martedì 24 ottobre 2017

Torta mocaccina di Knam

Ogni ricetta di Knam che ho provato é stata un successo.
Da anni giravo intorno a questa torta, finalmente mi sono decisa a provarla, é perfetta.
Sapore , consistenza, giusto bilanciamento tra la dolcezza della ganache e la crema al cioccolato e caffè, insomma non resta che provarla.
La ricetta originale la trovate qui, la dose della frolla é per due torte da 22, le dosi per la crema possono essere divise per 5, in modo da ottenere 250 g, per la ganache ho diviso a metà le dosi.




Torta mocaccina di Knam

Frolla ( dose per 2 basi da 22 cm )

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 75 g uova
  • 3 g sale
  • Vaniglia i bacca
  • 8 g lievito per dolci
  • 370 g farina 00
  • 30 g cacao amaro
Lavorare burro, zucchero e vaniglia.
Unire le uova , poco alla volta, poi farina, cacao, lievito e sale.
Riposo in frigo, avvolto in pellicola, per tre ore.

Crema pasticcera 
( dose ridotta per ottenere 250 g circa  di crema)
  • 200 ml latte
  • vaniglia
  • 48 g tuorli
  • 34 g zucchero
  • 13 g maizena
  • 4 g farina di riso
Scaldare il latte con la bacca di.vsniglia aperta e privata dei semini.
Mescolare i tuorli con i semi della vaniglia e lo zucchero, facendolo sciogliere leggermente.
Unire le polveri e mescolare.
Diluire con il latte caldo, porre sul fuoco e far addensare , mescolando sempre, proseguire 2' dopo il bollore.
Far raffreddare con pellicola a contatto.
( si può preparare in anticipo, in.frigo dura 3 giorni).

Ganache al cioccolato e caffè
Dose per 250 g 

  • 75 g panna fresca
  • 150 g cioccolato fondente al 60%
  • 25 g caffè solubile
Portare a bollore la panna , sciogliervi il caffè solubile, versare sul cioccolato tritato, emulsionare.
Lasciare due cucchiai da parte per la decorazione, mescolare il resto alla crema pasticcera.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, foderare uno stampo da 22 cm, fare i bordi alti almeno 5 cm.
Versare la crema al cioccolato.
Cuocere a 175°C per 35'.
Far raffreddare abbattendo.

Ganache al cioccolato bianco
  • 100 g panna
  • 200 g cioccolato bianco
Scaldare la panna e versare sul cioccolato bianco tritato, attendere qualche minuto ed emulsionare.
Versare la ganache bianca sulla torta fredda.
Decorare con la ganache al cioccolato fondente lasciata da parte, fare dei disegni utilizzando uno stecchino.
Riposo in frigo per un'ora.




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