Panettone monoimpasto di Paoletta Sersante

Esiste un gruppo su Facebook in cui i lievitati la fanno da padrone, è il gruppo di Paoletta Sersante e Adriano Continisio dei blog Anice e Cannella e Profumo di lievito.
Ci sono appassionati che realizzano alla perfezione le ricette proposte e condividono ed elargiscono consigli e suggerimenti, lì è difficile non trovare un aiuto anche per chi è alle prime armi.
Avevo deciso di non preparare nessun panettone durante queste feste, poi sul gruppo hanno condiviso un panettone monoimpasto , semplice, senza troppe complicazioni, appagante al gusto e relativamente veloce.
Certo non è un panettone tradizionale, a due impasti, ma sa come farsi perdonare.

Panettone monoimpasto
Dose per un panettone da 1 kg

• 300 g farina w 300 ( 250 g manitoba e 50 g Caputo Rossa )
• 135 g burro
• 100 g zucchero
• 100 g lievito madre rinfrescato 2 volte
• 140 g acqua ( 40 g presi dall'acqua di ammollo dell'uvetta )
• 80 g tuorli
• 4 g sale
• 4 g lievito di birra fresco
• 25 g mix aromatico
• 4 g malto diastatico
• 185 g sospensioni ( per me uvetta e cranberries )

Per il mix aromatico

• 20 g burro di cacao
• Buccia di mezza arancia bio grattugiata
• Buccia di un quarto di limone bio grattugiato
• 20 g miele
• Vaniglia

Far sciogliere burro di cacao, miele e aromi e lasciar raffreddare.

Tabella di marcia

• Ore 8 : primo rinfresco al lievito.
• Ore 9 : lavare l'uvetta e metterla, insieme ai cranberries in ammollo con acqua e due cucchiai di Marsala.
• Ore 10 : scolare uvetta e cranberries, tamponarle su un tovagliolo, conservare 40 g di acqua di ammollo.
• Ore 11: prepare mix aromatico.
• Ore 12 : secondo rinfresco.
• Ore 16 : preparare un lievitino con il lievito di birra , 40 g acqua presi dal totale, 40 g di farina presi dal totale, mescolare e lasciar lievitare, coperto .
• Ore 17 : inizio impasto.

Procedimento

Montare la foglia.

Mescolare il malto alle farine setacciate.

Versare il lievitino nella ciotola della planetaria.

Unire i 100 g di acqua rimanenti ( 60 g più 40 g acqua dell'ammollo dell'uvetta ).

Unire il lievito madre spezzettato.

Aggiungere 4 - 5 cucchiai fi farina, far amalgamare tutto.

Proseguire unendo tanta farina quanta ne serve ad incordare l'impasto che dovrà rimanere comunque morbido.

Aumentare la velocità a 1 e, dopo aver ribaltato, attendere che inizi ad incordare aggrappandosi alla foglia.

Fare la prova tirando un piccolo lembo di pasta, dovrà allungarsi senza strapparsi subito.

Tenere da parte 9 cucchiai di farina, da utilizzare nei tre inserimenti dei tuorli.

Unire in sequenza  1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero  e subito dopo 1/3 della farina.

Far riprendere corda all'impasto.

Proseguire con il secondo inserimento, ribaltare alla fine di ogni inserimento.

Con l'ultimo inserimento aggiungere allo zucchero il sale.

Far amalgamare bene e  poi inserire il burro, NON TROPPO MORBIDO, in 3 volte a fiocchetti.

Ribaltare alla fine di ogni inserimento.

Una volta che il burro è ben assorbito inserire  26 g di mix aromatico, ribaltare a fine inserimento.

A incordatura completa montare il gancio e impastare, ribaltando un paio di vokte.
La massa dovrà risultare liscia e semilucida.
Inserire le sospensioni a bassa velocità, farli distribuire uniformemente, ribaltando un paio di volte.

Far riposare 30' coperto con pellicola.
Porre in frigo a 5°C  per 12 / 15 ore.

Il giorno successivo riportare a temperatura ambiente, dopo 2 ore dare una piega a U e pirlare su un piano leggermente imburrato, così come le mani.
Riposo per 30',scoperto.
Dare una seconda pirlatura, porre nello stampo.
Lasciar lievitare coperto a 26°C.
Quando la cupola inizia ad uscire dal pirottino è pronto.
Scoprire per 30' per far fare la pelle.
Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 170°C.
Procedere con la scarpatura.

Cottura per circa 50', temperatura al cuore 94°C.

Far raffreddare capovolto, sospeso con degli spilloni.