lunedì 26 novembre 2018

Bicchiere alle pere caramellate di Federico Prodon

Dopo diversi anni ho deciso di provare una ricetta dal libro di Federico Prodon Dolci nel bicchiere.
Ho aumentato leggermente le quantità per non sprecare niente.
Con le dosi che riporto ho ottenuto 5 bicchieri.

La ricetta può essere preparata in step, lasciando al momento  di assemblare solo di montare la namelaka.
Per la purea di pera ho utilizzato quelle già pronte, senza zuccheri in vendita nei supermercati.

Per la tabella di marcia vi suggerisco di preparare prima il crumble alle arachidi e il caramello alle pere.
La namelaka di pere prevede un riposo in frigo di 12 ore.
I bicchieri si possono preparare in anticipo e conservare in frigorifero per 24 ore, volendo si possono congelare.
La namelaka si presta tranquillamente ad essere utilizzata anche per crostate moderne.





Bicchieri  alle pere caramellate di Federico Prodon
Dose per 5 bicchieri

Streusel alle arachidi

  •  50 g burro
  • 50 g zucchero di canna ( Carefin nella ricetta originale )
  • 50 g farina 00
  • 50 g farina di arachidi tostate e salate ( frullare nel mixer le arachidi fino ad ottenere  una farina )
Namelaka alle pere
  • 100 g purea di pera senza zucchero
  • 5 g glucosio
  • 4 g gelatina in fogli
  • 200 g panna fresca al 35% mg
  • 170 g cioccolato bianco
Caramello alle pere vanigliate
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g purea di pera
  • 23 g burro
  • 50 g sciroppo di glucosio
  • Semi di una bacca di vaniglia
Streusel
In planetaria con la foglia, lavorare il burro freddo, tagliato a dadini , la farina setacciata, la farina di arachidi e lo zucchero.
Ottenere un impasto della consistenza della frolla, sbriciolarlo e lasciare in frigo per almeno due ore.
In seguito cuocere in forno ventilato a 160°C per 20'.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta fino all'utlizzo.

Namelaka alle pere
Versare la purea in un pentolino e scaldarla a 50°C.
Aggiungere lo sciroppo di glucosio e la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Amalgamare con una spatola.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, versarlo in un bicchiere alto e stretto, inserire la purea di pere e glucosio, con un mixer emulsionare inserendo la panna liquida fredda.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno successivo, prima di assemblare, versare la namelaka in planetaria e con la frusta montare fino ad avere una massa areata.
Versare in una sac à poche con bocchetta rigata.

Caramello alle pere
Scaldare un pentolino su fuoco leggero, quando sarà tiepido inserire una parte dello zucchero semolato, far sciogliere, versare a pioggia un'altra parte e far sciogliere, proseguire fino alla fine dello zucchero, portare a 185°C.
Decuocere inserendo la purea portata a 90°C con glucosio e i semi di vaniglia, in più volte, mescolare con una frusta.
Far bollire per un minuto, filtrare attraverso un colino, pelicola a contatto e far raffreddare a temperatura ambiente fino a 35°C / 40°C.
Aggiungere il burro pomata, mixare e far cristalizzare 12 ore in frigo.

Assemblare
In ogni bicchiere versare circa 25 g di crumble alle arachidi.
Creare con la sac à poche dei ciuffi di crema sul crumble ( circa 90 g per ogni bicchiere ).
Versare della salsa al caramello sopra la namelaka.
Conservare in frigorifero fino al momento di consumare.


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2 commenti:

  1. Grazie di cuore cara Lory, aspettavo con ansia questa tua ricetta, grazie mille per averla condivisa! Io non sono golosa e quindi vado un po' in crisi quando devo preparare un nuovo dolce, ma poi arrivo qui e sono certa di trovare una garanzia di successo assicurato! Un abbraccio fortissimo

    RispondiElimina
  2. questi dolci "moderni" mi spaventano un po'...bisogna essere organizzatissimi e atentissimi alle dosi e alle temperature ma il risultato sembra ottimo!
    Forse hai ragione, basta organizzarsi un po' in anticipo.

    Un saluto goloso, il cat

    RispondiElimina

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