Crostata alle nocciole e mele di Gianluca Fusto

Questo dolce l'ho preparato diverse volte e devo riconoscere che é un dolce che definire torta di mele é riduttivo.
La ricetta é del pasticcere Gianluca Fusto.
Il risultato da imprimere nella memoria, perché dopo averlo assaggiato non lo dimenticherete facilmente.
La ricetta l'ho scovata qui ed è entrata di diritto nel mio quadernino riservato alle ricette da fare e rifare.
Non é una ricetta veloce da preparare, richiede diversi step, ma il risultato ripaga dell' impegno.

Ho riadattato la ricetta per uno stampo da 20 cm, tranne che per la frolla che risulta in dose doppia, usatene la metà e conservate pure il resto, sono sicura che saprete farne buon uso.

Crostata di mele e nocciole di G. Fusto

Frolla alle nocciole
dose per due anelli da 20 cm

• Burro 150 g
• Zucchero a velo 130 g
• Uova 74 g
• Farina di nocciole 46 g
• Farina 00 90 g
• Farina 00 250 g

Portare il burro a temperatura ambiente ( 25°C ), unire nella ciotola della planetaria burro, zucchero a velo e uova, lavorare con la foglia poi unire la farina di nocciole e i 90 g di farina, amalgamare bene.

Terminare con i 250 g di farina rimasta.

Fare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno per tre ore.

Stendere allo spessore di 3 mm, stampare la base con un anello in acciaio, creare i bordi

alti 5 cm circa.

Cottura in bianco , in forno ventilato, a 160°C per 20' circa, dovrà risultare dorato.

I fondi cotti, abbattuti, si conservano per 8/10 settimane.

Biscotto financier alle nocciole

Dose per uno stampo da 20 cm

• Albume 84 g
• Zucchero a velo 84 g
• Burro 80 g
• Nocciole 46 g
• Farina 00  26 g
• Zucchero invertito 12 g
• Lievito per dolci 3 g
• Sale

Portare il burro a 148°C ( burro nocciola), filtrare per fermare la cottura.

Setacciare lo zucchero a velo,  unire la farina di nocciole, il lievito e il sale.

Aggiungere l'albume alle farine e lavorare per due minuti a bassa velocità, inserire lo zucchero invertito.

Far raffreddare il burro fino a 45°C e aggiungerlo al composto.

Amalgamare bene, far riposare in frigo per 30'.

Trascorso questo tempo versare il composto nel guscio cotto in bianco e infornare a 170°C per 30'/35' ( i primi 15'  in modalità statico, gli altri ventilato ) , controllare la cottura, il financier non deve risultare tremolante.

Far raffreddare.

Decorazione con le mele

• 250 g mele Granny Smith 
• 11 g zucchero semolato
• 2,5 g di cannella
• 18 g burro

Sbucciare le mele e tagliarle e metà, rimuovendo la parte centrale.

Mantenendo la forma affettarle sottilmente per la larghezza.

Versare sul silpat o su un foglio di.cartagorno le mezze mele, cercando di tenere vicinissime le fettevtagliare, cospargere con lo zucchero mescolato alla cannella.

Cuocere in.forno statico preriscaldato a 220°C / 230°C per 14'.

Trascorso questo tempo sfornare e far raffreddare.

Aiutandovi con una spatola recuperare le mezze mele affettate e disporle armoniosamente.sulla base.

Glassa

• 70 g gelatina per torte
• 14 g acqua

Scaldare la gelatina con l'acqua, filtrare e utilizzare per glassare la torta.