Questa è la torta che ho preparato per San Valentino, non mi piace festeggiarlo, ma mi piace la forma delle torte a cuore e avevo voglia di sperimentare, così ho preso una base di qua, una namelaka di là e ho assemblato il mio dolcino della domenica, che poi abbia la forma a cuore e casualmente questa domenica sia San Valentino è una coincidenza.
La ricetta della base viene dal blog di Elo Consuelo, ed è di Rita Busalacchi, poi ho aggiunto una gelatina con composta di lamponi e una namelaka al limone da una ricetta di Gianluca Fusto, solitamente la namelaka si prepara scaldando la prima parte di liquidi e unendo dopo la panna fredda, questa versione cambia un po' le carte in tavola, mettendo tutto insieme, il risultato ? Non delude.
Ogni giorno è quello giusto per regalare dolcezza, ne sono consapevole 😉
Torta pistacchio, lamponi e namelaka al limone
Per una torta a cuore
Base trocadero ai pistacchi
Gelatina di composta di lamponi
Namelaka al limone
Base trocadero con queste quantità si otterranno due basi a cuore oppure uno stampo 20X25 cm
- 60 g farina di mandorle
- 50 g farina di pistacchi
- 110 g zucchero a velo
- 15 g fecola di patate
- 80 g albumi
- 10 g tuorlo
- 30 g pasta di pistacchio
- 85 g burro
- 75 g albumi
- 45 g zucchero semolato
In una ciotola mescolare le farine di mandorle e pistacchi, lo zucchero a velo, la fecola, gli 80 g di albumi, il tuorlo, la pasta di pistacchio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Montare i 75 g di albumi inserendo lo zucchero semolato a pioggia fino a quando gli albumi avranno una consistenza spumosa. Una volta ottenuto un composto soffice e stabile, riservare.
Sciogliere il burro senza scaldarlo troppo, inserire nel primo composto e aggiungere gli albumi montati.
Versare in uno stampo a forma di cuore imburrato e foderato con carta forno.
Cuocere in forno caldo, ventilato, a 170°C per circa 35', fare la prova stecchino, se occorre, prolungare la cottura, se lo versate in uno stampo rettangolare potrebbe essere necessario una cottura più breve.
Far raffreddare, sformare, dividere in due parti per ottenere una base di circa due centimetri di spessore, se avete usato uno stampo a cuore, oppure ritagliare la forma dalla base rettangolare.
Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo.
Gelatina ai lamponi
- 400 g composta di lamponi
- Succo di mezzo limone
- 6 g gelatina in fogli
Versare la composta e il succo di limone in un pentolino e scaldare sul fuoco, contemporaneamente ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla nella composta calda, passare tutto attraverso un setaccio, far intiepidire e versare sulla base al pistacchio inserita in uno stampo e contornata con una striscia di acetato.
Far raffreddare e porre in frigo a solidificare.
Namelaka di cioccolato bianco al limone di Gianluca Fusto tratta da Le mie 24 ore dolci
- 213 g cioccolato bianco di qualità
- 15 g buccia di limone biologico ( per me 7 g)
- 6 g gelatina in fogli
- 125 g di latte UHT
- 250 g panna fresca
- 6 g miele di limone
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e conservare in frigorifero.
In una casseruola far bollire latte e panna con il miele, strizzare la gelatina e aggiungerla al composto e scioglierla.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria o con il microonde, unire le bucce di limone e mescolare.
Versare il mix di latte e panna in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando energicamente dopo il primo inserimento per creare un nodo elastico e brillante.
Terminare con un mixer ad immersione per affinare la struttura. Far addensare la crema trasferire in un contenitore, coprire a contatto con pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di utilizzare volendo montare con la foglia .
Montaggio
Sulla base di pistacchio e gelée creare dei ciuffi di namelaka al limone, decorare a piacere e gustarsela.
2 commenti
Il lupo perde il pelo, ma non il vizio.
Non riuscirò mai a realizzare una preparazione senza modificare qualcosa, ho la presuntuosa idea che dagli errori e quindi dai miei tentativi di modifiche, potrà venire fuori qualcosa di strepitoso.
....é quasi Natale, lasciatemelo credere.
Per quanto riguarda la ricetta che riporto é di Gianluca Fusto e viene dal libro Le mie 24 ore dolci.
Ho un miele aromatizzato al mandarino favoloso e ho pensato di utilizzarlo per questo plumcake, ne ho realizzato mezza dose, per uno stampo da plumcake di 7 cm X 18 cm circa, con la mezza dose resterà più basso, quindi volendo potete usare uno stampo più piccolo.
Con questo dolcino, che non ha niente di natalizio, vi lascio i miei auguri di
Non riuscirò mai a realizzare una preparazione senza modificare qualcosa, ho la presuntuosa idea che dagli errori e quindi dai miei tentativi di modifiche, potrà venire fuori qualcosa di strepitoso.
....é quasi Natale, lasciatemelo credere.
Per quanto riguarda la ricetta che riporto é di Gianluca Fusto e viene dal libro Le mie 24 ore dolci.
Ho un miele aromatizzato al mandarino favoloso e ho pensato di utilizzarlo per questo plumcake, ne ho realizzato mezza dose, per uno stampo da plumcake di 7 cm X 18 cm circa, con la mezza dose resterà più basso, quindi volendo potete usare uno stampo più piccolo.
Con questo dolcino, che non ha niente di natalizio, vi lascio i miei auguri di
Buone Feste
Plumcake ai mandarini
Dose per uno stampo piccolo
- 7 g buccia di mandarino bio grattugiata
- 140 g zucchero semolato
- 120 g uova
- 25 g miele ( per me al mandarino )
- 75 g panna
- 110 g farina 00
- 3 g lievito per dolci
- 35 g burro
- 1 g sale
Grattugiare la buccia di mandarino sullo zucchero e mescolare.
Amalgamare uova, zucchero, miele e panna, senza montare.
Setacciare la farina e il lievito, aggiungere al composto con il pizzico di sale.
Fondere il burro a 45° C e unire all'impasto.
Far riposare in frigo il composto per 30'.
Versare nello stampo scelto, imburrato e infarinato.
Cottura a 170°C ventilato,fino a doratura, circa 50'/60' minuti.
La texture resta abbastanza umida.
Questo dolce l'ho preparato diverse volte e devo riconoscere che é un dolce che definire torta di mele é riduttivo.
La ricetta é del pasticcere Gianluca Fusto.
Il risultato da imprimere nella memoria, perché dopo averlo assaggiato non lo dimenticherete facilmente.
La ricetta l'ho scovata qui ed è entrata di diritto nel mio quadernino riservato alle ricette da fare e rifare.
Non é una ricetta veloce da preparare, richiede diversi step, ma il risultato ripaga dell' impegno.
Ho riadattato la ricetta per uno stampo da 20 cm, tranne che per la frolla che risulta in dose doppia, usatene la metà e conservate pure il resto, sono sicura che saprete farne buon uso.
Crostata di mele e nocciole di G. Fusto
Frolla alle nocciole
dose per due anelli da 20 cm
La ricetta é del pasticcere Gianluca Fusto.
Il risultato da imprimere nella memoria, perché dopo averlo assaggiato non lo dimenticherete facilmente.
La ricetta l'ho scovata qui ed è entrata di diritto nel mio quadernino riservato alle ricette da fare e rifare.
Non é una ricetta veloce da preparare, richiede diversi step, ma il risultato ripaga dell' impegno.
Ho riadattato la ricetta per uno stampo da 20 cm, tranne che per la frolla che risulta in dose doppia, usatene la metà e conservate pure il resto, sono sicura che saprete farne buon uso.
Crostata di mele e nocciole di G. Fusto
Frolla alle nocciole
dose per due anelli da 20 cm
- Burro 150 g
- Zucchero a velo 130 g
- Uova 74 g
- Farina di nocciole 46 g
- Farina 00 90 g
- Farina 00 250 g
Portare il burro a temperatura ambiente ( 25°C ), unire nella ciotola della planetaria burro, zucchero a velo e uova, lavorare con la foglia poi unire la farina di nocciole e i 90 g di farina, amalgamare bene.
Terminare con i 250 g di farina rimasta.
Fare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno per tre ore.
Stendere allo spessore di 3 mm, stampare la base con un anello in acciaio, creare i bordi
alti 5 cm circa.
Cottura in bianco , in forno ventilato, a 160°C per 20' circa, dovrà risultare dorato.
I fondi cotti, abbattuti, si conservano per 8/10 settimane.
Biscotto financier alle nocciole
Dose per uno stampo da 20 cm
- Albume 84 g
- Zucchero a velo 84 g
- Burro 80 g
- Nocciole 46 g
- Farina 00 26 g
- Zucchero invertito 12 g
- Lievito per dolci 3 g
- Sale
Portare il burro a 148°C ( burro nocciola), filtrare per fermare la cottura.
Setacciare lo zucchero a velo, unire la farina di nocciole, il lievito e il sale.
Aggiungere l'albume alle farine e lavorare per due minuti a bassa velocità, inserire lo zucchero invertito.
Far raffreddare il burro fino a 45°C e aggiungerlo al composto.
Amalgamare bene, far riposare in frigo per 30'.
Trascorso questo tempo versare il composto nel guscio cotto in bianco e infornare a 170°C per 30'/35' ( i primi 15' in modalità statico, gli altri ventilato ) , controllare la cottura, il financier non deve risultare tremolante.
Far raffreddare.
Decorazione con le mele
- 250 g mele Granny Smith
- 11 g zucchero semolato
- 2,5 g di cannella
- 18 g burro
Sbucciare le mele e tagliarle e metà, rimuovendo la parte centrale.
Mantenendo la forma affettarle sottilmente per la larghezza.
Versare sul silpat o su un foglio di.cartagorno le mezze mele, cercando di tenere vicinissime le fettevtagliare, cospargere con lo zucchero mescolato alla cannella.
Cuocere in.forno statico preriscaldato a 220°C / 230°C per 14'.
Trascorso questo tempo sfornare e far raffreddare.
Aiutandovi con una spatola recuperare le mezze mele affettate e disporle armoniosamente.sulla base.
Glassa
- 70 g gelatina per torte
- 14 g acqua
Scaldare la gelatina con l'acqua, filtrare e utilizzare per glassare la torta.
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