Corona di pasta croissant bicolore con licoli

Quando mi fisso non si scappa .
Aver creato il mio primo licoli mi obbliga a cercare ricette da sperimentare,  ma anche ricette da modificare convertendole a questa nuova creatura.
É accaduto che sul suo profilo Instagram, il pasticciere Antonio Bachour abbia condiviso una ricetta di una corona bicolore realizzata con pasta croissant.
Ho voluto provarci, peró non mi sono fidata completamente del mio licoli e  così ho aggiunto pochi grammi di lievito di birra, così come  ho commesso un errore nel dosare il burro per sfogliare,  ma la ricetta é assolutamente promossa e  fattibile .
Ve la lascio così  come l'ho realizzata .

Corona di pasta croissant bicolore con licoli 
Dose per due anelli da 20 cm

• 230 g farina 14% proteine 
• 230 g farina 11% proteine 
• 75 g zucchero 
• 8 g sale 
• 140 g latte
• 68 g acqua 
• 83 g licoli ( rinfrescato il giorno prima)
• 4 g lievito di birra ( mia aggiunta)  
• 33 g burro 
• Vaniglia o limone se preferite un sapore più  definito
• 333 g burro per sfogliare  ( per me 133 g 😅)

Per impasto a contrasto rosso 

• 133 g di impasto croissant preso dal composto precedente 
• 5/10 g colore rosso base acqua

Impasto base
Con il gancio mescolare  le farine, lo zucchero,  il sale,  il latte,  l'acqua  è il burro morbido. 

Poi unire il licoli,  il lievito di birra sbriciolato  è mescolare per 14' / 18'.

Prelevare una parte di impasto  di 133 g per la pasta a contrasto  e riservare. 

Porre l'impasto  in una ciotola unta,  coprire e lasciar riposare per 30'.

Impasto rosso

Nel frattempo  preparare la pasta rossa: in planetaria lavorare l'impasto con il colorante a velocità  media per 5'.

Al termine stendere su cartaforno allo spessore di 2 mm,  cercando di ottenere un rettangolo di circa 16 cm X 30 cm. 

Avvolgere con pellicola e porre in frigo. 

Trascorso il tempo di riposo del primo impasto stendere su cartaforno in un foglio di circa 20 X 40 cm. 

Porre in frigo per una notte. 

Appiattire il burro per la minare, ponendolo su un foglio di cartaforno, laminare a 5 mm e conservare in frigo. 

Il giorno successivo posizionare il burro laminato sulla pasta e fare una piega a tre. 

Appiattire a circa 5 mm e dare una piega a 5, dividere la pasta idealmente in 5 parti  e piegare un lato sovrapponendo tre parti,  l' altro lato sovrapponendone due e poi facendo sovrapporre  il lato con due sul lato con tre ( sembra complicato,  ma non lo é, vi lascio un piccolo schema).

Appiattire leggermente,  avvolgere nella pellicola e porre in freezer per un' ora. 

Tirare fuori dal freezer,  nel frattempo appiattire l' impasto rosso fino a raggiungere la misura dell' impasto sfogliato,  sovrapporre spennellando prima tutta la superficie con dell'acqua, far aderire bene e sfogliare. 

Tagliare l' impasto in strisce di 4 cm di larghezza  e circa 40 di lunghezza. 

Avvolgere su sé stessa,  in modo da avere i due colori alternati.

Porre su un foglio microforato o della cartaforno,  posto sulla teglia del forno,  adagiandolo in un anello in acciaio con un coppa pasta al centro per creare il buco e avere così  l'effetto corona. 

Far lievitare coperto  a 28° C  per due ore circa  ( regolatevi,  io sono dovuta uscire e dopo tre ore,  quasi quattro la lievitazione era andata un po'  avanti,  rimanete nei paraggi,  non fate come me). 

Preriscaldare il forno a 165°C e  cuocere per circa 22' , io ho prolungato  la cottura avendo creato una corona un po' più grande. 

All' uscita dal forno pennellare con gelatina di albicocche e decorare a piacere.