Cornetti sfogliati con farina integrale, di avena e stevia

Qualcuno mi ha ricordato che è estate, dovrebbe fare caldo e sarebbe opportuno evitare il forno.
Considerando che ho dovuto rinunciare all'uso della cucina ( causa imbianchino in casa )  per alcuni giorni, e tenuto conto della temperatura tutt'altro che estiva, ho sperimentato.
Il tentativo di alimentazione senza zuccheri aggiunti ha lasciato qualche strascico di consapevolezza e anche modificato leggermente il gusto, rispetto ai dolci , così ho voluto provare una ricetta di Luca Montersino adattandola , ho usato la stevia anziché lo zucchero, ma per i grassi tranquilli! Il burro c'è tutto.

Cornetti sfogliati  con farina integrale, di avena e stevia
Ricetta modificata da Luca Montersino vista qui
Dose per 10 pezzi

Lievitino

• 45 g acqua
• 25 g farina di avena
• 70 g farina manitoba
• 5 g lievito di birra

Impasto

• 100 g farina integrale
• 100 g farina manitoba
• 90 g uova intere
• 70 g burro a temperatura ambiente
• 100 ml latte
• 8 g rum
• 12 g stevia
• ½ cucchiaino malto diastatico
• 3 g sale
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia o semi di mezza bacca

Per sfogliare

• 150 g burro tedesco

Sciroppo di acqua e zucchero al 50% per lucidare

Preparare il lievitino impastando tutti gli ingredienti, arrotondare e immergere l'impasto in una brocca con acqua a temperatura ambiente.

Attendere che l'impasto salga in superficie ( circa 10 minuti).

Strizzarlo, spezzettarlo e versarlo nella ciotola della planetaria, insieme alle farine, alla stevia e al malto. Mescolare con la foglia aggiungendo il latte gradualmente, poi il rum, cercando di ottenere un composto abbastanza omogeneo, inserire le uova leggermente battute a filo in 4 volte.

Lavorare a velocità 1,5 / 2 , fino a quando non risulterà liscio e si staccherà dalle pareti.

Unire il burro previsto, tenuto a temperatura ambiente, poco alla volta, facendo assorbire bene prima di inserire il successivo, in ultimo vaniglia e sale.

Far incordare , arrotondare e porre in una ciotola, coperta con pellicola, in frigorifero per 24 ore, sopra lo scomparto della frutta.

Il giorno successivo preparare il burro per la sfogliatura , tagliare a pezzi e adagiarli su un foglio di cartaforno leggermente infarinato, fare un pacchetto chiudendo con i lati liberi della cartaforno e appiattire con un mattarello allo spessore di 4 mm.

Conservare in frigo.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, su un piano leggermente infarinato appiattire ottenendo il doppio della misura del foglio di burro, posizionare il burro, ripegare la parte libera di pasta, sigillare bene i bordi, appiattire leggermente e dare una piega a tre.

Far riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.

Trascorso questo tempo riportare l'impasto sulla tavola, appiattire leggermente, mantenendo uno spessore di 8/9 mm e dare un'altra piega a tre.

Riposo in frigo per 30 minuti.

Procedere alla terza ed ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e lasciare in frigo per due ore.

Dopo il riposo stendere ad uno spessore di 3/4 mm, delicatamente, utilizzando pochissima farina se occorre, creare un rettangolo e procedere segnando le basi dei triangoli di circa 9 cm, ritagliare con una rotella per pizza, allungare la punta ed avvolgere delicatamente senza stringere troppo.

Far capitare la punta del triangolo a contatto con la cartaforno su cui li posizioneremo, per evitare che perdano la forma durante la lievitazione e la cottura.

Disporre distanti e lasciar lievitare a temperatura ambiente ( 24C° / 26C° ) per un paio di ore fino al raddoppio, solitamente li copro con della pellicola, stavolta li ho lasciati scoperti.

Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere in modalità ventilato per 5', poi abbassare a 180°C  e proseguire per altri 15', infine altri 5'/10' a 160°C , ma regolarsi con il proprio forno, insomma non distraetevi.

Spennellare con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo in parti uguali, portato a bollore, sui cornetti bollenti.

Conservare coperti con pellicola per preservarne la sofficità.