Lasagne di farina di solina alla pecorara per l'MTC

Questa sfida per l'MTC mi ha visto particolarmente affannata, più del solito, se possibile, ma determinata a partecipare a tutti i costi.
Perchè?
Semplicemente perchè all'MTC si impara da  chi propone la sfida, ma anche dagli altri e questa sfida in effetti mi ha permesso di saldare un vecchio conto in sospeso con sfoglia e mattarello.
Dai tempi delle tagliatelle mi era rimasto il dubbio di sapere se ero io ad essere completamente impedita con gli impasti a mano o semplicemente erano loro a non amarmi.

Grazie alla sfida di Sabrina ( solo per me Annamaria) pace fatta con sfoglie, tavole e mattarello, ma soprattutto la possibilità e il piacere di cercare il legame con il territorio utilizzando una farina: la Solina, tipica di queste parti.

La "Solina" è un particolare tipo di grano tenero coltivato in alcuni Comuni montani della provincia dell'Aquila, localizzati all'interno del territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso.Per le sue caratteristiche è adatta alla coltivazione con i metodi dell'agricoltura biologica, in quanto non richiede elevati apporti di azoto e riesce a competere con le erbe infestanti, non rendendo così necessario il ricorso al diserbo chimico.
In tutto l'Abruzzo interno quando si parla di grano (le rène, lo rano) s'intende la Solina.
Essendo un grano resistente e di facile coltivazione, in passato ha costituito la base dell'alimentazione popolare , il profumo della pasta e del pane realizzato con questa farina è unico ed ancora impresso nella memoria degli anziani.
Dopo un periodo in cui era quasi completamente scomparsa, sta vivendo una nuova età dell'oro.

La sua origine antica è tramandata anche da alcuni detti popolari("ogni grano torna a Solina" e "la Solina è la mamma di tutti i grani") che ne esaltano le caratteristiche organolettiche del frumento: si sostiene infatti che, "quella di Solina" è superiore a  tutte le farine.
Esistono anche documenti storici in cui si ha traccia di questo particolare grano, quali alcuni atti di compravendita del 1500 stipulati presso la Fiera di Lanciano e in un testo di fine ‘700, il saggio di Michele Torcia Pel paese de' Peligni che così recita "Non dimenticheremo il pane di Popoli che non la cede se non al solo di Teramo in tutta laMonarchia...Il pane a Popoli esce dal grano solino...".  

Notizie prese dal web

 

Il fondatore del mulino, anticamente a pietra , sullo sfondo Catelvecchio Subequo

Sono andata a cercare questa farina direttamente in un piccolo mulino a conduzione familiare, di Castelvecchio Subequo, ho parlato con il nipote del titolare che continua, nonostante la difficoltà del momento ad appassionarsi al proprio lavoro.
Il mulino è passato dalle macine a pietra a quelle meccaniche, ma la passione è la stessa.
La solina utilizzata è coltivata tutta nella della provincia dell'Aquila, in particolare a Prezza.



Lasagne con farina di solina alla pecorara  
Dose per 4 persone

Per la pasta

• 100 g farina di solina
• 200 g farina di semola
• 3 uova intere da allevamento a terra

Per il ragù alla pecorara

• 250 g tra vitello, maiale e agnello macinati
• Carota piccola
• Sedano mezzo gambo
• Cipolla piccola
• 100 ml di vino Montepulciano
• Passata di pomodoro circa un litro e mezzo
• Una zucchina
• Una melanzana piccola
• Un peperone rosso
• Olio extravergine di oliva
• Sale pepe

Per la besciamella al pecorino

• 1 lt latte intero
• 60 g burro
• 75 g farina 0
• Pecorino grattugiato 100 g

Cacioricotta di vacca grattugiato per completare il piatto



Preparare la sfoglia

 
Preparare la sfoglia mescolando le due farine, fare una fossetta e sgusciarvi le uova, mescolare con una forchetta e , lentamente iniziare a far assorbire la farina.
Lavorare energicamente fino ad avere un impasto omogeneo.
Coprire con una ciotola o un canovaccio e lasciar riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo cospargere il piano con della farina di semola e iniziare a stendere l’impasto con un matterello lungo e sottile, fino ad avere una sfoglia spessa un paio di millimetri ( per me anche meno).
Ritagliare delle sfoglie rettangolari, cospargere con semola e tenerle da parte.

 

Preparare il ragù
 
In un tegame di coccio versare l’olio, unire il trito di sedano , carota e cipolla e far soffriggere dolcemente.
Aggiungere le carni tritate, far rosolare, sfumare con il vino e farlo evaporare.
Versare la passata e lasciar cuocere fino a quando non affiorerà l’olio.
Non aggiungo sale utilizzando una passata già salata al momento della preparazione.

(La passata che utilizzo è preparata dalla suocera, cotta direttamente sul fuoco ed ha un sapore unico che, da solo basta a rendere un piatto speciale.)

Nel frattempo lavare e asciugare le verdure e tagliarle a julienne, versarle in una teglia da forno, coprire con abbondante olio , sale e pepe.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Preparare la besciamella

Scaldare il latte fin quasi al bollore.
Sciogliere il burro in un pentolino, lontano dal fuoco unire la farina setacciata e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, unire il latte bollente poco alla volta, rimettere sul fuoco e continuare a mescolare, quando inizia ad addensarsi aggiungere il pecorino grattugiato e far sciogliere.
Salare se occorre.

Lessare le sfoglie di pasta in acqua salata in ebollizione, passandole rapidamente in acqua ghiacciata e mettendole ad asciugare su un canovaccio pulito.

Preparare una teglia versando sul fondo un mestolo di ragù fare uno strato con le sfoglie, coprire con ragù, besciamella e le verdure, proseguire fino ad aver esaurito tutte le sfoglie.
Terminare con ragù, besciamella e verdure.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 20’/25’.

Una volta pronto far riposare qualche minuto in forno caldo, al momento di servire cospargere con il cacioricotta grattugiato.

 Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di ottobre 2014