martedì 20 agosto 2019

Danesi alla marmellata o cornetti sfogliati

Il sabato sera porta la voglia di fare  e la domenica mattina la voglia di sfogliare che poi siamo in estate e le temperature  non siano  proprio  ideali é un particolare .
La ricetta di queste  brioche viene dal sito  della Corman, la versione  originale prevedeva una farcia a base di crema al caffè , io ho utilizzato della marmellata di arance  e mezza dose l'ho realizzata come cornetti,  il risultato  ha soddisfatto  tutti.
Nota
Nel realizzare l'autolisi,  come da ricetta,  ho ottenuto un risultato poco idratato che,  nel prosieguo  della ricetta,  mi ha creato un impasto leggermente  granuloso.
Ho terminato la lavorazione a mano sulla tavola,  cercando di ottenere un composto liscio,  dopo il riposo di una notte in frigo le granulositá sono quasi sparite, con la sfogliatura si eliminano del tutto.
Proverò a fare l'autolisi con meno farina e ad aggiungere il resto insieme al lievito.
Considerato che il risultato è quello in foto posso,  comunque,  ritenermi soddisfatta.



Danesi e cornetti sfogliati 
Dose per 12 pezzi 
Autolisi

  • 80 g latte 
  • 50 g tuorli 
  • 250 g farina 13% proteine
Impastare per un minuto, coprire con un telo e far riposare 45'.

Impasto
  • Tutto il composto in autolisi 
  • 10 g lievito di birra 
  • 45 g zucchero semolato 
  • 6 g zucchero invertito 
  • 5 g sale 
  • 1/2 bacca di vaniglia 
  • 75 g burro morbido 
Per sfogliare 
  • 125 g burro steso in una placca e conservato in frigo  fino al momento di utilizzarlo 
Nella ciotola con il composto in autolisi aggiungere il lievito sbriciolato, impastare con la foglia per 7'/8'.
Inserire gli zuccheri e poi il sale,  in ultimo il burro  a fiocchetti  miscelato con la vaniglia. 
Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo,  terminare  con il gancio. 
Volendo potete finire la lavorazione a mano su un piano in legno,  fino ad avere un impasto ben amalgamato. 
Lasciare puntare 30'/60' a temperatura ambiente  , una volta avviata la fermentazione  coprire e riporre in frigo per una notte. 
Il giorno successivo rimuovere dal frigo,  far ambientare per una mezz'ora,  appiattire su un piano di lavoro  leggermente  infarinato,  incassare  il burro  e dare 3 pieghe a 3, con un riposo in freezer  per 15' tra una piega e l'altra.
Dopo l'ultimo riposo stendere a 2,5 mm  di spessore. 
Ritagliare dei quadrati di 10X 10 cm per le danesi e porre in stampo da muffin  di 8 cm di diametro,  versare un cucchiaino di marmellata nel centro,  facendo  sborsare i quattro angoli. 
Volendo ritagliare il resto dell'impasto  a triangoli  e procedere come per i cornetti. 
Porre su carta forno,  coprire con pellicola e far lievitare a 27°C,  al raddoppio  cuocere a 175°C  per 18' circa,  controllare che non scuriscano troppo.



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1 commento

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