Torta ai tre cioccolati di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino

Ricetta che nasce dall'unione di due Maestri della Pasticceria, Montersino per la base e Santin per le mousse.
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.

La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.

 Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino

Dose per una torta di 24 cm

Daquoise alle nocciole

• 70 g albumi
• 40 g zucchero
• 60 g farina di nocciole
• 17 g maizena
• 45 g zucchero a velo

Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.

Setacciare le farine con lo zucchero a velo e inserire negli albumi senza smontare.

Con una sac á poche creare un disco di 22 cm di diametro e 1 cm di altezza, su cartaforno.

Cuocere a 180°C per 12'/15' , fino a doratura.

Far raffreddare e tenere da parte.

MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI

MOUSSE al cioccolato fondente

• 85 g latte
•  115 g cioccolato fondente al 55%
• 1,5 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m.g. 

MOUSSE al cioccolato al latte

• 85 g latte
• 120 g cioccolato al latte
• 2 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m. g.

MOUSSE al cioccolato bianco

• 85 g latte
• 155 g cioccolato bianco
• 3 g gelatina in fogli
• 200 g panna fresca al 35% m.g.

Procedimento

Bollire il latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata con cinque volte il peso in acqua.

Versare sul cioccolato a pezzetti, attendere un paio di minuti, mescolare creando una ganache omogenea.

Portare a 40°C e unire la panna semimontata.

Versare nel contenitore scelto come stampo ( per me al silicone ) e conservare in freezer o abbattitore, fino a quando non inizierà a solidificare.

Proseguire allo stesso modo per gli altri strati.

In ultimo appoggiare la base di daquoise.

Conservare in freezer , passare in frigo un paio di ore prima di consumare.

Volendo é possibile glassare il dolce con una glassa al cioccolato oppure guarnire con piccoli decori di cioccolato.