Colomba con lievito madre di Teresio Leoncini

 Dopo il panettone non si poteva evitare la colomba.

Ho cercato diverse ricette e ho provato questa di Teresio Leoncini, riproposta da Il pasticcere di carta.
Con questi quantitativi ho ottenuto due colombe da 750 gr circa.

Come sempre è una di quelle preparazioni che richiede una gran voglia di farla e un pò di tempo, la soddisfazione naturalmente ripaga di tutto.

Rispetto al panettone questa ricetta prevede 1 gr di lievito di birra nel secondo impasto, non credo che abbia un grande potere lievitante, ma sicuramente avrà un suo perchè, il risultato l'ho ottenuto.

Ho apprezzato molto questa ricetta per l'accuratezza del procedimento, sembra facile capire quale tipo di gancio montare sulla planetaria e per quanto tempo farla lavorare, invece non lo è affatto e trovarlo scritto aiuta moltissimo nella buona riuscita.

Colomba di Teresio Leoncini con lievito madre
( ricetta presa da qui)

Per prima cosa rinfreschiamo il Lievito Madre (quantità sufficiente per due colombe da 750 gr)

• 1° Rinfresco ore 7: per peso LM pari peso in Farina e metà peso acqua.
• 2° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti) ore 11: 50 gr di LM, rinfresco con 73 gr di Farina e 36 gr di acqua.
• 3° Rinfresco (dopo 3 ore e 45 minuti) ore 15: 50 gr di LM, rinfresco con 75 gr di Farina e 34 gr di acqua.

Dopo altre 4 ore si parte con il primo impasto.

Il tempo totale di preparazione Lievito Madre dal primo rinfresco è 12 ore, ed è un tempo da tenere di conto secondo il momento in cui si vuole cominciare con il primo impasto.

Impasto Serale ore 19

• 100 gr di Lievito Madre
• 320 gr di Farina Manitoba di qualità
• 85 gr di Burro
• 75 gr di Zucchero
• 80 gr di Tuorlo
• 1 dl di Latte
• 26 gr di Acqua
• 3 gr di Malto

Mettere nella ciotola della planetaria 64 gr di burro a pomata, il Lievito Madre spezzettato e 40 gr di Farina manitoba, è fondamentale l'utilizzo di una farina buona altrimenti la colomba non riuscirà.

 Con la foglia cominciare a impastare a bassa velocità per 10 minuti circa, dopodichè aggiungere i restanti 280 gr di Farina e 21 gr di burro a pomata.

Nel frattempo preparare un' emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua, tutti a temperatura ambiente.
 Aggiungere gradualmente l'emulsione all'impasto che comincerà ad compattarsi e incordare. 
Quando l'impasto comincia ad incordare sostuituire la foglia della planetaria con il gancio. L'aggiunta dell'emulsione deve essere fatta sempre facendo prendere corda all'impasto.
Importante non lavorare troppo l'impasto (che non dovrà essere liscio e lucido ma abbastanza grossolano).
La durata totale della lavorazione dell'impasto è circa 30 minuti.

Impasto alla fine della lavorazione

Mettere l'impasto in un contenitore di plastica e coprirlo con un telo. Metterlo a una temperatura di 26°C-28°C senza umidità (sempre il forno spento). L'impasto deve essere lasciato levitare per 12/13 ore. Visto che tenderà a triplicare scegliere un contenitore adatto.

Impasto dopo la lievitazione

 Teresio Leoncini suggerisce di preparare la glassa delle colombe un giorno prima e di farla maturare in frigorifero. La glassa suggerita non mi è piaciuta molto quindi riporto questa di Anice e Cannella, 
da preparare il giorno del primo impasto.


Glassa

• 105 gr di albumi
• 115 gr farina di mandorle
• 150 gr di zucchero
• 15 gr farina di riso
• 15 gr fecola
• mezzo cucchiaino di cacao amaro

Mescolare tutto insieme, versare in un contenitore e conservare in frigo fino al giorno dopo.



Se tutto è filato liscio la mattina dopo possiamo prassare al secondo impasto.

Impasto del mattino (o dopo 12/13 ore di levitazione del primo impasto)

• Tutto il Primo Impasto
• 150 gr di Farina Forte
• 130 gr di Burro
• 110 gr di Zucchero
• 120 gr di Tuorlo
• 13 gr di Miele Millefiori
• 30 gr di Latte
• 10 gr di Burro di Cacao ( non l'ho messo!)
• 5 gr di Sale
• 2 gr di Malto
• 1 gr di Lievito di Birra

Aromi
I semi di una bacca di vaniglia.
250 gr di scorza di arancia candita  a cubetti e ridotta a crema.
La scorza di una arancia grattugiata.


Decorazione
Granella di Zucchero q.b.
Mandorle Grezze q.b.
Zucchero a velo q.b.

Primo impasto

Mettere l'impasto serale nella planetaria munita di gancio, aggiungere la farina, il malto, lo zucchero e il miele (se risultasse troppo compatto farlo sciogliere con un colpetto di microonde o a bagnomaria) e lavorare per 10 minuti.
 A parte far intiepidire il latte e sciogliervi il lievito di birra. Trascorsi i 10 minuti aggiungere lentamente il latte e fare prendere corda, aggiungere poi i tuorli in 5 volte attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda. Aggiungere successivamente e poco per volta il burro a pomata e mescolare il sale nell'ultima porzione di burro.
Aggiungere gli aromi e continuare a impastare;a lavorazione quasi finita aggiungere il burro di cacao grattugiato ( io non l'ho messo) e, dopo 5 minuti, i canditi e gli aromi.
Terminare l'impasto appena questi sono stati incorporati e ben distribuiti.

Lasciare riposare 10 minuti l'impasto e frazionarlo nei pesi desiderati.

Nel mio caso in due pezzi da 750 gr.

Arrotolare stretto l'impasto e farlo "puntare" per 30 minuti in ambiente secco a 30° (va bene sempre il forno spento) dopodichè, per permettere la formazione della "pelle", metterlo a temperatura ambiente e farlo riposare per 10-15 minuti.

Impasto messo a "puntare"

Dividere ogni impasto in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo (pezzo più grande), io ho fatto al contrario, ma le colombe sono venute lo stesso!

Portare poi in ambiente a 30° con umidità (forno spento con pentolino di acqua bollente) e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore.

Dopo la lievitazione

Nel frattempo togliere la glassa dal frigorifero e, quando a temperatura ambiente, sbianchirla in planetaria con la foglia.
Togliere dal forno le colombe (o dalla camera di lievitazione se ne avete approntata una) e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura.

 Nel frattempo coprirle con la glassa e mettere la granella di zucchero solo al momento di infornare , aggiungere anche delle mandorle con la pelle, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra spolverata.

Infornare a 175° per 45 minuti per la pezzatura da 750 gr, mettendo un pentolino d'acqua nel forno per i primi 35 minuti e poi toglierlo per il rimanente tempo, onde evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata (fare la prova stecchino) appenderle a testa in giù utilizzando dei ferri da calza o spiedini in acciaio, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle (almeno 8 ore) dopodichè confezionarle in sacchetti di cellophane vaporizzati con alcool per liquori.

Consiglio di attendere una decina di giorni per far maturare le colombe (un po' come si fa per i Panettoni) in modo che gli aromi si amalgamino a dovere.

La ricetta della fetta non sono riuscita a farla, l'interno non era molto alveolato, ma soffice al punto giusto , l'ho consumato dopo 10 giorni dalla preparazione conservandola in una busta di cellophane spruzzata con alcool per liquori.

Invio con piacere questa ricetta a Claudia ( e solo per me Giulia!!!)
di La cuisine très jolie di Tantocaruccia