Che poi mi domando, ma per chi farò mai questi biscotti, visto che piacciono solo a me?
Resta un mistero, ma sta di fatto che anche quest' anno non mi sono sottratta alla tradizione.
Avevo già postato, negli anni scorsi, altre ricette di pan di zenzero, questa ad esempio prevede anche il miele ed è stata la prima che ho realizzato, lo scorso anno ho provato dei gingerbread con farine alternative , quest' anno mi sono buttata sulla ricetta di un Maestro come Montersino e non sono rimasta delusa.
A differenza delle ricette già provate non c'è il miele, ma il gusto c'è tutto , se amate il gusto del pan di zenzero e la friabilita della frolla questo é il biscotto che fa per voi.
La ricetta l'ho letta sul blog di Iaia Guardo.
Per la ghiaccia da decorazione utilizzo sempre la ricetta di Massari.
Pan di zenzero
Dose per circa 80 biscotti
Resta un mistero, ma sta di fatto che anche quest' anno non mi sono sottratta alla tradizione.
Avevo già postato, negli anni scorsi, altre ricette di pan di zenzero, questa ad esempio prevede anche il miele ed è stata la prima che ho realizzato, lo scorso anno ho provato dei gingerbread con farine alternative , quest' anno mi sono buttata sulla ricetta di un Maestro come Montersino e non sono rimasta delusa.
A differenza delle ricette già provate non c'è il miele, ma il gusto c'è tutto , se amate il gusto del pan di zenzero e la friabilita della frolla questo é il biscotto che fa per voi.
La ricetta l'ho letta sul blog di Iaia Guardo.
Per la ghiaccia da decorazione utilizzo sempre la ricetta di Massari.
Pan di zenzero
Dose per circa 80 biscotti
- 25 g latte intero
- 720 g farina 00
- 10 g lievito per dolci
- 2 g sale
- 360 g zucchero di canna
- 110 g zucchero semolato
- 360 g burro
- 10 g cannella
- 25 g zenzero
- ½ cucchiaino di pisto mix di spezie per mostaccioli ( mia aggiunta)
- 90 g uova intere
In una ciotola lavorare con la frusta il burro a temperatura ambiente , gli zuccheri, le spezie e il sale.
Unire a filo le uova leggermente battute con una forchetta e a temperatura ambiente, far inglobare bene.
Proseguire con il latte, sostituire la frusta con la foglia, inserire la farina setacciata con il lievito.
L' impasto risulterà compatto, ma elastico.
Far riposare avvolto nella pellicola per 20' in frigo.
Infarinare il piano di lavoro appiattire allo spessore di 3 / 4 mm e ritagliare nelle forme volute.
Porre su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per 25'/30' , ma regolatevi con il vostro forno, il mio ultimamente é abbastanza vivace.
Sfornare e far raffreddare.
Ghiaccia di Massari
- 150 g zucchero a velo
- 15 g albume
- 5 g succo di limone
Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria, inserire l'albume e lavorare con la foglia senza montare, inserire il succo di limone e continuare a mescolare.
Versare in un cornetto o in una sac á poche e utilizzare velocemente, si asciuga molto rapidamente.
Se non si utilizza tutta, lasciare in un contenitore coperto con un canovaccio umido.
Conservare i biscotti decorati in scatole di latte.
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Avevo delle uova da consumare, questo capita a chi, come me, non riesce ad averne in frigo MAI meno di dodici.
Dovevo assolutamente trovare un modo veloce , ma gustoso.
Ho ripreso tra le mani il libro Golosi di salute di Luca Montersino e ho trovato una ricetta adatta alle mie esigenze.
Dei biscotti senza latticini, la preparazione è abbastanza interessante, si prepara una specie di maionese con i tuorli e l'olio e poi si prosegue in planetaria.
Niente panico.
SI PUÒ FARE.
E , soprattutto, vi permetterà di utilizzare dalle quattro alle cinque uova .
La ricetta è veloce nella preparazione e nella cottura, unico neo : il composto tende un po' ad allargarsi, anche facendogli fare un riposino in frigo.
Durano per una settimana in un contenitore ermetico, forse anche di più, ma non ho le prove.
Biscotti al farro e cacao
Dovevo assolutamente trovare un modo veloce , ma gustoso.
Ho ripreso tra le mani il libro Golosi di salute di Luca Montersino e ho trovato una ricetta adatta alle mie esigenze.
Dei biscotti senza latticini, la preparazione è abbastanza interessante, si prepara una specie di maionese con i tuorli e l'olio e poi si prosegue in planetaria.
Niente panico.
SI PUÒ FARE.
E , soprattutto, vi permetterà di utilizzare dalle quattro alle cinque uova .
La ricetta è veloce nella preparazione e nella cottura, unico neo : il composto tende un po' ad allargarsi, anche facendogli fare un riposino in frigo.
Durano per una settimana in un contenitore ermetico, forse anche di più, ma non ho le prove.
- 130 g olio extravergine d'oliva
- 85 g tuorli
- 205 g zucchero a velo
- 50 g acqua
- 35 g albumi
- 275 g farina di farro
- 30 g cacao amaro in polvere
- 2 g lievito per dolci
- 2 g scorza di arancia bio
Versare in un bicchiere alto i tuorli e con un mixer ad immersione iniziare a montarli inserendo a filo l'olio.
Non appena ottenuto un composto simile alla maionese versare nella ciotola della planetaria e iniziare a montare con la frusta aggiungendo lo zucchero a velo e l'acqua.
Aggiungere al composto gli albumi e la farina di farro setacciata con il cacao e il lievito.
Aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata.
A questo punto versare il composto in una sac à poche con bocchetta rigata, volendo far riposare trenta minuti in frigo, formare delle ciambelline su una teglia con cartaforno.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 10'.
Volendo spolverizzare con lo zucchero a velo.
A distanza di molti anni penso di poter affermare che il mio rapporto con le ricette di Luca Montersino è finalmente migliorato.
Sicuramente mi sono capitati i suoi libri tra le mani quando la mia "formazione" era ancora acerba.
Ricordo benissimo di aver scatenato un putiferio nel suo fanclub su fb, quando mi permisi di scrivere che la ricetta data in un libro era poco dettagliata nello spiegare l'esecuzione.
In realtà io non avevo MAI preparato un pan di spagna, non possedevo una planetaria e non sapevo ( ma NON ERA SCRITTO) che il composto avrebbe dovuto triplicare di volume.
Conclusione : Ho fatto una frittata e me la sono presa con il libro poco preciso e, di conseguenza con l'autore, ma in fondo un libro di pasticceria che non è per addetti ai lavori, dovrebbe essere il più possibile dettagliato.
Per la cronaca dal gruppo sono stata gentilmente invitata ad uscire, ma la mia formazione è continuata.
Quindi oggi , pubblicamente, posso affermare che finalmente le ricette di Montersino riesco a realizzarle, senza combinare troppi disastri.
I biscottini che seguono sono tratti da Golosi di salute , la ricetta riesce, anche se ho leggermente modificato la cottura, adattandola al mio forno.
La salsa al caramello l'ho presa dal blog Lucake , di un giovanissimo pasticcere, da tenere d'occhio.
Sicuramente mi sono capitati i suoi libri tra le mani quando la mia "formazione" era ancora acerba.
Ricordo benissimo di aver scatenato un putiferio nel suo fanclub su fb, quando mi permisi di scrivere che la ricetta data in un libro era poco dettagliata nello spiegare l'esecuzione.
In realtà io non avevo MAI preparato un pan di spagna, non possedevo una planetaria e non sapevo ( ma NON ERA SCRITTO) che il composto avrebbe dovuto triplicare di volume.
Conclusione : Ho fatto una frittata e me la sono presa con il libro poco preciso e, di conseguenza con l'autore, ma in fondo un libro di pasticceria che non è per addetti ai lavori, dovrebbe essere il più possibile dettagliato.
Per la cronaca dal gruppo sono stata gentilmente invitata ad uscire, ma la mia formazione è continuata.
Quindi oggi , pubblicamente, posso affermare che finalmente le ricette di Montersino riesco a realizzarle, senza combinare troppi disastri.
I biscottini che seguono sono tratti da Golosi di salute , la ricetta riesce, anche se ho leggermente modificato la cottura, adattandola al mio forno.
La salsa al caramello l'ho presa dal blog Lucake , di un giovanissimo pasticcere, da tenere d'occhio.
Biscotti Novariso di L.Montersino
Tratto da Golosi di salute
- 110 g uova
- 50 g tuorli
- 10 g miele
- 135 g zucchero semolato
- 187 g farina di riso
- 4 g lievito per dolci
- Vaniglia
- 5 g Marsala secco
Per la finitura granella di zucchero
Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e i semi della vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto, aggiungere il Marsala.
Versare il composto in un sac á poche con bocchetta liscia e realizzare tanti ciuffetti regolari su carta forno.
Cospargere con lo zucchero in granella e cuocere in forno a 190°C / 200°C sistemandola nella parte alta del forno per 7' circa.
A cottura ultimata accoppiare con cioccolato fondente fuso, oppure come nel mio caso con una salsa al caramello salato.
Salsa o ganache al caramello salato
Ricetta presa qui
Salsa o ganache al caramello salato
Ricetta presa qui
- 200 ml panna fresca
- 160 g zucchero semolato
- 80 g burro
- ½ cucchiaino scarso di fleur de sal o sale normale
Tagliare il burro a pezzetti e cospargere di sale.
Scaldare la panna, riservare.
In una pentola dal fondo spesso versare lo zucchero e, a fiamma bassa, far sciogliere e caramellare, aggiungere cla panna calda e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Aggiungere il burro a pezzetti e far sciogliere bene.
Versare in una ciotola e far raffreddare a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Utilizzare così come è oppure montare con le fruste e utilizzare per farcire.
Ricetta che nasce dall'unione di due Maestri della Pasticceria, Montersino per la base e Santin per le mousse.
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.
La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.
Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino
Dose per una torta di 24 cm
Daquoise alle nocciole
Non sono una appassionata di dolci al cioccolato, ma questo , devo riconoscere, é molto molto goloso.
L'ingrediente principale è proprio il cioccolato, sceglierne di qualità garantisce un risultato ottimale.
La torta in foto è stata realizzata con quello che é avanzato da una torta più grande, l'irregolarità dei vari strati deriva dalla quantità di avanzi disponibile.
Torta con mousse ai tre cioccolato di Santin su daquoise alle nocciole di Montersino
Dose per una torta di 24 cm
Daquoise alle nocciole
- 70 g albumi
- 40 g zucchero
- 60 g farina di nocciole
- 17 g maizena
- 45 g zucchero a velo
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.
Setacciare le farine con lo zucchero a velo e inserire negli albumi senza smontare.
Con una sac á poche creare un disco di 22 cm di diametro e 1 cm di altezza, su cartaforno.
Cuocere a 180°C per 12'/15' , fino a doratura.
Far raffreddare e tenere da parte.
MOUSSE AI TRE CIOCCOLATI
MOUSSE al cioccolato fondente
- 85 g latte
- 115 g cioccolato fondente al 55%
- 1,5 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m.g.
MOUSSE al cioccolato al latte
- 85 g latte
- 120 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m. g.
MOUSSE al cioccolato bianco
- 85 g latte
- 155 g cioccolato bianco
- 3 g gelatina in fogli
- 200 g panna fresca al 35% m.g.
Procedimento
Bollire il latte, sciogliere la gelatina precedentemente idratata con cinque volte il peso in acqua.
Versare sul cioccolato a pezzetti, attendere un paio di minuti, mescolare creando una ganache omogenea.
Portare a 40°C e unire la panna semimontata.
Versare nel contenitore scelto come stampo ( per me al silicone ) e conservare in freezer o abbattitore, fino a quando non inizierà a solidificare.
Proseguire allo stesso modo per gli altri strati.
In ultimo appoggiare la base di daquoise.
Conservare in freezer , passare in frigo un paio di ore prima di consumare.
Volendo é possibile glassare il dolce con una glassa al cioccolato oppure guarnire con piccoli decori di cioccolato.
L'estate appena passata mi ha regalato, tra le altre cose, un vero affare su una bancarella di libri.
Si sa che io e Montersino non siamo proprio in sintonia e, dopo aver già immolato un pò di soldini per l'acquisto di un suo libro, mai e poi mai avrei fatto lo stesso sacrificio, ma ritrovarmi Piccola pasticceria salata a soli tre euro, mi ha fatto cambiare idea...e l'ho preso.
Devo dire che è il libro che mi ha convinto di più, forse per le ricette più replicabili, per la minore presenza di ingredienti strani o solo perchè mi è andata bene alla prima ricetta ( già la seconda è andata meno bene!), comunque questa preparazione riesce, è semplice ed è anche ottima da mangiare.
In rete esistono già tanti altri blog che l'hanno replicata e proposta, si potrebbe fare a meno della mia, visto che non ho cambiato niente, ma la lascio su queste pagine virtuale , come sempre, per una mia comodità.
A proposito, gira la pubblicità del famoso Carletto che invita gli amici a casa a fare merenda con delle girelle di...boh?
Invece di acquistare quelle surgelate, provate queste, sicuramente ci guadagnerà tutta la famiglia, gusto compreso.
Girelle di mozzarella
Piccola pasticceria salata di Luca Monersino
Per 24 pezzi
Per il pan di mozzarella
Far puntare l'impasto coperto per 20', trascorso questo periodo stendetelo con un mattarello formando un rettangolo alto 3 mm.
Spalmare sopra il concentrato di pomodoro, spolverizzare con l'origano, arrotolare la sfoglia su se stessa.
Lasciare il rotolo in frigorifero e, una volta indurito, tagliatelo a fette, realizzando tante piccole girelle.
Disporle su una teglia con carta forno e cuocere e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per 1 ora circa.
Preriscaldare il forno a 230°, cospargere le girelle con un filo d'olio e cuocere per 5 minuti circa.
ps Ci si rilegge la prossima settimana, questo we sarò ospite a Cagliari insieme ad altre 49 blogger, cosa combineremo?
Ve lo racconterò al ritorno!
Si sa che io e Montersino non siamo proprio in sintonia e, dopo aver già immolato un pò di soldini per l'acquisto di un suo libro, mai e poi mai avrei fatto lo stesso sacrificio, ma ritrovarmi Piccola pasticceria salata a soli tre euro, mi ha fatto cambiare idea...e l'ho preso.
Devo dire che è il libro che mi ha convinto di più, forse per le ricette più replicabili, per la minore presenza di ingredienti strani o solo perchè mi è andata bene alla prima ricetta ( già la seconda è andata meno bene!), comunque questa preparazione riesce, è semplice ed è anche ottima da mangiare.
In rete esistono già tanti altri blog che l'hanno replicata e proposta, si potrebbe fare a meno della mia, visto che non ho cambiato niente, ma la lascio su queste pagine virtuale , come sempre, per una mia comodità.
A proposito, gira la pubblicità del famoso Carletto che invita gli amici a casa a fare merenda con delle girelle di...boh?
Invece di acquistare quelle surgelate, provate queste, sicuramente ci guadagnerà tutta la famiglia, gusto compreso.
Girelle di mozzarella
Piccola pasticceria salata di Luca Monersino
Per 24 pezzi
Per il pan di mozzarella
- 200 g di farina 00
- 80 g latte fresco
- 80 g mozzarella fresca tritata
- 8 g lievito di birra
- 20 g burro a pomata
- 4 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- 80 g concentrato di pomodoro
- 8 g di origano secco
- q.b. olio extravergine di oliva
Far puntare l'impasto coperto per 20', trascorso questo periodo stendetelo con un mattarello formando un rettangolo alto 3 mm.
Spalmare sopra il concentrato di pomodoro, spolverizzare con l'origano, arrotolare la sfoglia su se stessa.
Lasciare il rotolo in frigorifero e, una volta indurito, tagliatelo a fette, realizzando tante piccole girelle.
Disporle su una teglia con carta forno e cuocere e lasciar lievitare in ambiente caldo e umido per 1 ora circa.
Preriscaldare il forno a 230°, cospargere le girelle con un filo d'olio e cuocere per 5 minuti circa.
ps Ci si rilegge la prossima settimana, questo we sarò ospite a Cagliari insieme ad altre 49 blogger, cosa combineremo?
Ve lo racconterò al ritorno!
La sfida più difficile che mi sia capitata con l'MTChallenge è stata questo mese.
La Red Velvet Cake proposta da Stefania mi ha galvanizzato, inizialmente.
Non vi parlo della mia incapacità a saper lavorare una base per torta, lì si tratta , e lo riconosco, di miei limiti: non si può montare bene un composto e poi inserire le farine e amalgamarle come se si stesse lavorando del calcestruzzo, ma INSOMMA, cosa pretendevo? Anche la lievitazione perfetta?
E così il primo tentativo è finito direttamente nella spazzatura, senza neanche un minimo margine per un riciclo creativo.
Il secondo tentativo mi ha visto correggere il tiro, ma non ancora perfettamente.
Stavolta niente boccone appetitoso per la rumenta, ma solo per noi, perchè il sapore era ottimo a discapito della consistenza.
Il terzo e ultimo tentativo mi ha permesso di ottenere un risultato sufficiente per sostenere la prova di questo mese, ma non ottimale, la cosa positiva è che ho compreso, FINALMENTE, dove sbagliavo e quindi ci sarà un quarto tentativo, che andrà fuori tempo massimo, però.
La vera sfida, questo mese, è stata quella di pensare di cucinare per un'amica celiaca.
Prestare attenzione oltre che alla qualità degli ingredienti utilizzati, anche alle procedure è stato qualcosa di nuovo, ho iniziato a guardare con orrore alla mia cucina in cui c'è una leggera nuvola di farina sempre in sospensione.
Ho letto tutte le avvertenze e i consigli di Stefania e ho capito che se avessi dovuto offrire la mia sufficiente Red Velvet Cake ad una celiaca avrei dovuto per prima cosa chiamare un'impresa di pulizie e sanare l'ambiente cucina :)
Non basta usare farine , cacao, coloranti consentiti, bisogna prestare attenzione a tegami, recipienti, cucchiai di legno utilizzati, teglie, insomma è proprio una gran fatica provare a vivere per un momento quello che un celiaco vive quotidianamente, anche semplicemente in casa.
Ho capito, cara Stefania, che è vero che finalmente hai vinto ufficialmente l'MTC, ma, alla luce di quanto sperimentato personalmente, tu e tutte le altre "sglutinate" siete vincitrici ogni mese, in cui fate uno sberleffo alla celiachia mettendovi in gioco.
Come diceva quella pubblicità: "Ti piace vincere facile?" per le celiache è vero il contrario.
In un recipiente setacciate e mescolate le farine, il sale, il cacao.
In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo immediatamente e bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto ( prova stecchino).
Conservare in una pellicola se non si utilizza non appena si raffredda, per tagliare in più strati si può passare in frezeer, questo consentirà di avere un taglio più preciso che non rovinerà l'impasto.
Io ho proceduto cuocendo l'impasto in due teglie rettangolari e ricavando in seguito dei dischi tondi da sovrapporre con cui ho realizzato delle mini torte che ho farcito in due modi diversi.
Red Velvet Cake con Chibouste all'arancia
La Red Velvet Cake proposta da Stefania mi ha galvanizzato, inizialmente.
Non vi parlo della mia incapacità a saper lavorare una base per torta, lì si tratta , e lo riconosco, di miei limiti: non si può montare bene un composto e poi inserire le farine e amalgamarle come se si stesse lavorando del calcestruzzo, ma INSOMMA, cosa pretendevo? Anche la lievitazione perfetta?
E così il primo tentativo è finito direttamente nella spazzatura, senza neanche un minimo margine per un riciclo creativo.
Il secondo tentativo mi ha visto correggere il tiro, ma non ancora perfettamente.
Stavolta niente boccone appetitoso per la rumenta, ma solo per noi, perchè il sapore era ottimo a discapito della consistenza.
Il terzo e ultimo tentativo mi ha permesso di ottenere un risultato sufficiente per sostenere la prova di questo mese, ma non ottimale, la cosa positiva è che ho compreso, FINALMENTE, dove sbagliavo e quindi ci sarà un quarto tentativo, che andrà fuori tempo massimo, però.
La vera sfida, questo mese, è stata quella di pensare di cucinare per un'amica celiaca.
Prestare attenzione oltre che alla qualità degli ingredienti utilizzati, anche alle procedure è stato qualcosa di nuovo, ho iniziato a guardare con orrore alla mia cucina in cui c'è una leggera nuvola di farina sempre in sospensione.
Ho letto tutte le avvertenze e i consigli di Stefania e ho capito che se avessi dovuto offrire la mia sufficiente Red Velvet Cake ad una celiaca avrei dovuto per prima cosa chiamare un'impresa di pulizie e sanare l'ambiente cucina :)
Non basta usare farine , cacao, coloranti consentiti, bisogna prestare attenzione a tegami, recipienti, cucchiai di legno utilizzati, teglie, insomma è proprio una gran fatica provare a vivere per un momento quello che un celiaco vive quotidianamente, anche semplicemente in casa.
Ho capito, cara Stefania, che è vero che finalmente hai vinto ufficialmente l'MTC, ma, alla luce di quanto sperimentato personalmente, tu e tutte le altre "sglutinate" siete vincitrici ogni mese, in cui fate uno sberleffo alla celiachia mettendovi in gioco.
Come diceva quella pubblicità: "Ti piace vincere facile?" per le celiache è vero il contrario.
Red Velvet Cake
- 160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Le Farine Magiche Lo Conte, Pedon, Rebecchi)
- 60 gr di fecola (Cleca, Pedon, La Dolciaria, Sma & Auchan) 30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)
- 1/2 cucchiaino da tè di sale
- 8 gr cacao amaro (Venchi, Easyglut, Pedon, Olandese
- 110 gr burro non salato a temperatura ambiente
- 300 gr di zucchero
- 3 uova medie (io uso quelle bio codice 0, ma non è rilevante ai fini della celiachia)
- 1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
- 240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone, anche meno, qualche goccia è sufficiente!)
- 1 cucchiaio di colorante rosso (Rebecchi e Loconte)
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
In un recipiente setacciate e mescolate le farine, il sale, il cacao.
In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo immediatamente e bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto ( prova stecchino).
Conservare in una pellicola se non si utilizza non appena si raffredda, per tagliare in più strati si può passare in frezeer, questo consentirà di avere un taglio più preciso che non rovinerà l'impasto.
Io ho proceduto cuocendo l'impasto in due teglie rettangolari e ricavando in seguito dei dischi tondi da sovrapporre con cui ho realizzato delle mini torte che ho farcito in due modi diversi.
- 450 gr di formaggio Philadelphia
- 115 gr di burro non salato ammorbidito a temp/ambiente
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- 200 gr zucchero a velo (setacciato)
Lavorare il formaggio cremoso e il burro nel contenitore della
planetaria con la frusta a foglia a velocità media per circa
30 secondi, fino a quando il composto non sarà cremoso.
Con la frusta in movimento versare la vaniglia e lavorare altri 30
secondi.
Aggiungere lo zucchero un po' alla volta e mescolare circa un
minuto dopo l'ultima aggiunta, fino a quando il composto non sarà bello
liscio.
Il riposo in frigo rende la crema densa.
Farcire gli strati di torta, utilizzando un anello in acciaio, una volta rappresi gli strati ricoprire interamente la superficie, decorare con zuccherini ( consentiti!)
Red Velvet Cake con Chibouste all'arancia
da Golosi di Salute di Luca Montersino
Ingredienti
- 125 gr di tuorli
- 70 gr di zucchero semolato
- 30 gr di amico di mais ( consentito da prontuario AIC)
- 200 gr di succo d'arancia
- 10 gr di colla di pesce in fogli ( consentita da prontuario AIC)
- 15 gr di olio extravergine d'oliva
- 150 gr di albumi
Incorporate alla crema ancora calda l'albume montato caldo (su un tegame a bagnomaria) con lo zucchero rimasto.
Farcire gli strati di Red Velvet e lasciare in frigorifero per un paio di ore( per me tutta la notte) il giorno dopo guarnire con panna montata con zucchero a velo ( consentito) e decorare con arancia candita ( consentita).
Con queste ricetta partecipo a MTChallenge del mese di febbraio
Sicuramente esiste un essere oscuro che si frappone tra me e la buona riuscita delle ricette dell'ormai più che amato, idolatrato pasticciere Luca Montersino.
Non ho nulla contro di lui, anzi.
Apprezzo lo sforzo divulgativo di rendere la pasticceria facilmente ripetibile tra le mura domestiche ( se si omettono dei piccolissimi particolari legati ad attrezzature ed ingredienti).
Ma nessuno sa che tra me e la buona riuscita di una ricetta di Montersino c'è sempre qualcosa o qualcuno che si frappone.
Il libro Golosi di salute l'ho acquistato, spinta da un impulso, quello di voler dare un'altra possibilità ad un pasticciere che ritengo sappia il fatto suo, con il libro tra le mani mi sono sentita finalmente tranquilla, basta ricette lette e rilette, passate da un blog all'altro, ora avevo la fonte e sarebbe stato impossibile non riuscire!!!
Tralascio il primo insuccesso, dovuto sicuramente alla mia superficialità nel non aver inteso tutti i messaggi reconditi e finita nella spazzatura.
Evito di parlare di elenco degli ingredienti che sembra più da piccolo chimico che da cucina della nonna ( ma riconosco che il problema è sempre il mio, che nessuno pensi che io me la prenda con il mitico Luca!).
Racconto solo di una ricetta, a cui mi sono avvicinata dopo quasi due mesi dall'acquisto del suddetto volume , mi sembrava fattibile, anche per una come me ( evidentemente!!!) negata nei confronti della cucina!!!!
La ricetta racconta di una dacquoise al cacao e mi sento abbastanza tranquilla, oramai gli albumi montati non mi fanno più paura, le meringhe mi riescono, anche nella cottura, cosa ci sarà di complicato??
Decido di non voler provare la farcia consigliata, ma di riciclare una ganache che avevo in frigo ( in fondo la mia è davvero una cucina di casa!! ...e non si butta via niente!), naturalmente per evitare di ritrovarmi quantità da buffet per 300 persone decido, saggiamente, di dimezzare le dosi.
Riporto la ricetta originale e tra parentesi le mie modifiche, la farcia è questa qui.
Non chiedetemi quanti ne vengono, Montersino non lo riporta! ;)( ma io con mezza dose ne ho fatti circa 20 accoppiati!!)
Yo-Yo cioccolato con ganache al ciccolato e castagne
( da Golosi di salute di L.Montersino e MenùTuristico )
Sulla teglia rivestita di carta forno realizzate con la sac- a - poche ciuffetti grandi come un amaretto, cospargete di pailettes di cioccolato (non ho trovato le paillettes di cioccolato piccole come quelle della foto del libro, mi sono dovuta accontentare di quelle più grandi, naturalmente non sono riuscita a spargerla in maniera omogenea su tutta la superficie, anzi mi sono chiesta: ma come cavolo si fa???!!)
Cuocete in forno a 190° per 10'. (Provare prima con un solo dolcetto, a me i primi sono rimasti un pò umidi all'interno, con i secondi ho aumentato di un paio di minuti e sono venuti benissimo).
Far raffreddare.
Versare un pò di ganache al cioccolato ( questa qui) su un biscotto e accoppiare a due a due.
Naturalmente il mio risultato non è affatto paragonabile a quello riportato sul libro, ma il sapore era buono...che dite dovrò riprovarci??
Non ho nulla contro di lui, anzi.
Apprezzo lo sforzo divulgativo di rendere la pasticceria facilmente ripetibile tra le mura domestiche ( se si omettono dei piccolissimi particolari legati ad attrezzature ed ingredienti).
Ma nessuno sa che tra me e la buona riuscita di una ricetta di Montersino c'è sempre qualcosa o qualcuno che si frappone.
Il libro Golosi di salute l'ho acquistato, spinta da un impulso, quello di voler dare un'altra possibilità ad un pasticciere che ritengo sappia il fatto suo, con il libro tra le mani mi sono sentita finalmente tranquilla, basta ricette lette e rilette, passate da un blog all'altro, ora avevo la fonte e sarebbe stato impossibile non riuscire!!!
Tralascio il primo insuccesso, dovuto sicuramente alla mia superficialità nel non aver inteso tutti i messaggi reconditi e finita nella spazzatura.
Evito di parlare di elenco degli ingredienti che sembra più da piccolo chimico che da cucina della nonna ( ma riconosco che il problema è sempre il mio, che nessuno pensi che io me la prenda con il mitico Luca!).
Racconto solo di una ricetta, a cui mi sono avvicinata dopo quasi due mesi dall'acquisto del suddetto volume , mi sembrava fattibile, anche per una come me ( evidentemente!!!) negata nei confronti della cucina!!!!
La ricetta racconta di una dacquoise al cacao e mi sento abbastanza tranquilla, oramai gli albumi montati non mi fanno più paura, le meringhe mi riescono, anche nella cottura, cosa ci sarà di complicato??
Decido di non voler provare la farcia consigliata, ma di riciclare una ganache che avevo in frigo ( in fondo la mia è davvero una cucina di casa!! ...e non si butta via niente!), naturalmente per evitare di ritrovarmi quantità da buffet per 300 persone decido, saggiamente, di dimezzare le dosi.
Riporto la ricetta originale e tra parentesi le mie modifiche, la farcia è questa qui.
Non chiedetemi quanti ne vengono, Montersino non lo riporta! ;)( ma io con mezza dose ne ho fatti circa 20 accoppiati!!)
Yo-Yo cioccolato con ganache al ciccolato e castagne
( da Golosi di salute di L.Montersino e MenùTuristico )
- 200 gr albumi ( 100 gr)
- 270 gr zucchero semolato (135 gr)
- 190 gr mandorle non pelate (95 gr farina di mandorle)
- 20 gr farina debole (10 gr farina 00)
- 15 gr cacao amaro in polvere (7,5 gr )
- pailettes di cioccolato per decorare
Sulla teglia rivestita di carta forno realizzate con la sac- a - poche ciuffetti grandi come un amaretto, cospargete di pailettes di cioccolato (non ho trovato le paillettes di cioccolato piccole come quelle della foto del libro, mi sono dovuta accontentare di quelle più grandi, naturalmente non sono riuscita a spargerla in maniera omogenea su tutta la superficie, anzi mi sono chiesta: ma come cavolo si fa???!!)
Cuocete in forno a 190° per 10'. (Provare prima con un solo dolcetto, a me i primi sono rimasti un pò umidi all'interno, con i secondi ho aumentato di un paio di minuti e sono venuti benissimo).
Far raffreddare.
Versare un pò di ganache al cioccolato ( questa qui) su un biscotto e accoppiare a due a due.
Naturalmente il mio risultato non è affatto paragonabile a quello riportato sul libro, ma il sapore era buono...che dite dovrò riprovarci??
Non sono mai stata presa da un MTC come questo mese, non c'è stato giorno in cui non abbia pensato ad una frolla o ad un abbinamento particolare con la frangipane, merito di Ambra e della sua proposta.
Dopo la versione numero uno e quella numero due pensavo di aver dato il mio contributo , ma , complice un avanzo di Angel cake e la voglia di un abbinamento insolito, è venuta fuori la numero tre.
Anche questa può sembrare una torta un pò articolata, ma il trucco è nell'anticipare alcuni passaggi, tipo la frolla e l'Angel cake, ho pensato a questo abbinamento per il gusto particolare degli alchechengi, che non saprei definire , ma che , secondo me, sarebbe stato esaltato dal Maraschino e si sarebbe sposato benissimo con il sapore di meringa dell'Angel cake, pur avendo la consistenza di un pan di spagna,quindi andiamo ad incominciare.
Avevo la solita esigenza di smaltire albumi in frezeer e casualmente mi sono imbattuta nella ricetta di questo dolce firmato, neanche a dirlo, Montersino, trascritta e adattata immediatamente.
Preparatela anche con tre giorni d'anticipo rispetto alla frangipane, non ne risentirà.
Angel cake di Montersino
Ricetta presa da qui
Scaldare l'albume con 200 gr. di zucchero su un pentolino pieno d'acqua posto sul fuoco, fino a raggiungere i 40°/45°, iniziare a montare , per me con delle normali fruste elettriche, facendolo sull'acqua calda ho motato che la meringa monta meglio ed è più soda.
Miscelare la farina con gli altri 150 gr di zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone grattugiata, unire la meringa, mescolare bene e , in ultimo, aggiungere il liquore ( che io ho omesso).
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non lasciare bolle d'aria.
Cuocere a 170° per 40°, fare sempre la prova stecchino.
Frangipane alchechengi e Angel cake
( per uno stampo da 16 cm)
Necessario per assemblare la torta:
Per la frolla alla farina di riso
Questo quantitativo è decisamente troppo per lo stampo utilizzato,quella che non uso la conservo in frezeer per farne frollini.
Composta (quasi) di alchechengi
Scaldare il burro e unire gli alchechengi, aggiungere lo zucchero di canna e far cuocere fino a quando la frutta non risulterà morbida ( circa 8 minuti), cercare di non far asciugare il fondo che si creerà, al termine rimuovere gli alchechengi e tenere da parte, nel fondo aggiungere il Maraschino e lasciar ritirare per pochissimi minuti.
Per la crema frangipane ( di Ambra)
Ringrazio di cuore Francesca del blog Aria in cucina per avermi inviato l'alzatina che si vede nelle foto come premio per la sezione "Lievitati" del suo contest "Trasforma la tua ricetta :kamut", si è capito che mi è piaciuta???
Ricetta presa da qui
- 360 g di albume ( per me 240 gr)
- 200 g di zucchero semolato (130 gr)
- 5 g di cremor tartaro ( 3,5 gr)
- 150 g di farina 00 ( 100 gr)
- 150 g di zucchero semolato (100 gr)
- 10 g di amaretto di Saronno
- 2 g di scorza di limone
- 2 g di sale ( un pizzico)
- pacca di vaniglia ( non l'ho messa)
Scaldare l'albume con 200 gr. di zucchero su un pentolino pieno d'acqua posto sul fuoco, fino a raggiungere i 40°/45°, iniziare a montare , per me con delle normali fruste elettriche, facendolo sull'acqua calda ho motato che la meringa monta meglio ed è più soda.
Miscelare la farina con gli altri 150 gr di zucchero, il cremor tartaro, il sale, la scorza di limone grattugiata, unire la meringa, mescolare bene e , in ultimo, aggiungere il liquore ( che io ho omesso).
Versare in uno stampo imburrato e infarinato, avendo cura di non lasciare bolle d'aria.
Cuocere a 170° per 40°, fare sempre la prova stecchino.
Frangipane alchechengi e Angel cake
( per uno stampo da 16 cm)
Necessario per assemblare la torta:
- frolla alla farino di riso
- 4/5 fette di Angel cake
- alchechengi
- crema frangipane
- zucchero di canna
- maraschino
Per la frolla alla farina di riso
- 125 gr farina di riso
- 125 gr maizena
- 125 gr zucchero a velo
- 1 uovo 50 gr
Questo quantitativo è decisamente troppo per lo stampo utilizzato,quella che non uso la conservo in frezeer per farne frollini.
Composta (quasi) di alchechengi
- 100 gr di alchechengi
- un cucchiaio scarso di burro chiarificato
- 30 gr zucchero di canna
- 1 cucchiaino di Maraschino
Scaldare il burro e unire gli alchechengi, aggiungere lo zucchero di canna e far cuocere fino a quando la frutta non risulterà morbida ( circa 8 minuti), cercare di non far asciugare il fondo che si creerà, al termine rimuovere gli alchechengi e tenere da parte, nel fondo aggiungere il Maraschino e lasciar ritirare per pochissimi minuti.
Per la crema frangipane ( di Ambra)
- 100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
- 100g di burro appena ammorbidito
- 100g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 30g di fecola di patate/maizena
- 1 cucchiaio di Maraschino
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi
l'uovo leggermente sbattuto e il Maraschino sempre lavorando con
lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle) poco per volta
e la fecola (o maizena), continuando a montare.
Assemblare la torta
Foderare uno stampo a cerniera con della carta forno , imburrare e infarinare i bordi.
Stendere la frolla allo spessore di 4 mm. e foderare lo stampo.
Versare gli alchechengi precedentemente scolati dal loro liquido di cottura.
Fare uno strato con delle fette di Angel cake spezzettate con le mani.
Irrorare l'Angel cake con il fondo di cottura degli alchechengi al Maraschino.
Fare uno strato con la frangipane ( per uno stampo di 16 cm utilizzare mezza dose).
Porre in forno caldo a 180° per 30/35 minuti.
Anche questa volta ho scelto di non cuocere in bianco il guscio.
Ringrazio di cuore Francesca del blog Aria in cucina per avermi inviato l'alzatina che si vede nelle foto come premio per la sezione "Lievitati" del suo contest "Trasforma la tua ricetta :kamut", si è capito che mi è piaciuta???
E con questa torta partecipo all'MTChallenge di Aprile
Cosa c'è di meglio che aprire in dolcezza?
E allora buon 2012 e buona cucina a tutte, perchè mi hanno detto che siamo in un nuovo anno, ma io mi sento esattamente come ieri, tranne per quel giorno in più, e quindi proseguo e vado avanti.
Propongo una ricettina dolce in due varianti...naturalmente è una di quelle ricette!
Come QUALI ricette?
Ma QUELLE ricette!
E tutti a parlarne!!!
E come sono buone!!
E come sono belle!!
E come fanno bene...fanno bene??? Da quando in qua i dolci fanno BENE???
All'umore, certamente!!
Comunque sia anche io sono entrata nel club e non ho proprio potuto evitare di provare , almeno, la sua frolla....ma , in fondo, le ricette di base sono tutte un pò simili, un pizzico in più di qua,uno di meno là, ma stiamo lì!
E siccome se la faccio, la faccio con tutti i crismi, ho pensato bene di seguire alla lettera le indicazioni montersiniane fosse mai che non mi viene e, quindi, le DOSI...
ecco ...ho preparato due chili di frolla ...starò bene per i prossimi mesi, diciamo!
Per facilità mia, naturalmente, riporto la dose fatta da me...per utilizzarla in maniera umana si può tranquillamente dividere per 4 come ho fatto qui.
Tartellette alla frolla di Luca Montersino
( per 2 kg di pasta frolla)
Sabbiare il composto e lavorare fino ad ottenere un panetto.
Avvolgere in una pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Utilizzare la pasta frolla per farne una crostata.
Oppure dei biscottini .
O delle tartellette da farcire.
Crema ganache al cioccolato
A questo punto far raffreddare e porre la pentola in una ciotola con dell'acqua fredda e del ghiaccio, come in un bagnomaria.
Iniziare a montare con le fruste, fino a quando il composto non risulterà chiaro, gonfio e freddo.
Utilizzare per farcire i gusci di frolla, precedentemente spennellati con cioccolato fondente e poi fatto rapprendere, volendo decorare con chicchi di melagrana.
E allora buon 2012 e buona cucina a tutte, perchè mi hanno detto che siamo in un nuovo anno, ma io mi sento esattamente come ieri, tranne per quel giorno in più, e quindi proseguo e vado avanti.
Propongo una ricettina dolce in due varianti...naturalmente è una di quelle ricette!
Come QUALI ricette?
Ma QUELLE ricette!
E tutti a parlarne!!!
E come sono buone!!
E come sono belle!!
E come fanno bene...fanno bene??? Da quando in qua i dolci fanno BENE???
All'umore, certamente!!
Comunque sia anche io sono entrata nel club e non ho proprio potuto evitare di provare , almeno, la sua frolla....ma , in fondo, le ricette di base sono tutte un pò simili, un pizzico in più di qua,uno di meno là, ma stiamo lì!
E siccome se la faccio, la faccio con tutti i crismi, ho pensato bene di seguire alla lettera le indicazioni montersiniane fosse mai che non mi viene e, quindi, le DOSI...
ecco ...ho preparato due chili di frolla ...starò bene per i prossimi mesi, diciamo!
Per facilità mia, naturalmente, riporto la dose fatta da me...per utilizzarla in maniera umana si può tranquillamente dividere per 4 come ho fatto qui.
Tartellette alla frolla di Luca Montersino
( per 2 kg di pasta frolla)
- 1 kg farina
- 600 gr di burro
- 400 gr di zucchero a velo
- 160 gr di tuorli
- 1 bacca di vaniglia bourbon
- 2 gr di sale
- scorza di limone ( che a me non piace e la prossima volta , non appena smaltisco 'sti due chili, la ometto)
Sabbiare il composto e lavorare fino ad ottenere un panetto.
Avvolgere in una pellicola e riporre in frigo per almeno 30 minuti.
Utilizzare la pasta frolla per farne una crostata.
Oppure dei biscottini .
O delle tartellette da farcire.
Crema ganache al cioccolato
- 250 gr panna fresca non zuccherata
- 150 gr cioccolata fondente a pezzettini
A questo punto far raffreddare e porre la pentola in una ciotola con dell'acqua fredda e del ghiaccio, come in un bagnomaria.
Iniziare a montare con le fruste, fino a quando il composto non risulterà chiaro, gonfio e freddo.
Utilizzare per farcire i gusci di frolla, precedentemente spennellati con cioccolato fondente e poi fatto rapprendere, volendo decorare con chicchi di melagrana.
E FELICE 2012
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