Tarte au citron di Arnaud Larher

Di torte al limone ne esistono infinite varianti, meringate, con lemon curd, con creme al limone, con frolla, con brisèe , con marmellata, con gelèe, ma quando ho visto questa di Arnaud Larher sul blog Cooking me Softly ho dovuto subito replicarla.
Ho rispettato la ricetta quasi interamente, unica variante nella gelatina al limone e nel nappage, ho utilizzato una glassa che mi era avanzata.
Ricetta da realizzare in più step, ma fattibile.

La fetta 😊

Tarte au citron di Arnaud Larher

Per una torta da 20 cm

Sablée alla vaniglia

• 101 g di burro morbido
• 21 g di farina di mandorle
• 65 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia
• 40 g di uova intere
• 1 pizzico di fior di sale
• 170 g di farina 00

Crema al limone

• 127 g di succo di limone, filtrato
• buccia grattugiata di 1 limone
• 40 g di zucchero semolato
• 174 g di uova intere
• 2 g di gelatina in fogli
• 148 di cioccolato bianco, tritato
• 5,2 di burro di cacao, tritato

 Gelatina al limone da una ricetta di Gianluca Fusto 

75 g acqua

87 g di zucchero ( volendo si può aumentare fino a 200 g, io non l'ho fatto)

80 g di succo di limone

6 g di gelatina in fogli 

Da preparare in anticipo e congelare.

Poca glassa per il nappage o gelatina neutra colorata con poche gocce di colorante giallo diluito in poco succo di limone.

Preparare la pasta.

Nella ciotola della planetaria versare il burro, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia, sabbiare.
Aggiungere le uova leggermente battute, inserire la farina e il sale.
Una volta ottenuto un composto omogeneo, appiattire allo spessore di pochi millimetri, avvolgere in pellicola e conservare in frigo per almeno otto ore.
 Una volto raffreddato, appiattire tra due fogli di cartaforno, allo spessore di 2 mm, foderare un anello in acciaio, creare i bordi, porre in frigorifero per due ore.
Preriscaldare il forno a 165°C, bucherellare il fondo e pareggiate o bordi.
Cuocere per 22 minuti , una volta sfornato spennellare con burro di cacao fuso o con poco albume.

Gelatina al limone 
( da preparare in anticipo)
Dose abbondante, realizzate un paio di strati di mousse montata e congelateli.
Ho versato la gelatina montata in uno stampo da 14 cm foderato con pellicola.

 Preparare lo sciroppo con zucchero e acqua.
Portare a ebollizione e far sciogliere bene lo zucchero, unire il succo di limone filtrato e riportare a bollore.

Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in acqua fredda, una volta che risulteranno ammorbiditi strizzarli e unirli al composto di acqua, zucchero e limone lontano dal fuoco.
Far sciogliere bene e versare in un contenitore, passandolo attraverso un colino.

Conservare una notte in frigo.

Il giorno successivo versare la gelatina nella planetaria  e montarla per 20'-25' fino ad avere un composto montato come se fosse panna.

Versare nello stampo scelto e congelare.

Crema al limone

Da preparare quando il guscio è cotto e raffreddato.

Mettere la gelatina in poca acqua fredda e far ammorbidire. Tenere da parte.

Mescolare uova e zucchero,  poi inserire il succo e la buccia di limone grattugiata , versare in una pentola dal fondo spesso, porre su  fuoco basso e portare a 82°C , mescolando sempre e stando attenti a non superare la temperatura per evitare di 

stracciare il composto.

Lontano dal fuoco inserire e far sciogliere la gelatina.

Versare sul cioccolato bianco tritato e sul burro di cacao. Far sciogliere per un paio do minuti, poi mixare.

Una volta che si è intiepidito versare nel guscio di sablée e porre in frigo.

Montaggio

Sulla base farcita con crema stendere uno strato sottile di nappage  ( glassa, gelatina o marmellata di limone ) in uno strato sottilissimo.

Sformare la mousse al limone, creare delle decorazioni con uno stampino, adagiare sulla base.

Conservare in frigorifero.