Ricevo mensilmente la rivista Il Pasticcere, sul numero di maggio c' è un approfondimento su Stefano Laghi, un pasticcere che non ha bisogno di presentazioni per la lunga esperienza e le pubblicazioni. Tra le ricette condivise sulla rivista c'è anche un cake che mi ha subito attratto per l'originalità dei sapori abbinati : sedano e cioccolato.
Il sedano viene sottoposto ad un trattamento nello sciroppo di zucchero per permettere la disidratazione, un processo che dura 48 ore, per cui organizzatevi almeno due giorni prima se volete provarla.
Dopo aver realizzato il cake originale, vista la sofficità e gli elogi alla bontà da parte dei figlioli, ho voluto rifare la ricetta, questa volta però in dose raddoppiata e aggiustandola a modo mio ( che il Maestro Laghi mi perdoni).
Vi lascio entrambe le versioni, soprattutto per la dritta del procedimento del sedano disidratato.
Cake al sedano e cioccolato di Stefano Laghi da Il Pasticcere maggio 2020
Per un cake 14 X 6 cm
- 65 g uova intere ( un uovo grande)
- 80 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 12 g sedano centrifugato *
- 3 g pasta d'arancia
- 25 g burro
- 70 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
- 2 g scorza d'arancia bio
- 10 g gocce di cioccolato
- 15 g sedano disidratato a cubetti
- 0,2 g sale
Sedano disidratato
- 20 g sedano fresco
- 40 g acqua
- 40 g zucchero
Iniziamo preparando il sedano disidratato che necessita di 48 ore di riposo.
Laviamo bene il sedano, tagliamolo a cubetti.
In un pentolino scaldare l' acqua e sciogliervi lo zucchero, FAR RAFFREDDARE poi immergervi il sedano a cubetti.
Trasferire il tutto in un contenitore con coperchio facendo arrivare il liquido fino all' orlo in modo da tenere i cubetti sempre coperti di sciroppo.
Lasciare in infusione almeno 48 ore.
Cake
Lavorare il burro a pomata.
Versare in un carter tutti gli ingredienti e il burro, tranne il sedano e il cioccolato.
Raggiunta l' omogeneità del composto, aggiungere a mano, mescolando con una spatola, anche il sedano e le gocce di cioccolato.
Riempire con il composto uno stampo da plumcake fino a ¾ dell' altezza.
Cuocere in forno a 170°C modalità ventilato, dopo 15' praticare il taglio della crosta sulla superficie del cake ( io l' ho fatto con una lama di coltello imburrata).
Proseguire la cottura per il tempo necessario, molto dipende dalla quantità di impasto, le monoporzioni sono quasi cotte, comunque regolatevi prolungando la cottura di 5' alla volta, facendo la prova stecchino.
Far raffreddare, sformare, spennellare con gelatina e decorare con cubetti di sedano.
* Per chi, come me, non possiede centrifughe o estrattori, vi lascio il mio metodo per ottenere il succo di sedano.
Frullare finemente del sedano, fino ad avere una poltiglia, porre su un setaccio e, aiutandovi con un pestello, pressare fino ad estrarre tutto il liquido presente.
Questa operazione ve la consiglio solo per piccole quantità come quella riportata in ricetta.
A questo punto vi lascio anche il secondo tentativo, con la ricetta modificata.
Cake sofficissimo alla panna acida
Dose per uno Stampo da plumcake di 30 cm X 14 cm e 6 stampini monodose
- 260 g uova intere
- 320 g zucchero
- 150 g panna acida
- 100 g burro
- 12 g pasta di arancia candita
- 280 g farina 00
- 14 g lievito per dolci
- 8 g scorza di arancia grattugiata bio
- 100 g gocce di cioccolato
- 1 g sale
Per il procedimento seguire quello del cake al sedano.
Volendo cospargere con zucchero a granella.
Prolungare la cottura fino a quando alla prova stecchino risulterà asciutto.
1 commento
Sottotitolo : io e la mia ossessione.
No, non sto parlando di quella che mi fa accumulare quantità indefinibili di albumi, ma di quella che mi spinge a provare di continuo nuove ricette di torta di mele.
Ho una mia idea nella testa, non ben definita lo riconosco, e neanche legata ad un particolare ricordo, semplicemente un'idea che mi spinge a cercare di continuo un dolce che mi soddisfi in pieno.
Questa Melamangio si avvicina moltissimo alla mia idea di torta di mele perfetta.
Quando Caris lo ha postato, io non ho perso tempo, la sera stessa veniva sfornato e la mattina successiva assaggiato.
Rispetto alla ricetta ( bellissima la versione di Caris ) io ho realizzato un dolce con metà dose, con uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, sarebbe stato meglio uno da 24 cm, il dolce resta abbastanza umido e si corre il rischio che non cuocia bene.
Altro "difetto" é la durata, dà il meglio di sé il giorno successivo e direi che al massimo entro due giorni dovrebbe essere consumato, la presenza delle mele crude nell'impasto non permette di superare questi tempi.
Se, come me, siete le sole a fare colazione in casa dimezzate le quantità, ma direi ancora meglio di realizzarne 1/3 di dose usando uno stampo di 20/22 cm.
Un grazie a Caris per aver contribuito alla mia spasmodica ricerca.
Torta di mele Melamangio di Stefano Laghi
ricetta originale qui.
Dose per uno stampo da 26 cm, dimezzando tutto utilizzare uno stampo da 22/24 cm
No, non sto parlando di quella che mi fa accumulare quantità indefinibili di albumi, ma di quella che mi spinge a provare di continuo nuove ricette di torta di mele.
Ho una mia idea nella testa, non ben definita lo riconosco, e neanche legata ad un particolare ricordo, semplicemente un'idea che mi spinge a cercare di continuo un dolce che mi soddisfi in pieno.
Questa Melamangio si avvicina moltissimo alla mia idea di torta di mele perfetta.
Quando Caris lo ha postato, io non ho perso tempo, la sera stessa veniva sfornato e la mattina successiva assaggiato.
Rispetto alla ricetta ( bellissima la versione di Caris ) io ho realizzato un dolce con metà dose, con uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro, sarebbe stato meglio uno da 24 cm, il dolce resta abbastanza umido e si corre il rischio che non cuocia bene.
Altro "difetto" é la durata, dà il meglio di sé il giorno successivo e direi che al massimo entro due giorni dovrebbe essere consumato, la presenza delle mele crude nell'impasto non permette di superare questi tempi.
Se, come me, siete le sole a fare colazione in casa dimezzate le quantità, ma direi ancora meglio di realizzarne 1/3 di dose usando uno stampo di 20/22 cm.
Un grazie a Caris per aver contribuito alla mia spasmodica ricerca.
Torta di mele Melamangio di Stefano Laghi
ricetta originale qui.
Dose per uno stampo da 26 cm, dimezzando tutto utilizzare uno stampo da 22/24 cm
- 250 g uova intere
- 300 g burro
- 300 g zucchero
- 50 g tuorli
- 2 g sale
- 5 g limone grattugiato
- 300 g farina 00
- 100 g fecola di patate
- 8 g lievito per dolci
- 1000 g mele a cubetti
Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere le uova e i tuorli , facendoli amalgamare bene.
Inserire le mele a cubetti , le farine miscelate con il lievito e setacciate.
Mescolare tutto.
Versare in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuocere a 180°C per 40' , fare la prova stecchino, nel caso prolungare la cottura.
Iscriviti a:
Post (Atom)