Novariso di Montersino con salsa al caramello

A distanza di molti anni penso di poter affermare che il mio rapporto con le ricette di Luca Montersino è finalmente migliorato.
Sicuramente mi sono capitati i suoi libri tra le mani quando la mia "formazione" era ancora acerba.
Ricordo benissimo di aver scatenato un putiferio nel suo fanclub su fb, quando mi permisi di scrivere che la ricetta data in  un libro era poco dettagliata nello spiegare l'esecuzione.
In realtà io non avevo MAI preparato un pan di spagna, non possedevo una planetaria  e non sapevo ( ma NON ERA SCRITTO) che il composto avrebbe dovuto triplicare di volume.
Conclusione : Ho fatto una frittata e me la sono presa con il libro poco preciso e, di conseguenza con l'autore, ma in fondo un libro di pasticceria che non è per addetti ai lavori, dovrebbe essere il più possibile dettagliato.
Per la cronaca dal gruppo sono stata gentilmente invitata ad uscire, ma la mia formazione è continuata.
Quindi oggi , pubblicamente, posso affermare che finalmente le ricette di Montersino riesco a realizzarle, senza combinare troppi disastri.
I biscottini che seguono sono tratti da Golosi di salute , la ricetta riesce, anche se ho leggermente modificato la cottura, adattandola al mio forno.
La salsa al caramello l'ho presa dal blog Lucake  , di un giovanissimo pasticcere, da tenere d'occhio.

Biscotti Novariso di L.Montersino

Tratto da Golosi di salute

• 110 g uova
• 50 g tuorli
• 10 g miele
• 135 g zucchero semolato
• 187 g farina di riso
• 4 g lievito per dolci
• Vaniglia 
• 5 g Marsala secco

Per la finitura granella di zucchero

Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e i semi della vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto, aggiungere il Marsala.

Versare il composto in un sac á poche con bocchetta liscia e realizzare tanti ciuffetti regolari su carta forno.

Cospargere con lo zucchero in granella e cuocere in forno a 190°C / 200°C sistemandola nella parte alta del forno per 7' circa.

A cottura ultimata accoppiare con cioccolato fondente fuso, oppure come nel mio caso con una salsa al caramello salato.

Salsa o ganache al caramello salato
Ricetta presa qui

• 200 ml panna fresca
• 160 g zucchero semolato
• 80 g burro
• ½ cucchiaino scarso di fleur de sal o sale normale

Tagliare il burro a pezzetti e cospargere di sale.

Scaldare la panna, riservare.

In una pentola dal fondo spesso versare lo zucchero e, a fiamma bassa, far sciogliere e caramellare, aggiungere cla panna calda e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Aggiungere il burro a pezzetti e far sciogliere bene.

Versare in una ciotola e far raffreddare a temperatura ambiente.

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.

Utilizzare così come è oppure montare con le fruste e utilizzare per farcire.