Cornetti di Leonardo Di Carlo

Ogni tanto scopro nuovi e spettacolari blog di pasticceria, ogni volta la voglia, mai sopita, di realizzare dolci aumenta in modo esponenziale.
Questa volta galeotta fu una ennesima  ricetta di cornetti di un grandissimo pasticcere, Leonardo Di Carlo, tratta dal suo libro Tradizione in evoluzione, che ancora  , e sottolineo ancora  , non posseggo , trovata casualmente su questo blog 
 La realizzazione è semplicissima,  ho diminuito ad un terzo la dose, utile per circa 10/12 pezzi, considerando che il peso dell'impasto finale, da me ottenuto,  è 800 g.
Abbastanza semplice anche gestire la sfogliatura, il tempo maggiore è quello di riposo notturno.
Come per tutti i lievitati, l'importante è organizzarsi e poi...se po' fa.

Cornetti di Leonardo Di Carlo
Dose per 800 g   di impasto, 10/12 pezzi

• 333 g farina w 320 o manitoba del supermercato
• 7 g lievito di birra fresco
• 100 g uova intere
• 83 g latte
• 67 g zucchero
• 5 g miele
• 67 g burro a pomata
• 6 g sale
• vaniglia mezza bacca
• buccia di arancia bio grattugiata

Per sfogliare: 167 g burro a 8°C / 10 °C.

In planetaria, con il gancio, impastare i primi sei ingredienti, a metà impasto aggiungere il burro a pomata, un fiocchetto alla volta, mescolato con il sale, la vaniglia e la buccia di arancia.

Lavorare fino ad avere una pasta liscia e sostenuta.

Arrotondare, porre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per due / tre ore.

Trascorso questo tempo porre in frigo a 4°C per una notte.

Al mattino preparare il burro per sfogliare, porlo tra  due fogli di cartaforno e appiattire allo spessore di 4/5 mm, cercando di dare una forma rettangolare.

Stendere l.impasto su un piano leggermente infarinato, in un rettangolo grande una volta e mezzo più del burro.

Adagiarvi il burro e dare due pieghe a tre.

Riposo in frigo per 15'.

Dare un'altra piega a tre e far riposare altri 15'.

Stendere a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli oppure dei rettangoli  per realizzare i pain au chocolat.

Formare i cornetti e far lievitare a 26°C per 3/5 ore.

Preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilato, cuocere per 8/9 minuti, poi aprire a fessura e proseguire per altri 10 minuti.

Regolatevi con il vostro forno, i cornetti dovranno risultare dorati.

Volendo spennellare appena sfornati con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo in parti uguali, portato a bollore , come insegna Giorilli.