lunedì 30 aprile 2012

Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno,con asparagi e fragole al mosto cotto

Sono una che non si crea problemi di fronte al cibo.

Non ho particolare problemi di coscienza nel nutrirmi di animali, pesci o altro , se posso evitare evito la carne solo per una questione di corretta alimentazione, ma se mi capita provo di tutto, senza pietà.

Nessuna difficoltà ad accettare la sfida de L'albero della carambola che chiedeva di abbinare quaglie ed asparagi.

Gli asparagi li mangio , più o meno, senza esagerare nè passare tutte le domeniche libere a passeggiare nei prati cercando di scovare quei 5/6 fili tra i rovi per poi non tirarne fuori quasi nulla, sono un pò pigra e allora o mi rifornisco al super o ai banchetti dei contadini al mercato, oppure aspetto che il nonno con l'orto passi casualmente da queste parti portandomene un bel mazzetto ( come è capitato stavolta!).

Le quaglie, invece, mi sono molto simpatiche, gastronomicamente parlando.

Spesso le compro per me e me le cucino.
Come dite??
Fa un pò impressione mangiare degli uccellini??...non sono razzista quaglia, maiale , pollo o vitello per me pari sono.

Il problema è stato reperirle, le ho ordinate subito dopo Pasqua e per ben due volte non sono arrivate, poi ho avuto a che fare con un tour de force in ospedale per capire cosa stesse accadendo al piccolo di casa e le quaglie sono passate in secondo piano, ma la fortuna ha voluto che il contest fosse prorogato fino al 6 maggio e allora , rientrati tutti i problemi del piccolo,corro , di nuovo , a ordinare le quaglie: finalmente saranno mie!!!

In tutto questo tempo ho pensato ad un abbinamento, a stupire con effetti speciali, a cercare l'originalità a tutti i costi...non l'ho trovata!

Ho fatto prove (usando dei polletti), che ho naturalmente mangiato, ho pensato abbinamenti e alla fine ho cercato la semplicità.

Sono partita dallo sperimentare, prima volta nella mia vita, l'asparago crudo.

Non ci crederete, ma sa di fave, ha un sapore fresco e croccante tipico delle fave piccole e tenere, e mi è piaciuto.

Così ho pensato che questo potesse essere il modo migliore di utilizzarlo con la carne della quaglia, che di suo è altamente digeribile e poco grassa, facendone , quindi , un piatto gustoso, ma poco ( relativamente) calorico.

Occorreva qualcosa per dare un tocco di sapore e ho provato a cercare un prodotto tipico di queste zone: il mosto cotto.

Mi è stata regalata una bottiglia di questo prodotto che, qui in Abruzzo, è utilizzato prevalentemente per la preparazione di dolci tradizionali nel periodo natalizio , ma anche durante il resto dell'anno se ne fa buon uso.

Si ricava da uva Montepulciano  e ho scoperto essere l'equivalente della saba o sapa prodotto in Emilia Romagna.
Se ci siano differenze nel processo di produzione , non lo so, so che quello in mio possesso è ottimo, dolce, ma non stucchevole , per provarlo ne ho bevuto un pò così, direttamente dal bicchiere e mi ha fatto pensare al Marsala; dopo averlo assaggiato, con un pò meno di lucidità, ho iniziato a pensare al piatto.


Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno con fragole e asparagi al mosto cotto e riduzione al mosto cotto.

  • 2 quaglie, pulite , eviscerate e disossate
  • 20 asparagi
  • 4 fragole mature e profumate, possibilmente italiane
  • uno scalogno piccolo
  • 20 ml mosto cotto
  • sale
  • burro chiarificato
Pulire gli asparagi, lavarli sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di terra, utilizzando un coltello partire dalla punta e eliminare le foglioline, man mano che si scende eliminare uno strato più spesso.

( Ho utilizzato un pelapatate, poco ortodosso come tecnica, ma ha funzionato benissimo).

Separare le punte degli asparagi dai gambi, posizionarle su un cestello per la cottura a vapore e procedere, facendole cuocere per circa 4', conservare l'acqua residua sul fondo della pentola.

Prendere i gambi di 4 asparagi crudi e tagliarli a rondelle.
Lavare le fragole, farle sgrondare, tagliarle a cubetti.
Versare gli asparagi a rondelle e le fragole in una ciotolina, irrorare con 10 ml di mosto cotto e tenere da parte.



Sul fondo di una padella versare un cucchiaio abbondante di burro chiarificato, farlo scaldare, unire lo scalogno a fettine e i restanti gambi di asparagi tagliati a rondelle, cospargere con 10 ml di mosto cotto, aggiustare di sale e cuocere per 8'.

Nel frattempo preparare le quaglie disossate, aprirle, cospargere di sale l'interno e posizionare le punte di asparagi precedentemente cotte a vapore, avendo cura di farle andare tutte nello stesso verso, cioè con la punta verso il collo della quaglia.

Chiudere utilizzando del filo da cucina o degli stuzzicadenti ( e qui è stato tutto un cercare di capire COME le dovessi legare, alla fine qualcosa ne è uscito!)

Legare le zampe con un pò di filo.

Rimuovere gli asparagi e lo scalogno dalla padella e adagiarvi le due quaglie e farle rosolare da ambo i lati per 10 minuti.

Nel frattempo versare gli asparagi e lo scalogno in un mixer, allungare con un pò di acqua di cottura delle punte ( quella tenuta da parte) e frullare fino ad avere una crema.








Versarla nella padella con le quaglie, allungare con altra acqua di cottura delle punte, aggiustare di sale, se serve e cuocere a tegame coperto per almeno 30 minuti.



Controllare la cottura , eventualmente proseguire fino a quando la carne delle quaglie non risulti cotta se punzecchiata con una forchetta..

Quasi al termine della cottura preparare la fonduta di formaggio.


Fonduta al Castelmagno
  • 60 gr latte
  • 40 gr formaggio fresco spalmabile
  • 50 gr Castelmagno
Versare il latte in una padella, unire il formaggio spalmabile, far riscaldare, mescolando e unire il Castelmagno tagliato a dadini, far sciogliere bene.



Riduzione al mosto cotto

Scolare le fragole e gli asparagi dal condimento, versare quest'ultimo in un pentolino, porre su fuoco  vivace e fare ridurre fino ad avere una consistenza abbastanza densa ( nel caso il condimento dovesse essere troppo poco unire un pò di mosto cotto ).

Comporre il piatto:

Versare tre cucchiai di fonduta di Castelmagno sul fondo di un piatto piano, posizionare la quaglia al di sopra, lateralmente creare un mucchietto di fragole e asparagi, aggiustare di sale.

Aggiungere qualche goccia di riduzione sulla quaglia e nel piatto, usare due punte di asparago per decorare.




Con questa ricetta partecipo molto volentieri al contest de L'albero della carambola


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41 commenti:

  1. Buongiorno!!! Per fortuna con il piccolo si è risolto ed hai potuto impiattare alla grande queste quaglie. Io le ho fatte una sola volta e il gusto non mi è piaciuto, avevo trovato una ricetta che probabilmente non ne esaltava il sapore. Le tue sono invitantissime... Potrei provarle ;)Baci

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  2. Non ho mai mangiato le quaglie, ma queste mi fanno pensare che potrebbero piacermi molto.
    Piatto da chef!

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  3. I problemi di salute, soprattutto quelli dei nostri cari, chiaramente distraggono dal blog, mi fa piacere leggere che tutto si è risolto bene. Io non ho mai cucinato le quaglie ma la tua versione mi sembra appetitosa e le assaggerei volentieri. Buon 1° maggio, Laura

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  4. Stamattina abbiamo avuto la stessa idea...anche se in versioni differenti :) mi piacciono moltissimo gli abbinamenti e a mio martito piacciono moltissimo le quaglie...che resta da dire, che come sempe sei stata bravissima! :)

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  5. mia cara questo piatto è elegntissimo, davvero molto bello, vorrei proprio assaggiarlo :)
    e hai ragione, il mosto cotto è davvero buonissimo!
    Buona giornata cara e buon inizio settimana :*

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  6. ma è favolosa questa ricetta, non l'ho mai fatta così... complimenti, me la segno di sicuro..

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  7. Sono contante che i problemi del piccolo si siano risolti per il meglio :)
    Mi hai fatto sorridere con la presentazione di questo piatto e il non essere "razzista quaglia" :)) Le "allucinazioni da assaggio mosto" hanno portato ad un'intuizione a 5 stelle. Pagherei oro per una bottiglia di mosto cotto, a Natale a casa non sono risucita a trovarlo da nessuna parte :(!
    Baci, buona settimana

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  8. non ho mai fatto le quaglie piu' che altro perche' non so bene come cucinarle ma grazie alla tua ricetta voglio provare:-) baci

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  9. bellissima questa ricetta. Sono felicissima anche io di averti conosciuta e scoperto il tuo blog.
    Bravissima.
    Baci

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  10. Che bella preparazione! Io le quaglie le ho sempre mangiate e mi ricordo ancora quelle che cacciava il nonno. Sempre mangiate con il risotto e mai con gli asparagi... da provare anche se il mosto non saprei dove trovarlo in quel di Milano.
    Buona giornata e complimenti ancora!
    Nora

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  11. ciao Loredana
    sono felice che hai potuto tornare a cucinare serena!!
    visto il risultato, sono molto raffinate con il ripieno (ti immagino a infilare gli asparagi nel pancino di questi passerotti cresciuti ;-)
    A parte gli scherzi, mia mamma le cucinava ed erano molto buone, lasciavano un profumo!!! Io non riuscirei a cucinarle, come non riesco con il coniglio o capretto. Forse sono una vegetariana mancata.. Dovessi uccidere un animale per nutrirmi, mangerei solo insalata. La carne però mi piace troppo, ma cerco di non pensarci molto per allontanare i sensi di colpa. ;-)

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  12. mmmm buona questa mi piace tantissimo sei stata davvero creativa!!! Complimenti Loredana!!! ciao ciao

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  13. che bella la tua ricetta...è golosissima :)
    grazie anche per il commento che mi hai lasciato sul blog :) io sono ancora alle prese con blog spot che non mi fa rispondere.... mannaggia...
    dimenticavo
    in bocca al lupo per il contest!

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  14. Ma che buone! Me ne mandi un paio?

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  15. Tra li tanti aspetti del tuo carattere che che adoro c' è sicuramente la tua onestà. La dimostri con l'impegno che metti nello scegliere i giusti abbinamenti, la cottura più adatta. Le "prove" che fai per presentare i tuoi piatti, mi danno la certezza che tutto è come deve essere.
    Un abbraccio, Chiara

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  16. complimentoni! ocme sempre del resto :D

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  17. Che dire.....WOW......altro che i miei spaghettoni!!!!Questa è Alta Cucina.....buone feste baci Emanuela!!!

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  18. come sei sempre capace a fare dei giusti abbinamenti!! quando racconti sembra di catapultarmmi nella tua cucina, mi sembra di vederti tutta frenetica che fa lavorare il cervello a mille per cercare il giusto abbinamento!! sei una donna speciale lory!! come sta il piccolo ora?? tutto bene?!?
    ti mando un bacio ed un abbraccio!
    sori

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  19. sulle quaglie passo... per me doppia razione di fonduta di Castelmagno, asparagi e fragole al mosto cotto... wow, che abbinamenti!

    :*
    roberta

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  20. Loredana...grazie grazie grazie per questa magnifica ricetta! Invitante da morire :-)
    Teniamo le dita incrociatissime e...in bocca al lupo per il Contest!!! Un abbraccio e grazie ancora
    simo e sonia

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  21. io le qualglie non le mangio causa fisima (una delle tante), ma volevo complimentarmi per questo piatto, che è un capolavoro di bellezza, da ristorante di livello!
    brava bravissima braverrima!!!!!

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  22. Che dire, sono senza parole. Ho provato a pensare anch'io a qualcosa per questo contest ma non è ancora il momento per me di cimentarmi a questo livello! Fantastica!!! :D

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  23. mi facisti moriri dalle risate, fortuna che sono onnivora ahahahahah
    :*
    Cla

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  24. e questo perché volevi un piatto poco ricercato caspita! è un piatto ottimo e molto ben presentato, brava!

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  25. cavolino...che piatto particolare...mi piace molto!!!brava

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  26. Con questa ricetta potrei rendere mio marito l'uomo più felice del mondo! Adora le quaglie!! Anch'io non mi faccio problemi a mangiare qualsiasi tipo di animale.. :P Ps: sono contenta che il piccolo stia bene! Baciii

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  27. che ricetta particolare e gustosa, sicuramente il contest lo vinci, secondo me! Un abbraccio SILVIA

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  28. ecco... come dire.... and the winner is..........
    ma che spettacolo di ricetta, e di foto... e poi il castelmagno.... cioè, io tifo per te e vado a nascondermi..... :O)

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  29. ciao mia cara bella personcina!
    volevo chiederti se ne fosse avanzato un po', ma che te lo dico a fare, buono come sembra sarà finito in un lampo :D
    bacini!

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  30. bellissima ricetta complimenti e buon Venerdì

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  31. Wow questo è proprio un piatto da ristorante, di quelli seri !! Sei bravissima !!!

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  32. ma daiiii che bello mi piace e mi incuriosisce l'accostamento fragole asparagi

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  33. I tuoi piatti sono molto ricercati,rispecchiano il tuo blog. Complimenti! Mi piacerebbe che tu passassi dal mio. Grazie Ciao!

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  34. Complimenti!! Questo è davvero un piatto da chef!!! :)
    Passo di qui dopo aver letto il tuo post per il contest di Simona's Kitchen... Chissà se ti farebbe piacere partecipare anche al contest, dal carattere un po' storico, che ho organizzato io! Ci spero!! :D

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  35. Una ricetta strepitosa, e mi hai messo su una voglia di assaggiare gli asparagi crudi! Appena posso li compro e procedo, ho già in mente un accostamento che mi ispira molto. Ti farò sapere. Grazie come sempre per i tuoi commenti e complimenti per il racconto.... delle mutande, me lo sono letto d'un fiato. Ciao Lori, passa una buona domenica e tranquilla, dopo le corse per il tuo piccolo ve la meritate. Un abbraccio grande

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  36. Grazie per essere passata da me. Buona domenica, Laura

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  37. Forse a te sarà sembrata semplice, ma a me questa ricetta sembra proprio il contrario! Piena di abbinamenti estrosi e coraggiosi, immagino riuscitissimi! Bravissima come sempre e in bocca al lupo per il contest! Ciao :)

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  38. Un piatto da vero chef ... complimenti!
    Io le quagliette le ho mangiate solo con del risotto e non le ho mai cucinate ... ma mai dire mai!
    Un bacioneee

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  39. che bello il tuo racconto per questa ricetta, Loredana. Così si scopre "quel che c'è dietro". I retroscena, insomma, e com'è nata un'idea, una ricetta. Brava come sempre negli accostamenti, particolari e studiati, fatti per stupire piacevolmente. Insomma, tutto sto panegirico per dirti che, anche se non amo troppo "il pollame" queste le avrei assaggiate davvero volentieri! Un abbraccio

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  40. Anche tu con le quaglie (ma te lo avevo già detto)... e io ho un regalo per te, se passi da me!
    Nora

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