Emisfero ai mirtilli di Giambattista Montanari

Stress da rientro?
Depressione da fine dell'estate?
Metti le mani in pasta e tutto passerà o, perlomeno, è quello che succede a me.
Ho visto questo lievitato sul sito della Corman  , è  di Giambattista Montanari e, a vederlo sul blog, è semplicemente stupendo.
La mia realizzazione casalinga ne ha diminuito la bellezza, ma non la bontà.
Non avendo trovato fragole ho ripiegato sui mirtilli per l'inserto, secondo me ai lamponi sarebbe stato ugualmente buono.
La ricetta non è difficile, si esegue una sola piega a cinque, per il resto fa tutto il riposo.
Con queste dosi di ottengono circa 10 pezzi.

Emisfero ai mirtilli
di Giambattista Montanari
Dose per 10 pezzi circa

Poolish

• 110 g farina 320w
• 110 g acqua
• 2 g lievito di birra fresco

Mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e far lievitare per tre ore a 20° C.

Impasto

• Poolish
• 165 g farina 320 w
• 7 g lievito di birra fresco
• 25 g latte freddo
• 30 g zucchero
• 5 g malto diastatico
• 7 g sale
• 25 g burro

165 g burro per sfogliare

Al poolish pronto aggiungere la farina, il lievito, il latte, lo zucchero e il malto, impastare con la foglia per 5', poi unire sale e in ultimo il burro.

Chiudere a 22° C.

Versare in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per una notte.

Preparare l'inserto seguendo le indicazioni più in basso.

Il giorno successivo preparare il burro per l'incasso, stendendolo allo spessore di pochi millimetri in un foglio di cartaforno.

Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Stendere la pasta e incassarvi il foglio di burro, chiudere a libro.

Stendere ancora e dare una piega a cinque, ripiegando un lato per due volte su sé stesso, l'altro per una volta e poi sovrapporre i due lati piegati, avvolgere nella pellicola e conservare in frigo a 4° C per almeno 15'/20' prima dell'utilizzo ( per me un paio di ore che avevo da fare 😉 ).

Inserto ai mirtilli

• 68 g latte intero
• 160 purea di mirtillo ( fragole nella ricetta originale )
• 70 g zucchero
• 25 g tuorli
• 10 g fecola
• 10 g amido di riso

Portare a bollore il latte mescolato con la purea.

Separatamente mescolare a secco zucchero, amido e fecola, aggiungere una parte di liquidi, i tuorli e mescolare.

Quando latte e purea raggiungono il bollore, versare lentamente sulla pastella ottenuta, portare di nuovo a bollore, mescolando.

Spegnere e colare in stampi a semisfera alti 3 cm e congelare.

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Laminare la pasta a 5 mm di spessore, tagliare delle strisce lunghe 26 cm e  larghe 3 cm.

Arrotolare ogni striscia intorno all'inserto congelato, posizionare in uno stampo da tartelletta di 10 cm, su cartaforno.

Far lievitare a 27° C per circa tre ore.

Cuocere a 180°C  in forno preriscaldato, modalità ventilato , per 16'.

Volendo lucidare con sciroppo di acqua e zucchero o con gelatina spray.