lunedì 28 gennaio 2019

Citron jaune da una ricetta di Cédric Grolet

Ci sono ricette che si guardano sui video, si ammirano su Instagram e poi si sogna di assaggiarle e, per le più audaci, di realizzarle .
Non avrei mai  preparato questo dessert se non ci fosse stata la spintarella della figliola con la sua solita richiesta : Mamma, me le fai? . E io che invece di rispondere: Ma che sei impazzita?  Mi metto con la santa pazienza a realizzare tutte le varie componenti del dolce e anche a pensare come sostituire gli ingredienti difficili da reperire.
Conclusione : il dolce è stato apprezzato, da tutti tranne che dalla figliola, ancora all'università, vabbè basta il pensiero, no?

Ricetta di Cédric Grolet vista qui con le mie modifiche.

Il dolce si compone di tre step, escludendo la glassa :

  • limoni sciroppati per inserti da realizzare in anticipo anche di una settimana
  • inserto di marmellata di agrumi e menta da realizzare un giorno prima
  • ganache agli agrumi che necessita di 12 ore di riposo in frigo.



Citron  jaune da una ricetta di Cédric Grolet
Dose per circa 9 pezzi circa
 Attrezzatura utilizzata:
- stampo per semisfere da 3 cm
- stampo per semisfere da 5 cm capacità 25   ml

Limoni sciroppati
Se ne utilizzeranno circa la metà

  • 170 g limoni biologici
  • 340 g acqua
  • 340 g zucchero
Lavare i limoni, tagliarli in 8 parti eliminando le estremità e la parte interna, lasciando circa 3 mm di polpa vicino alla buccia.
Far sbianchire per 3 volte partendo  da acqua fredda e portando al bollore.
Sostituire l'acqua ogni volta.
Dopo la terza volta scolare.
In una pentola mettere l'acqua prevista e metà dello zucchero, portare a bollore.
Tuffarvi i limoni e lasciar fremere, coperti fino a 70°C.
Aggiungere lo zucchero rimasto in più volte e riportare a 70°C.
Una volta raggiunti i 70°C spegnere e far abbassare la temperatura, proseguire in questo modo fino a quando le scorze non risulteranno tenere ( a me sono serviti un pao di giorni per arrivare al risultato), a questo punto scolarle dallo sciroppo e portare lo sciroppo a 103°C , versare caldo sui limoni e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.


 Inserto di marmellata di agrumi e menta

  • 120 g acqua
  • 180 g succo di limoni
  • 30 g zucchero
  • 5 g agar agar
  • 5 g menta fresca tritata
  • 55 g pompelmo rosa pelati al vivo ( fingers lime nella ricetta originale )
  • 170 g limoni sciroppati
  • 40 g limoni pelati a vivo

Scaldare acqua e succo di limone, unire lo zucchero mescolato al'agar agar.
Bollire per 2 minuti, mescolando.
Far raffreddare , coperto con pellicola.
Mescolare con mixer senza inglobare aria fino a renderlo fluido.
Aggiungere la menta tritata finemente con un coltello, il pompelmo rosa e il limone pelati al vivo e tagliati in piccoli pezzi, il limone  sciroppato tagliato a cubetti piccoli, mescolare tutto e versare negli stampi a semisfera da 3 cm, porre in freezer.

Ganache montata agli agrumi ( che doveva essere allo yuzu )
Non avendo reperito il succo di yuzu mi sono documentata sul sapore ed ho scoperto che è un mix tra mandarino, pompelmo e limone, così ho creato un miscuglio e l'ho utilizzato al posto dello yuzu .

  • 3 g gelatina in fogli
  • 21 g acqua per ammorbidire la gelatina
  • 530 g panna fresca
  • 140 g cioccolato bianco
  • 120 g succo di mandarini, pompelmo e limoni
Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda prevista.
Portare a bollore METÀ della panna, sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare progressivamente sul cioccolato spezzettato, aspettare qualche minuto e mixare.
Aggiungere la metà di panna fredda rimanente, in ultimo inserire i succhi di agrumi.
Mixare , versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo per 12 ore.

Il giorno successivo rimuovere le semisfere di marmellata e cercare di accoppiarle creando una piccola sfera, conservare in freezer.
Montare la ganache con la foglia fino ad avere una crema soffice.
Inserire una parte di ganache nelle semisfere, lasciando uno spazio per l'inserto al limone che andremo ad inserire subito, cercando di far risalire la ganache.
Porre un freezer per un paio di ore.
Rimuovere le semisfere dal guscio, riempire nuovamente le semisfere con la ganache avanzata, conservata a temperatura ambiente, e inserire la mezza sfera con l'inserto, in modo da creare una sfera.
Conservare ancora una parte di ganache per creare la punta dei limoni.
Attendere un'ora circa e procedere terminando i limoni, creando dei mucchietti su un lato e rifilandolo con una spatolina, lasciare in freezer.

Glassa al cioccolato bianco e burro di cacao
  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g burro di cacao
  • Colorante giallo
Fondere il cioccolato e il burro di cacao a bagnomaria, unendo il colorante.

Tirare fuori le sfere dal freezer, infilare ogni limone con uno spiedino e tuffare nella glassa, una volta che arriverà a 35°C .
La glassa si rapprenderá immediatamente.

Per servire lasciare scongelare frigorifero per 4/5 ore.

Presentazione del dolce : scaldare la punta di un  coltello, avvicinarlo alla punta del dolce, si scioglierà rapidamente, inserire subito un pezzetto di picciolo per rendere il dolce più realistico.
Per rendere stabile il limone io l'ho servito su un crumble fatto con 
  • 50 g farina di nocciole
  • 50 g burro
  • 50 g farina 00
  • Buccia grattugiata di un limone biologico
Mescolare tutto insieme, ottenendo delle grosse briciole, disporre su cartaforno e cuocere in forno preriscaldato 170°C fino a quando non saranno dorate.
Far raffreddare prima di rimuovere dalla cartaforno.  






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1 commento:

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