mercoledì 27 marzo 2013

La colomba con lievito madre di Adriano



Se per Natale ho prodotto almeno 8 panettoni ( di cui più della metà nella spazzatura) per riuscire ad avere un risultato mangiabile, con la colomba mi è andata decisamente meglio.

Vuoi la maggiore confidenza con la planetaria, vuoi un lievito madre non arzillo...di più, insomma i due tentativi, per un totale di 7 colombe grandi,una veneziana grande e 3 medie e 8 monoporzioni, è riuscito e posso ritenermi abbastanza soddisfatta, anzi molto soddisfatta visto che mio figlio le ha mangiate preferendole ad altri dolciumi.

Giusto qualche sistematina ai tempi di cottura e direi di non potermi lamentare.

Dopo la colomba di Teresio Leoncini, ho provato quella di Adriano, modificando l'aggiunta dei canditi, in una ho voluto inserire i kumquat sciroppati che avevo preparato un pò di tempo fa, quelle destinate alla mia famiglia e ai bambini hanno i canditi frullati e mescolati con l'emulsione.

Questo il risultato e, stavolta, la foto della fetta ce l'ho :)




Comincerei dai rinfreschi del lievito madre, fondamentale e principale protagonista della nostra colomba, insieme ad una co-protagonista: la farina.

Non fate come me lo scorso anno, ho acquistato farina non sufficientemente forte e mi sono ritrovata una specie di pizza, con tutte le benedizioni e imprecazioni del caso.

Se proprio non riuscite a procurarvi quelle fantastiche farine, macinate a pietra o roba simile, considerate che in qualsiasi supermercato si riesce a reperire una manitoba buona per ottenere dei risultati soddisfacenti, ma torniamo al nostro lievito.

Dal giorno precedente iniziamo i rinfreschi con la formula: stesso peso di farina, metà di acqua.

Considerando che per la preparazione di due colombe da 750 gr saranno sufficienti 110 gr di lievito madre, rinfrescate sempre quantità minime e sempre con la farina che utilizzerete per la colomba e sappiate che ne avanzerà abbastanza per panificare ;).

Ho effettuato due rinfreschi il giorno precedente, lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente, e tre il giorno della preparazione della colomba, rispettivamente alle 7,00; alle 11,00 e alle 15,00.
Quando , dopo l'ultimo rinfresco, il lievito triplica il proprio volume in tre ore, è pronto per l'utilizzo e possiamo procedere.

Lievito rinfrescato

Dopo due ore

Dopo tre ore pronto per l'impasto


La colomba con lievito madre di Adriano
Ricetta presa da qui


Con questa ricetta si ottengono due colombe da 750 gr, o comunque 1500 gr di impasto.

Ingredienti 1° impasto (sera):

  • 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
  • 355gr farina 00 W 380 – 400 ( per me Manitoba di marca del supermercato)
  • 100gr zucchero semolato
  • 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
  • 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
  • 3 tuorli a temperatura ambiente
  • 145 gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.


Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.


Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.
Il mio si è entusiasmato un pò e ha voluto strafare ;) 
Impasto al mattino ^_^

Prepariamo la glassa

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara( io non l'ho messo).

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo, in un contenitore con coperchio.

Il giorno successivo prepariamo un’emulsione con:
  • 30gr burro
  •  15gr miele (poss. arancia o acacia, ma va bene anche quello che avete in casa)
  •  30gr cioccolato bianco tritato
  •  zeste grattugiate di 1 arancia( per me polvere di buccia d'arancia essiccata )
  •  semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo.Tenere da parte.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

  • L’impasto della sera
  • 165gr farina 00 W 380 – 400 ( Stessa farina del primo impasto)
  • 115gr burro
  • 120gr zucchero semolato
  • 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
  • 5 tuorli a temperatura ambiente
  • 30gr acqua
  • 4gr sale
  • 110gr arancia candita cubettata  
  • 110 gr di kumquat sciroppato frullato


Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.


Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.


Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.


Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.


Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.


Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.
Se decidete di preparare due colombe con diversi canditi, dividere l'impasto a metà e aggiungere al primo i canditi: leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
 
Impasto con canditi



Nell'altra metà dell'impasto unire i kumquat frullati, far inglobare bene .
Impasto con kumquat frullati
Rovesciamo l'impasto su un piano imburrato.
Lasciamo riposare entrambi gli impasti per 30’.
Trascorso questo tempo arrotondiamo e procediamo alla pirlatura.

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.



Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.




Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla con la pelle e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.






Inforniamo a 180°, forno ventilato, preriscaldato, posizione media o al secondo spazio ( se si utilizzano gli stampi del panettone)  fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°), ho lasciato altri due minuti con il forno socchiuso e poi infilzato nel forno stesso con i ferri, girandole velocemente.



Pezzature da 100 gr - ca 12'-13'

Pezzature da 500gr – ca. 30' - 35' ( nel mio forno, ventilato, anche qualche minuto in più)

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’ ( non ne ho fatta nessuna da 1 kg, quindi non so se i tempi sono giusti per il mio forno)

Ho usato anche stampi da panettone di 500gr e 250 gr.

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare almeno 24 ore.
Conservare in busta di cellophane spruzzate con alcool per liquori e aspettare almeno una settimana prima di consumare...ammetto di averne assaggiata una il giorno stesso e...era buonissima, ma con un pò di pazienza tutti gli aromi si amalgameranno meglio  rendendo il sapore molto più intenso.


Stampo da 500 gr

Colombina da 100 gr

Fetta della veneziana con i canditi frullati

E adesso vi mostro anche come le ho confezionate che, come si dice, anche l'occhio vuole la sua parte!

Ho utilizzato una fodera per cuscini di 50 cm di lato

Presentazione più country utilizzando un centro portapane


Piccolo foulard in seta e fruttini 

Foulard in seta azzurro con nastrino a tema Pasqua e fiori finti
Con foulard dai colori primaverili

Particolare degli anemoni


Condividi su Facebook, Twitter o Google Buzz:
Condividi su Facebook Condividi su Twitter Pubblica su Google Buzz

36 commenti:

  1. Ellapeppa che produzione!!! Bellissime Lory, la colombina piccia piccia con i confettini colorati è un amore :) Ho fatto anch’io la colomba di Adriano quest’anno, la posto domani. Ma ti pareva che mi filava tutto liscio :)))))?
    Un bacione, buona giornata

    RispondiElimina
  2. Che invidia, che invidia, che invidia!!! e che belle confezioni!!!! Io ho fatto morire il mio lievito madre e non mi dò pace, ora ho comprato quello secco e stasera impasto ma...credo che non verrà un bel niente! complimenti, sei fantastica....posso scegliere quella che vorrei????

    RispondiElimina
  3. Prima di buttarmi nel Tevere dal ponte Sisto posso portarmi via quella con gli anemoni? Chapeau per tutto quello che riguarda le paste lievitate...per me è qualcosa di sconosciuto ! COmincio a pensare che si tratta di qualcosa di caratteriale..come curare i fiori...
    COmplimenti Loredana, sei un genio...
    BUona Pasqua...a presto,
    Marina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si concede sempre un ultimo desiderio, no? ;)
      Forse è proprio come dici tu, Marina, si vede che il mio pollice verde si è riversato tutto sui lievitati, visto che faccio morire anche le piante grasse :)

      Elimina
  4. E qui scatta l'applausone! *CLAP*CLAP*CLAP*CLAP*!! :D Mamma miaaaa! Ma sei stata fenomenale, non ho parole! Perfette! Una più bella dell'altra! :D Ti abbraccio amica mia! Un bacio per una serena giornata!

    RispondiElimina
  5. complimentissimi per le colombe ma soprattutto per come le hai confezionate !!!!!un saluto...

    RispondiElimina
  6. Lory che dirti?? sei stata BRAVISSIMA!!! una produzione eccellente e le confezioni a dir poco da sballo!!!
    chapeau :-)
    un abbraccio, Ros

    RispondiElimina
  7. Loredana sei stata fantastica!! Le tue colombe sono un incanto per gli occhi e sicuramente una goduria per il palato :-) complimentissimi :-) un bacione e il modo in cui le hai confezionate è favoloso :-)!

    RispondiElimina
  8. Grazie per i tempi e modi di utilizzo del lievito madre: sono riuscita a produrne uno appena decente e sto cercando come utilizzarlo. La colomba è un lavorone megagalattico e non so se riuscirò mai a farla...ma visto come è venuta la tua, mi viene proprio la voglia
    Buona Pasqua!

    RispondiElimina
  9. Direi superlative assolute!! Brava, brava!! Penso che la tua tenacia sia stata ricompensata alla grande.

    RispondiElimina
  10. niente, per me tutto questo resta fantascienza. non arrivo nemmeno al rinfresco, vedi te....

    RispondiElimina
  11. im metodo è di adriano che è super ma lo hai fatto tu un risultato a dire poco magnifico, bravissima un gran lavoro veramente

    RispondiElimina
  12. Che dire Complimenti!
    Quando vedo questi risultati, rimango a bocca aperta, io non so se ce la potrei fare.
    Le confezioni, una più bella dell'altra, non saprei che scegliere.
    Buona Pasqua.

    RispondiElimina
  13. Fantastica! Complimenti è superlativa la tua colomba.
    Non ho ancora provato a farla, dovrò decidermi prima o poi. Bravissima.

    Un bacione

    Auguro Buona Pasqua a te e i tuoi cari.

    RispondiElimina
  14. E ma quanta abbondante MERAVIGLIA! fantastiche davvero e quei foulard,poi, DIVINI! ♥

    RispondiElimina
  15. Ciao Loredana! Piacere di conoscerti e grazie di essere passata a trovarmi:) ti seguo anch'io con molto piacere!
    Questa colomba è favolosa!!!! Sei bravissima!:)

    Grazie per la pubblicità su FB...spero tu riesca a partecipare al mio contest!
    Un bacione e buona serata!

    RispondiElimina
  16. loredana sono a bocca aperta!!! sei fantastica sono davvero meravigliosi e anche i pacchettini!!! bravissima!!! :)

    RispondiElimina
  17. Lore! Ma sono splendide!!!
    Io dopo il panettone non ho fatto più nulla col lievito madre... che vergogna.
    Ora, davanti alle tue colombe mi sento davvero... una nullità.
    Immagino che le avrai confezionate così per regalarle; come invidio chi le riceverà! :))
    Un abbraccio ed auguriiii

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma dai Fausta, se ci sono riuscita io è fattibile, davvero!
      Si , le colombe che ho fatto saranno tutte regalate, ma a casa ne abbiamo già mangiate tre !!

      Elimina
  18. Sono senza parole!!! Hai fatto delle meraviglie! Ci credo che tuo figlio ha mangiato solo quelle!!!! Anche il packaging è una vera chicca, ma se devo dirti la foto che più mi ha ingolosito è quella con le colombe in forno con la glassa che trabocca, gnamme!!! Brava Brava Brava!!!
    Alice

    RispondiElimina
  19. Misericordia Lori, ma tu sei un portento vero!!!!!!!!!
    Queste colombe sono strepitose! Bravissima davvero! E le confezioni??? Caspita sono una più bella dell'altra! Brava, brava brava!
    Io invece nemmeno un lievitato... NEANCHE IL PANE HO FATTO STA SETTIMANA, incredibile non sono proprio riuscita a ritagliarmi un giorno per impastare e non hai idea di quanto mi dispiaccia! Quest'anno è andata così, la priorità è andata ad altro, e allora mi rifaccio almeno gli occhi con queste tue meraviglie! EHI, TI SENTO SAI? NO CHE NON LA FINISCO DI FARTI I COMPLIMENTI, LI MERITI TUTTI, MA PROPRIO TUTTI!
    Ti abbraccio Lory, Buona Pasqua a te e tutta la tua famiglia! Baci ^__^ Any

    RispondiElimina
  20. Che meraviglia!!!
    Bravissima, sembri una pasticcera e che belle le confenzioni!!!!

    RispondiElimina
  21. ò_O maronnuzza che spettacolo, ma che meraviglia della natura, pure le confezioni regalo...non ho parole per la bellezza di queste colombe brava Lo, ma che dico brava? Troppo poco è! Bravissimimissima e super e lode *
    Cla

    RispondiElimina
  22. Sei stata bravissima! Io per ora "resisto" a fare questi dolci. Come dici? Sono pigra? Beh si. In effetti si. Buona Pasqua

    RispondiElimina
  23. Grazie per l'incoraggiamento!
    E devo dire che per ora il lievito madre mi da grandi soddifazioni nel fare il pane. Poi vorrò provare anche qualcosa di più impegnativo
    Isabel

    RispondiElimina
  24. niente, mi avete fatto venire una volta che ho colombato anche io...e mi sa che stasera colombo di nuovo...meno male che ci siete voi amiche mie! Buona Pasqua, e un abbraccio stretto!

    RispondiElimina
  25. senza parole!!!
    ho solo la voce per fare gli auguri a te ed alla tua splendida famiglia
    un abbraccio forte, Laura

    RispondiElimina
  26. Non avendo l'impastatrice non mi ci metto di sicuro in una preparazione del genere...pensare che adoro la colomba. Comunque rimango a bocca a aperta davanti alla tua meraviglia, davvero bravissima.
    Buona Pasqua tesoro

    RispondiElimina
  27. Sono perfette, complimentissimi Lore, sei stata bravissima! Io non ho per niente voglia di colombare... sarà per l'anno prossimo! Un abbraccio :)

    RispondiElimina
  28. Di fronte ad un risultato di tale bellezza, quello che provo è un senso di inettitudine. Tu ed i lievitati siete un'anima sola. Queste colombe sono pronte per alzarsi alte in cielo.
    Meravigliosa la confezione con gli anemoni.
    Ti faccio tantissimi auguri cara Lory, passa dei giorni perfetti. Un bacio grande.
    Pat

    RispondiElimina
  29. Complimenti sei bravissima! La colomba è un vero capolavoro e le confezioni splendide.
    Un bacio e tanti auguri!

    RispondiElimina
  30. Talmente bella che sembra comprata, le confezioni poi sono davvero un tocco di classe, bravissima!
    Con l'occasione ti faccio tanti auguri di buona Pasqua a te e famiglia.
    Abbracci Debora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Debora, mi sono divertita molto con le confezioni.
      Auguri anche a te e ai tuoi :)

      Elimina
  31. Quanto c'hai avuto da fa' co' 'ste colombe e i rinfreschi del lievito ahahah Che pazienza cara mia, non credo che potrei farlo!
    Comunque sei bravissima, guarda che risultati! I canditi frullati mi intrigano, perché proprio non mi piacciono, sono una bimba anch'io ^_^
    E le confezioni! Sono splendide, ce n'è per tutti i gusti!
    Brava Lori
    Smack

    RispondiElimina
  32. beh a parte che è spettacolareeeeeeeeee, ma le tue idee per confezionarli soo carinissimiiiii bravaaaaaaaa ^^
    buona pasqua a te e famiglia cara

    RispondiElimina

Lascia un tuo commento se ti fa piacere :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...