Tarte au citron e ganache alla pasta di mandorle

Ho visto questa torta qui  e me ne sono subito invaghita, oltre che per la magistrale esecuzione anche per la particolarità della ganache, realizzata utilizzando solo limone, cioccolato e pasta di mandorle.
Avrei dovuto inserire del colorante, ma non avendolo ho preferito farne a meno, anche perché non influisce sul gusto finale.
Se vi dovesse capitare tra le mani della pasta di mandorle provate questo dolce, non ve ne pentirete.
La ganache risulta un po' abbondante per la torta, riducete di un terzo la dose e non ve ne avanzerà.
L'utilizzo della bocchetta forata fa un po' effetto spaghetti, dovrò migliorare nell'utilizzo.

Tarte au citron
Ricetta presa da Cooking me softy
Dose per una torta di 22 cm

Pâte sablée

• 103 g burro morbido 

•  65 g zucchero a velo
• 22 g farina di mandorle
• 33 g uovo intero ( mescolare tuorlo e albume e prendere la quantità necessaria )
• Vaniglia
• 173 g farina 00 

•  Burro di cacao o Mycryo per impermeabilizzare la base oppure cioccolato bianco se non si ha il Mycryo

Sabbiare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la vaniglia, unire l'uovo e terminare con la farina, lavorare POCO.
Stendere in un disco, riposo in frigo per 8 ore.
Tascorso questo tempo foderare un anello in acciaio, riposo in frigo due ore.
Cottura in bianco in forno preriscaldato a  160°C  ventilato per 22'.
Spennellare l'interno del guscio con mycryo fatto fondere oppure con del cioccolato bianco sciolto e spennellato ( circa 50 g).
Riservare.

Crema di limone

• 141 g succo di limone
• 91 g zucchero semolato
• 91 g uova intere
• 45 g tuorli
• 91 g cioccolato bianco
• 25 g Mycryo
• 41 g burro

Scaldare il succo di limone a 80° C.

In una ciotola sbianchire uova e tuorli con lo zucchero.

Versare il succo di limone caldo sulle uova e cuocere, mescolando, fino a 82° C.

Lontano dal fuoco versare la crema sul cioccolato bianco spezzettato e sul burro di cacao, attendere qualche minuto, poi emulsionare con un mixer.

Quando il composto raggiunge i 50° C  aggiungere il burro a cubetti ed emulsionar ancora.

Versare nel guscio e far raffreddare in frigorifero.

Ganache di limone, pasta di mandorle e cioccolato bianco

Diminuire la dose di un terzo.

• 225 g succo di limone
• 275 g pasta di mandorle
• 1 cucchiaino di vaniglia
• 225 g cioccolato bianco
• Colorante giallo 

Ammorbidire la pasta di mandorle, aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione, unire la vaniglia.

Scaldare il composto a 80° C e versare sul cioccolato fuso,  insieme al colorante , emulsionare e lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore.

Il giorno successivo versare in una sac á poche con bocchetta forata e dressare sulla superficie del dolce.