Un biscottino esotico ogni tanto ci sta bene. I ghoriba sono dei dolcetti tipici del Maghreb a base di semola, zucchero, burro e mandorle serviti accompagnati con del the.
In questo caso le mandorle non ci sono, ho preferito l'aroma di arancia, ma è un impasto talmente versatile che potrete modificarlo a piacimento.
Li ho preparati due volte di seguito, la prima volta ho creato delle palline di impasto di 20 g , la seconda di 15 g diminuendo leggermente temperatura e tempi di cottura.
In entrambi i casi sono durati pochissimo.
La ricetta l'ho vista qui, ma in rete ne esistono infinite versioni.
Ghoriba all'arancia
Per 20 pezzi da 20 g
- 200 g semola rimacinata di grano duro
- 100 g zucchero a velo più altro per la copertura
- 20 g burro
- 20 g olio extravergine d'oliva
- 1 uovo medio
- 6 g lievito per dolci
- 20 g succo d'arancia ( se l'impasto lo chiede)
- buccia di arancia bio grattugiata
Sciogliere il burro con l'olio, far intiepidire.
In una ciotola unire la semola, lo zucchero e il lievito.
Unire l'uovo e il composto di olio e burro,mescolare con una forchetta, se occorre inserire il succo d'arancia e la buccia.
Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per una notte.
Al mattino prelevare 20 g di impasto, formare una pallina, rotolarla nello zucchero a velo e adagiarli su una teglia coperta con cartaforno, appiattire leggermente e infornare a 170°C , modalità ventilato, per 15'/20'.
Dovranno risultare dorati, ma non troppo e presentare delle crepe sulla superficie.
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Il mio quadernino con la copertina rigida nera oramai non ha più pagine bianche.
L'ho riempito di ricette di lievitati viste in rete e subito trascritte per essere provate.
Spesso lo utilizzo, più della rete, più dei blog.
Lì vado sul sicuro, sono ricette fatte e rifatte e il risultato non tradisce mai.
In una calda domenica di fine agosto cosa c'è di meglio dello sfornare una focaccia bianca da farcire con mortadella ?
Niente, però iniziate a pensarci già il sabato sera, che la notte porta consiglio 😉.
Focaccia senza impasto con lievito madre
Ricetta presa dal blog Pan di Pane
Per due teglie di circa 30 cm
Unire la farina e la semola, mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere il sale, l'olio e mescolare ancora.
Versare in una ciotola unta, far riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo , dare un paio di pieghe di rinforzo.
Rimettere in ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte, fino a 18 ore, volendo.
Al mattino ungere un piano di lavoro, versarvi l'impasto e far ambientare per un'ora.
Dare due pieghe a portafoglio, riposo per un'ora.
Dividere l'impasto in due pezzi, stenderlo su una teglia unta ( o su cartaforno unta, se poi la passate su pietra refrattaria ) allo spessore di 1/2 cm, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio di ore ( massimo 24 ore ).
Far ambientare due ore.
Spruzzare con acqua, olio e sale grosso e cuocere su pietra refrattaria a 190°C per 10' , poi 170°C per altri 25' , modalità ventilato.
Volendo farcire a proprio gusto, come una pizza.
L'ho riempito di ricette di lievitati viste in rete e subito trascritte per essere provate.
Spesso lo utilizzo, più della rete, più dei blog.
Lì vado sul sicuro, sono ricette fatte e rifatte e il risultato non tradisce mai.
In una calda domenica di fine agosto cosa c'è di meglio dello sfornare una focaccia bianca da farcire con mortadella ?
Niente, però iniziate a pensarci già il sabato sera, che la notte porta consiglio 😉.
Focaccia senza impasto con lievito madre
Ricetta presa dal blog Pan di Pane
Per due teglie di circa 30 cm
Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida.
- 200 g lievito madre solido rinfrescato
- 150 g farina di semola di grano duro
- 350 g farina 0
- 350 g acqua tiepida
- 30 ml olio extravergine d'oliva
- Sale
- Rosmarino, pomodorini, basilico
Unire la farina e la semola, mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere il sale, l'olio e mescolare ancora.
Versare in una ciotola unta, far riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo , dare un paio di pieghe di rinforzo.
Rimettere in ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte, fino a 18 ore, volendo.
Al mattino ungere un piano di lavoro, versarvi l'impasto e far ambientare per un'ora.
Dare due pieghe a portafoglio, riposo per un'ora.
Dividere l'impasto in due pezzi, stenderlo su una teglia unta ( o su cartaforno unta, se poi la passate su pietra refrattaria ) allo spessore di 1/2 cm, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio di ore ( massimo 24 ore ).
Far ambientare due ore.
Spruzzare con acqua, olio e sale grosso e cuocere su pietra refrattaria a 190°C per 10' , poi 170°C per altri 25' , modalità ventilato.
Volendo farcire a proprio gusto, come una pizza.
Una ricetta, questa, modificata strada facendo .
Come sempre ho preso spunto dal web e poi ho perso il filo, come sempre si faccia avanti chi riconosce la propria creatura, se ancora visibile dopo le mie aggiunte e modifiche.
Mi piace non sprecare il lievito madre, ne rinfresco sempre troppo e anche il pane sta diventando sempre più raro dalle mie parti, una pagnottina riesce a sopravvivvere per oltre una settimana e spesso vengono ritrovati i resti fossili stratificati nel pensile dedicato alla conservazione del pane.
Il temerario esploratore è sempre il maritino che, nel suo giorno libero, pensa bene di rendere un servigio a tutta la family mettendosi a frugare tra i vari cartocci.
Una volta ha tirato fuori ben sette sacchetti a vari stadi di decomposizione, si andava dal semplice pane secco come un mattone, ai panini da buffet tramutatisi in panini da show horror con tanto di occhi, branchie e abbozzi di arti.
Questo ha , come dire, bloccato la mia vena da panificatrice compulsiva, lasciandomi però il problema della gestione del lievito in esubero.
Ho capito che c'è qualcosa a cui i miei non sanno resistere, per la quale non hanno bisogno di inviti all'assaggio : i salatini, di qualunque tipo e forma, tondi, lunghi, a quadratini, purchè sia roba salata e croccante.
Ecco allora ancora una ricetta che è stata bissata e ribissata e rifatta ancora, un vero classico a casa mia.
GRISSINI ALLA CIPOLLA
Dose per due teglie da forno
In una padella versare l'acqua, le cipolle, l'aceto e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a quando le cipolle non risulteranno morbide , se occorre unire altra acqua, fino a quando non si avrà la cottura giusta.
Frullare tutto e tenere da parte.
Nella planetaria versare il lievito madre e scioglierlo con la birra e l'olio, unire le farine, il sale e le cipolle frullate.
Se il composto dovesse risultare appiccicoso aggiungere altra semola, se troppo duro altra birra e olio.
Stendere allo spessore di 5 mm e ritagliare dei bastoncini, adagiare su cartaforno e cuocere in forno caldo a 200°/220°C per 20'.
Conservare in una scatola di latta.
Come sempre ho preso spunto dal web e poi ho perso il filo, come sempre si faccia avanti chi riconosce la propria creatura, se ancora visibile dopo le mie aggiunte e modifiche.
Mi piace non sprecare il lievito madre, ne rinfresco sempre troppo e anche il pane sta diventando sempre più raro dalle mie parti, una pagnottina riesce a sopravvivvere per oltre una settimana e spesso vengono ritrovati i resti fossili stratificati nel pensile dedicato alla conservazione del pane.
Il temerario esploratore è sempre il maritino che, nel suo giorno libero, pensa bene di rendere un servigio a tutta la family mettendosi a frugare tra i vari cartocci.
Una volta ha tirato fuori ben sette sacchetti a vari stadi di decomposizione, si andava dal semplice pane secco come un mattone, ai panini da buffet tramutatisi in panini da show horror con tanto di occhi, branchie e abbozzi di arti.
Questo ha , come dire, bloccato la mia vena da panificatrice compulsiva, lasciandomi però il problema della gestione del lievito in esubero.
Ho capito che c'è qualcosa a cui i miei non sanno resistere, per la quale non hanno bisogno di inviti all'assaggio : i salatini, di qualunque tipo e forma, tondi, lunghi, a quadratini, purchè sia roba salata e croccante.
Ecco allora ancora una ricetta che è stata bissata e ribissata e rifatta ancora, un vero classico a casa mia.
GRISSINI ALLA CIPOLLA
Dose per due teglie da forno
- 200 g farina 0
- 100 g semola rimacinata di grano duro
- 150 g lievito madre in esubero ( anche dopo un paio di giorni dal rinfresco)
- 140 ml birra ( o vino bianco se non vi trovate in casa la birra)
- 60 g olio extravergine di oliva
- 6 g sale
- 2 cipolle piccole
- 4 cucchiai di acqua
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto balsamico
In una padella versare l'acqua, le cipolle, l'aceto e lo zucchero e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a quando le cipolle non risulteranno morbide , se occorre unire altra acqua, fino a quando non si avrà la cottura giusta.
Frullare tutto e tenere da parte.
Nella planetaria versare il lievito madre e scioglierlo con la birra e l'olio, unire le farine, il sale e le cipolle frullate.
Se il composto dovesse risultare appiccicoso aggiungere altra semola, se troppo duro altra birra e olio.
Stendere allo spessore di 5 mm e ritagliare dei bastoncini, adagiare su cartaforno e cuocere in forno caldo a 200°/220°C per 20'.
Conservare in una scatola di latta.
Dopo tanto penare dietro al mio lievito madre , sempre quello senza nome, ho deciso di voler provare un pane semplice, facile da realizzare, senza tanto stress.
L'occasione è stata determinata dalla rottura del gancio della planetaria.
Strano come ci si abitui subito alle macchine che lavorano al posto nostro, quando è accaduto ho pensato che non sarei stata in grado di fare niente e addio pane per la famiglia, così ho cercato in rete la ricetta del pane senza impasto, dopo aver letto diverse versioni, ho realizzato il mio.
Devo ammettere che è un pane di semplicissima realizzazione, anche cambiando le farine utilizzate, unica difficoltà, per me, è stata quella della forma ( mi si è un pò spatasciato), per il resto tutto lineare.
Rispetto al pane con il lievito naturale, questo , superato un certo numero di giorni, tende ad ammuffire, pur mantenendo la sofficità.
Pane senza impasto
Riunire le farine, il sale, unire l'acqua rimasta e quella con il lievito in un contenitore .
Impastare velocemente con una spatola.
Coprire con la pellicola e porre in forno per 20 ore.
Il giorno successivo rovesciare sulla spianatoia ben infarinata con della semola, spolverare e dare 2 giri di pieghe a 3.
Cospargere di semola un canovaccio pulito ( farlo bollire in acqua per rimuovere residui di detersivo) e rovesciarvi l'impasto con le pieghe sotto.
Cospargere con altra semola, chiudere e far lievitare 3 ore.
Preriscaldare il forno a 230°C lasciando al suo interno una pentola e il rispettivo coperchio.
Una volta ragiunta la temperatura, tirare fuori la pentola, rovesciarvi l'impasto, facendo capitare le pieghe in alto, coprire con il coperchio e cuocere per 30', trascorso questo tempo rimuovere il coperchio e cuocere per altri 15'.
L'occasione è stata determinata dalla rottura del gancio della planetaria.
Strano come ci si abitui subito alle macchine che lavorano al posto nostro, quando è accaduto ho pensato che non sarei stata in grado di fare niente e addio pane per la famiglia, così ho cercato in rete la ricetta del pane senza impasto, dopo aver letto diverse versioni, ho realizzato il mio.
Devo ammettere che è un pane di semplicissima realizzazione, anche cambiando le farine utilizzate, unica difficoltà, per me, è stata quella della forma ( mi si è un pò spatasciato), per il resto tutto lineare.
Rispetto al pane con il lievito naturale, questo , superato un certo numero di giorni, tende ad ammuffire, pur mantenendo la sofficità.
Pane senza impasto
- 100 g farina manitoba
- 100 g farina Einkorn
- 150 g farina 00
- 150 g semola rimacinata di grano duto
- 3-4 g lievito di birra
- 1 cucchiaino malto d'orzo
- 10 g sale
- 370 ml acqua + 50 ml
Riunire le farine, il sale, unire l'acqua rimasta e quella con il lievito in un contenitore .
Impastare velocemente con una spatola.
Coprire con la pellicola e porre in forno per 20 ore.
Il giorno successivo rovesciare sulla spianatoia ben infarinata con della semola, spolverare e dare 2 giri di pieghe a 3.
Cospargere di semola un canovaccio pulito ( farlo bollire in acqua per rimuovere residui di detersivo) e rovesciarvi l'impasto con le pieghe sotto.
Cospargere con altra semola, chiudere e far lievitare 3 ore.
Preriscaldare il forno a 230°C lasciando al suo interno una pentola e il rispettivo coperchio.
Una volta ragiunta la temperatura, tirare fuori la pentola, rovesciarvi l'impasto, facendo capitare le pieghe in alto, coprire con il coperchio e cuocere per 30', trascorso questo tempo rimuovere il coperchio e cuocere per altri 15'.
Ho deciso di voler provare a fare un pane solo di semola di grano duro, peccato mi ritrovassi quella per la pasta e non la rimacinata.
Ho pensato che potesse andar bene lo stesso.
Ho provato la ricetta delle sorelle Simili che prevede l'utilizzo del lievito di birra e non del mio lievito madre senzanome, tutto sommato il risultato non mi è dispiaciuto.
Certo non è il pane di Matera, non ha quei bei buchi che tanto apprezzo, ma buon è buono.
Condivido la ricetta per fissarla su queste pagine virtuali, ben sapendo che tanto la dimenticherò e così ne lascerò traccia, soprattutto per me!
Pane pugliese di grano duro
da Pane e roba dolce - Simili
Biga
Impasto
Lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta molto elastica, tenera ma non appiccicosa.
Far riposare in una ciotola unta d'olio per un'ora e mezza.
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su un piano infarinato, dividere in due parti e formare due palle.
Coprire e far lievitare 30'.
Arrotondare di nuovo cercando di eliminare una parte dei gas che si saranno formati ( indicazione delle Simili).
Far lievitare , coperte altri 45'-50', fino al raddoppio.
Con una lametta dare quattro tagli ( io solo uno ) e porre sulla pietra refrattaria tenuta nel forno preriscaldato al max, abbassare a 210° e cuocere per 20', abbassare a 190° , cuocere altri 20/30 minuti, poggiare sulla parete e continuare la cottura per altri 15' per far asciugare bene la base, che dovrà suonare vuota .
Dopo due giorni si mantiene ancora morbido, direi perfetto!
Ho pensato che potesse andar bene lo stesso.
Ho provato la ricetta delle sorelle Simili che prevede l'utilizzo del lievito di birra e non del mio lievito madre senzanome, tutto sommato il risultato non mi è dispiaciuto.
Certo non è il pane di Matera, non ha quei bei buchi che tanto apprezzo, ma buon è buono.
Condivido la ricetta per fissarla su queste pagine virtuali, ben sapendo che tanto la dimenticherò e così ne lascerò traccia, soprattutto per me!
Pane pugliese di grano duro
da Pane e roba dolce - Simili
Biga
- 120 g semola di grano duro
- 80 g acqua
- 2 g lievito di birra
Impasto
- biga
- 850 g semola di grano duro
- 600 g acqua
- 20 g lievito di birra
- 15 g sale
Lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta molto elastica, tenera ma non appiccicosa.
Far riposare in una ciotola unta d'olio per un'ora e mezza.
Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su un piano infarinato, dividere in due parti e formare due palle.
Coprire e far lievitare 30'.
Arrotondare di nuovo cercando di eliminare una parte dei gas che si saranno formati ( indicazione delle Simili).
Far lievitare , coperte altri 45'-50', fino al raddoppio.
Con una lametta dare quattro tagli ( io solo uno ) e porre sulla pietra refrattaria tenuta nel forno preriscaldato al max, abbassare a 210° e cuocere per 20', abbassare a 190° , cuocere altri 20/30 minuti, poggiare sulla parete e continuare la cottura per altri 15' per far asciugare bene la base, che dovrà suonare vuota .
Dopo due giorni si mantiene ancora morbido, direi perfetto!
Una ricetta di quelle da tenere a mente, ma anche no, diciamo di quelle da improvvisare quando proprio non si hanno altre idee.
Pochi ingredienti che permettono di ottenere un gran risultato.
Se avete del lievito madre in esubero e proprio non occorre del pane, fateci la pasta.
Li avevo già provati qui, stavolta il condimento valorizza il formato.
Pencianelli con crema alla feta
per 4 persone
Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e far riposare, coperto con uno strofinaccio, per 30 minuti.
Staccare dei pezzi e allungarli con le mani formando dei vermicelli, più sono sottili prima si cuoceranno.
Cercare di farli tutti dello stesso spessore.
Lasciare su un piano infarinato, ben allargati per evitare che si attacchino.
Cuocere in abbondante acqua salata, fino a quando non saliranno in superficie.
Per il condimento
Farla sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno, unire il latte e continuare a mescolare.
Cospargere con una presa generosa di origano secco e far restringere, se occorre unire qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Versare la pasta scolata, unire il parmigiano grattugiato, mescolare velocemente .
Servire caldo.
Pochi ingredienti che permettono di ottenere un gran risultato.
Se avete del lievito madre in esubero e proprio non occorre del pane, fateci la pasta.
Li avevo già provati qui, stavolta il condimento valorizza il formato.
Pencianelli con crema alla feta
per 4 persone
- 200 g lievito madre rinfrescato da 2/3 giorni
- 200 g semola rimacinata di grano duro
- 200 g farina 00
- 300 ml di acqua circa
Rovesciare l'impasto su un piano infarinato e far riposare, coperto con uno strofinaccio, per 30 minuti.
Staccare dei pezzi e allungarli con le mani formando dei vermicelli, più sono sottili prima si cuoceranno.
Cercare di farli tutti dello stesso spessore.
Lasciare su un piano infarinato, ben allargati per evitare che si attacchino.
Cuocere in abbondante acqua salata, fino a quando non saliranno in superficie.
Per il condimento
- 100 g feta
- 30 ml olio extravergine di oliva
- origano secco
- 100 ml latte
- sale
- parmigiano grattugiato
Farla sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno, unire il latte e continuare a mescolare.
Cospargere con una presa generosa di origano secco e far restringere, se occorre unire qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Versare la pasta scolata, unire il parmigiano grattugiato, mescolare velocemente .
Servire caldo.
E perfino mio padre, si è accorto del tema della sfida di questo mese, ma giuro che questo è l'ultimo.
Tocca, però, fare un piccolo riepilogo e provare a tirare le conclusioni su una sfida che mi ha vista partecipare quasi al limite delle presenze concesse.
Tanti fattori potevano deporre contro questa sfida, per primo il tempo necessario alla preparazione del piatto: una LUNGA COTTURA sembra quasi impensabile nelle nostre vite frenetiche eppure, forte dell'allenamento fatto con il lievito madre, mi sono resa conto che è meno impegnativo del previsto.
In fondo si tratta di mettere insieme gli ingredienti e poi dimenticarseli sul fuoco, andando a curiosare solo ogni tanto, per le necessità eventuali.
Nel frattempo si può: chiamare le amiche, ipnotizzarsi davanti a fb, dedicarsi a quella montagna di panni da stirare che si fa sempre finta di non vedere o a tutte quelle altre mille faccende che di certo non mancano mai.
Altro punto debole, per quanto mi riguarda, di questa sfida era l'UTILIZZO DELLA CARNE.
Riconosco la mia completa ignoranza in materia, non distinguo un pezzo da un altro e, se non ci fossero le etichette ben leggibili, brancolerei nel buio più totale.
Anche stavolta l'esercizio obbligato della sfida mi ha permesso di comprendere qualcosa in più, sulla differenza tra i vari tagli e tipi di carne, se un vitello e un capriolo erano perfetti in queste ricette, il petto di pollo, magari la prossima volto posso provare a cuocerlo un pò meno, oppure ad utilizzare parti anatomiche per loro natura meno asciutte.
Ho imparato che oltre al tempo è necessario un fuoco basso, bassissimo, dolce dolce che non stressi le fibre della carne utilizzata, ma permetta invece di sciogliere il collagene presente e rendere il boccone morbido da sciogliersi in bocca.
Dopo tutta questa tiritera potevo stupirvi con uno spezzatino di quelli tosti, che se stanno sul fuoco dieci ore saranno semplicemente perfetti e invece no.
Visto che ho la testa dura, visto che adoro smentire chi afferma il contrario, visto che sono una dilettante in cucina, ho scelto uno spezzatino di coniglio, ancora carni bianche, ancora cotture preferibilmente meno lunghe, ma il risultato è stato talmente sorprendente che il cucciolo di casa alla prova assaggio ha esclamato: Com'è morbido!...e non l'ho pagato.
E visto che se la vita non è complicata , me la complico io, ho avuto anche la brillante idea di disossare il coniglio in questione, per la serie come trascorrere il sabato pomeriggio in casa.
Per fortuna un minimo di nozioni di anatomia tornano sempre utili, anche per disossare un coniglio.
L'idea di questo spezzatino mi è venuta da una ricetta che ho già postato qui , l'ho rivisitata trasformandola da un primo in un secondo, diverso il risultato finale, ma ugualmente appagante.
Ringrazio di cuore Marta e Chiara per questa sfida e per tutto quello che , ancora una volta, ho imparato semplicemente divertendomi.
Spezzatino di coniglio, zucca e fiori di lavanda su pane carasau al lievito madre
Ingredienti per lo spezzatino
Far marinare il coniglio in acqua e aceto con gli spicchi di aglio tagliati a metà, il rosmarino, la salvia, il ginepro, i grani di pepe e un filo d'olio, per circa 2 ore, in frigorifero.
Scolare il coniglio dalla sua marinata e tagliarlo al coltello a pezzi piccoli.
Ho versato l'olio e fatto soffriggere sedano, carota e cipolla, precedentemente tritati finemente, ho aggiunto il coniglio,due foglie di salvia e fatto rosolare bene bagnando con il brodo ( tre mestoli ).
Ho aggiunto il concentrato e fatto cuocere per un'ora, a fuoco bassissimo, unendo altro brodo se risultava necessario. A questo punto ho unito la zucca tagliata a cubetti di circa 2 cm per 2, i fiori di lavanda e proseguito la cottura per altri 40'.
Nel caso il fondo dovesse risultare troppo abbondante farlo restringere su fuoco vivace, fino ad avere la densità voluta.
Pane carasau
( Ricetta di Sara Papa)
600 g semola rimacinata di grano duro
360 g acqua
150 g lievito madre attivo ( oppure 12 g lievito di birra)
12 g sale
Impastare gli ingredienti con il lievito e l'acqua a 22°C fino ad avere un composto elastico e omogeneo.
Spezzare l'impasto e formare palline del peso di 150g, far lievitare coperte fino a che saranno raddoppiate di volume.
Stendere in sfoglie sottili di 35-40 cm di diametro e allo spessore di 2-3 mm e far lievitare, coperte per altri 35'-40'.
Scaldare il forno alla massima temperatura, se possibile cuocere ogni sfoglia su una pietra refrattaria o su una teglia posta a contatto con la base del forno.A contatto con con la superficie bollente il pane si gonfierà formando uno spazio all'interno della sfoglia.
Sfornare il disco di pasta, prima che sia cotto completamente e non appena si gonfia bene e dividere le due parti rapidamente, adagiare nuovamente in forno, con la parte ruvida in alto e lasciare asciugare, questa è la "carasatura", che permetterà al pane di essere conservato a lungo.
Composizione del piatto: adagiare un foglio di pane carasau in un piatto e versarvi un mestolo colmo di spezzatino, con tutto il fondo, il sughetto ammorbidirà il pane e permetterà di gustare al meglio ogni boccone di conigli e zucca.
Tocca, però, fare un piccolo riepilogo e provare a tirare le conclusioni su una sfida che mi ha vista partecipare quasi al limite delle presenze concesse.
Tanti fattori potevano deporre contro questa sfida, per primo il tempo necessario alla preparazione del piatto: una LUNGA COTTURA sembra quasi impensabile nelle nostre vite frenetiche eppure, forte dell'allenamento fatto con il lievito madre, mi sono resa conto che è meno impegnativo del previsto.
In fondo si tratta di mettere insieme gli ingredienti e poi dimenticarseli sul fuoco, andando a curiosare solo ogni tanto, per le necessità eventuali.
Nel frattempo si può: chiamare le amiche, ipnotizzarsi davanti a fb, dedicarsi a quella montagna di panni da stirare che si fa sempre finta di non vedere o a tutte quelle altre mille faccende che di certo non mancano mai.
Altro punto debole, per quanto mi riguarda, di questa sfida era l'UTILIZZO DELLA CARNE.
Riconosco la mia completa ignoranza in materia, non distinguo un pezzo da un altro e, se non ci fossero le etichette ben leggibili, brancolerei nel buio più totale.
Anche stavolta l'esercizio obbligato della sfida mi ha permesso di comprendere qualcosa in più, sulla differenza tra i vari tagli e tipi di carne, se un vitello e un capriolo erano perfetti in queste ricette, il petto di pollo, magari la prossima volto posso provare a cuocerlo un pò meno, oppure ad utilizzare parti anatomiche per loro natura meno asciutte.
Ho imparato che oltre al tempo è necessario un fuoco basso, bassissimo, dolce dolce che non stressi le fibre della carne utilizzata, ma permetta invece di sciogliere il collagene presente e rendere il boccone morbido da sciogliersi in bocca.
Dopo tutta questa tiritera potevo stupirvi con uno spezzatino di quelli tosti, che se stanno sul fuoco dieci ore saranno semplicemente perfetti e invece no.
Visto che ho la testa dura, visto che adoro smentire chi afferma il contrario, visto che sono una dilettante in cucina, ho scelto uno spezzatino di coniglio, ancora carni bianche, ancora cotture preferibilmente meno lunghe, ma il risultato è stato talmente sorprendente che il cucciolo di casa alla prova assaggio ha esclamato: Com'è morbido!...e non l'ho pagato.
E visto che se la vita non è complicata , me la complico io, ho avuto anche la brillante idea di disossare il coniglio in questione, per la serie come trascorrere il sabato pomeriggio in casa.
Per fortuna un minimo di nozioni di anatomia tornano sempre utili, anche per disossare un coniglio.
L'idea di questo spezzatino mi è venuta da una ricetta che ho già postato qui , l'ho rivisitata trasformandola da un primo in un secondo, diverso il risultato finale, ma ugualmente appagante.
Ringrazio di cuore Marta e Chiara per questa sfida e per tutto quello che , ancora una volta, ho imparato semplicemente divertendomi.
Spezzatino di coniglio, zucca e fiori di lavanda su pane carasau al lievito madre
Ingredienti per lo spezzatino
- 700 g di coniglio disossato
- 4 cucchiai di aceto di mele ai lamponi
- 2 spicchi di aglio
- rosmarino
- salvia
- 10 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe nero
- carota
- sedano
- cipolla
- 600 g zucca pulita
- 6 mestoli di brodo vegetale
- 3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
- 15 fiori di lavanda secchi
- sale
- olio evo bio
Far marinare il coniglio in acqua e aceto con gli spicchi di aglio tagliati a metà, il rosmarino, la salvia, il ginepro, i grani di pepe e un filo d'olio, per circa 2 ore, in frigorifero.
Scolare il coniglio dalla sua marinata e tagliarlo al coltello a pezzi piccoli.
Ho versato l'olio e fatto soffriggere sedano, carota e cipolla, precedentemente tritati finemente, ho aggiunto il coniglio,due foglie di salvia e fatto rosolare bene bagnando con il brodo ( tre mestoli ).
Ho aggiunto il concentrato e fatto cuocere per un'ora, a fuoco bassissimo, unendo altro brodo se risultava necessario. A questo punto ho unito la zucca tagliata a cubetti di circa 2 cm per 2, i fiori di lavanda e proseguito la cottura per altri 40'.
Nel caso il fondo dovesse risultare troppo abbondante farlo restringere su fuoco vivace, fino ad avere la densità voluta.
Pane carasau
( Ricetta di Sara Papa)
600 g semola rimacinata di grano duro
360 g acqua
150 g lievito madre attivo ( oppure 12 g lievito di birra)
12 g sale
Impastare gli ingredienti con il lievito e l'acqua a 22°C fino ad avere un composto elastico e omogeneo.
Spezzare l'impasto e formare palline del peso di 150g, far lievitare coperte fino a che saranno raddoppiate di volume.
Stendere in sfoglie sottili di 35-40 cm di diametro e allo spessore di 2-3 mm e far lievitare, coperte per altri 35'-40'.
Scaldare il forno alla massima temperatura, se possibile cuocere ogni sfoglia su una pietra refrattaria o su una teglia posta a contatto con la base del forno.A contatto con con la superficie bollente il pane si gonfierà formando uno spazio all'interno della sfoglia.
Sfornare il disco di pasta, prima che sia cotto completamente e non appena si gonfia bene e dividere le due parti rapidamente, adagiare nuovamente in forno, con la parte ruvida in alto e lasciare asciugare, questa è la "carasatura", che permetterà al pane di essere conservato a lungo.
Composizione del piatto: adagiare un foglio di pane carasau in un piatto e versarvi un mestolo colmo di spezzatino, con tutto il fondo, il sughetto ammorbidirà il pane e permetterà di gustare al meglio ogni boccone di conigli e zucca.
Con questa ( ennesima) ricetta partecipo all' MTChallenge di gennaio
Vorrei tentarvi, oggi.
Vorrei tentarvi con un profumo, più che con le immagini.
Vorrei riuscire a far passare impressioni legate al tatto, all'olfatto, al gusto, piuttosto che alla vista.
Non è possibile se non andando a cercare la farina che ho avuto la fortuna di utilizzare per questa ed altre ricette che seguiranno, una farira che arriva direttamente dalla Basilicata per il contest organizzato da Teresa De Masi : Mangiare Matera, con alle spalle l'intero gruppo di Mangiare Matera, composto da appassionati ed innamorati della terra e dei prodotti lucani .
Una farina talmente buona che persino l'utilizzo in un dolce ha permesso un ottimo risultato.
Cupolette alla semola e mandorle con copertura di cioccolato all'arancia
Per cinque cupolette
160 g semola rimacinata
70 g farina di mandorle
2 tuorli ( 30 g) +1 uovo intero
80 g burro morbido
125 g zucchero
30 ml latte
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
50 gr cioccolato fondente a pezzetti
30 gr arancia candita a cubetti
1/2 bustina di lievito per dolci ( 8 g)
sale
Per la copertura
100 gr cioccolato fondente all'85%
un cucchiaio di olio di semi di girasole
buccia grattugiata di un'arancia biologica
Per decorare
Arancia candita
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, una volta che risulta cremoso aggiungere i tuorli, uno alla volta, non inserire il successivo fino a quando il precedente non sarà ben inglobato.
In una ciotola mescolare la farina di semola rimacinata, la farina di mandorle, il lievito e il pizzico di sale.
Inserire gradatamente nel composto di burro e uova, senza smontare, terminare con il latte , la vaniglia e, in ultimo inserire il cioccolato a pezzetti e l'arancia candita.
Imburrare e infarinare 5 contenitori in alluminio della capacità di 100 ml, versare il composto lasciandolo un centimetro sotto al bordo.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'.
Far raffreddare, sformare e livellare la base, rifilandola con un coltello.
Far sciogliere il cioccolato a pezzetti con l'olio, in un bagnomaria caldo, ma non a contatto, unire la buccia di arancia grattugiata e mescolare, una volta sciolto tutto.
Far raffreddare e versare sulle cupolette.
Decorare con un pezzetto di arancia candita.
Vorrei tentarvi con un profumo, più che con le immagini.
Vorrei riuscire a far passare impressioni legate al tatto, all'olfatto, al gusto, piuttosto che alla vista.
Non è possibile se non andando a cercare la farina che ho avuto la fortuna di utilizzare per questa ed altre ricette che seguiranno, una farira che arriva direttamente dalla Basilicata per il contest organizzato da Teresa De Masi : Mangiare Matera, con alle spalle l'intero gruppo di Mangiare Matera, composto da appassionati ed innamorati della terra e dei prodotti lucani .
Una farina talmente buona che persino l'utilizzo in un dolce ha permesso un ottimo risultato.
Cupolette alla semola e mandorle con copertura di cioccolato all'arancia
Per cinque cupolette
160 g semola rimacinata
70 g farina di mandorle
2 tuorli ( 30 g) +1 uovo intero
80 g burro morbido
125 g zucchero
30 ml latte
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia
50 gr cioccolato fondente a pezzetti
30 gr arancia candita a cubetti
1/2 bustina di lievito per dolci ( 8 g)
sale
Per la copertura
100 gr cioccolato fondente all'85%
un cucchiaio di olio di semi di girasole
buccia grattugiata di un'arancia biologica
Per decorare
Arancia candita
Lavorare il burro a crema con lo zucchero, una volta che risulta cremoso aggiungere i tuorli, uno alla volta, non inserire il successivo fino a quando il precedente non sarà ben inglobato.
In una ciotola mescolare la farina di semola rimacinata, la farina di mandorle, il lievito e il pizzico di sale.
Inserire gradatamente nel composto di burro e uova, senza smontare, terminare con il latte , la vaniglia e, in ultimo inserire il cioccolato a pezzetti e l'arancia candita.
Imburrare e infarinare 5 contenitori in alluminio della capacità di 100 ml, versare il composto lasciandolo un centimetro sotto al bordo.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 30'.
Far raffreddare, sformare e livellare la base, rifilandola con un coltello.
Far sciogliere il cioccolato a pezzetti con l'olio, in un bagnomaria caldo, ma non a contatto, unire la buccia di arancia grattugiata e mescolare, una volta sciolto tutto.
Far raffreddare e versare sulle cupolette.
Decorare con un pezzetto di arancia candita.
Con questa ricetta partecipo al concorso MangiareMatera
Un concorso a cui non ho saputo resistere.
L'assaggio l'avevo già avuto con una selezione di prodotti lucani, adesso al pensiero di quel pane , quelle farine e quella pasta, mi sono tuffata a capofitto.
Ad ospitare l'iniziativa è sempre lei, Teresa De Masi, e, ancora una volta, ha saputo rendere tutte noi partecipi di prodotti di eccellenza quali quelli di Mangiare Matera.
Come prima ricetta sperimentata, ho voluto proporre una preparazione piuttosto particolare, che prevede una farina ottima, visto che il piatto si basa tutto su quello.
Ho utilizzato la farina di semola di grano duro Cappelli di Vero Lucano e la differenza l'ho notata e apprezzata.
Frascatielle
per 4 persone
- 500 gr farina di semola di grano duro, per me Senatore Cappelli
- acqua q.b.
Ripetete questa operazione più volte, fino a quando tutta la farina sarà diventata "frascatielle".
Una volta setacciati, versateli su un vassoio cosparso di semola, allargateli e lasciateli asciugare ( se non li consumate subito) si conseveranno bene, seccando leggermente all'aria, fino al giorno successivo.
Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela e appena raggiunge il bollore versare la pasta, scolateli brodosi e conditeli.
Condimento alla Campobassana
Con questo condimento ho voluto omaggiare la mia città di origine, era tradizione annegare i "frascatielle" con un abbondante condimento a base di lardo, profumato dal prezzemolo:
- olio extravergine d'oliva
- lardo di prosciutto a pezzi
- prezzemolo fresco
Una volta scolata la pasta versarla nella padella e mescolare ( ricordarsi di non sgocciolarla completamente dall'acqua di cottura), cospargere con abbondante prezzemolo e gustare.
Altri condimenti
Un condimento basico è, semplicemente, dell'ottimo formaggio pecorino, mescolato ai frascatielle brodosi.
E' possibile condirli anche con olio , aglio e peperoncino, oppure con ragù o brodo di gallina e abbondante formaggio grattugiato.
Con questa ricetta partecipo a Mangiare Matera
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