Muffin limone e cocco vegetariani e volendo anche vegan

Ho un'amica che ogni tanto mi passa link di ricette da provare e ultimamente mi affianca in questo mio tentativo di viraggio verso il vegetariano/ veganesimo ( non so si dica così ), comunque mi ha fatto conoscere un sito da cui ho preso la ricetta di questi muffin.
Nascevano vegani, ma avendo in casa solo latte parzialmente scremato li ho realizzati ugualmente, sono comunque senza uova e senza burro.

Il sito è questo: Vegan Home, vi lascio la ricetta così come l'ho realizzata.

Muffin vegetariani / vegani

Dose per 10/12 pezzi

• Un bicchiere di latte di riso ( per me latte p.s. )
• 80 g olio extravergine di oliva ( o di semi )
• 150 g zucchero di canna
• 1 banana matura ( o tre cucchiai di maizena )
• 300 g farina ( a scelta anche di farro o come preferite )
• 8 g lievito per dolci ( 16 g nella versione originale )
• Buccia di limone bio grattugiata
• Vaniglia un cucchiaino
• Un cucchiaio di cocco grattugiato da aggiungere nell'impasto più altro per la finitura
• Sale q.b.

Mescolare in una ciotola tutti i liquidi.

Unire la banana schiacciata con i rebbi della forchetta, unire le polveri.

Mescolare senza lavorare troppo.

Versare nei pirottini , cospargere la superficie con poco cocco rapé.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 30' circa.

Ottimi non limitando gli aromi, il cocco dona un gusto in più.

Durata  tre / quattro giorni senza perdere in gusto e morbidezza.