martedì 6 marzo 2018

Brioches con il tuppo con lievito madre

Sono sicura che nella memoria dei miei figli, l'unica ricetta che resterà impressa ed indelebile , di quelle che immediatamente farà pensare a me, sarà una NON ricetta ( per chi avesse la curiosità di sapere quale: le pizzette a toast, vale a dire pane a cassetta, passata di pomodoro, olio, origano, sale, mozzarella, tutto in forno caldo e STOP ).
Tutta colpa della mia malattia, quella che mi spinge a non replicare mai la stessa ricetta, a provarne sempre di nuove, nella convinzione che quella che ancora non ho provato sarà sicuramente migliore.
Probabilmente i miei figli avranno difficoltà a ripensare ad una ricetta della mamma, in compenso qualunque cosa diranno sarà giusta, perché prima o poi quella ricetta l'avrò provata.
Queste brioche vengono  dal blog Siciliani creativi  , avevano un così bell'aspetto che ho dovuto NECESSARIAMENTE replicarle.
Ho realizzato la versione con lievito madre, sul blog da cui ho attinto c'è anche la versione con lievito di birra e lievito secco.
Non ci sono scuse per non farle.
Con queste dosi ho realizzato 8 pezzi da  95 g e 5 da 55 g.

Una parte l'ho surgelata, dopo la cottura, per farle tornare fragranti scongelarle e passarle per 5' a 50°/ 60°C.







Brioches con il tuppo con lievito madre
Per circa 10 pezzi da 90 g

  • 500 g farina forte ( W 300-350 )
  • 170 ml latte intero
  • 100 g zucchero semolato
  • 120 g lievito madre, rinfrescato due volte, al raddoppio ( o 5 g lievito di birra fresco o 2 g lievito di birra secco )
  • 5 g sale fino
  • 80 g burro
  • 2 uova intere
  • 20 g miele
  • ½ cucchiaino malto diastatico
  • scorza grattugiata di un'arancia e un limone biologica
  • un tuorlo e poco latte per spennellare
Versare la farina setacciata nella ciotola della planetaria, unire il latte tiepido e iniziare a lavorare con la foglia.
Aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare a lavorare fino ad avere un composto omogeneo.
Aggiungere il malto, un uovo alla volta, alternato allo zucchero , inserire il miele e le bucce , far amalgamare bene, inserire il sale.
In ultimo inserire il burro morbido a fiocchi.
Proseguire con il gancio fino a quando non si avrà un impasto lucido, incordato e liscio.
Arrotondare e porre in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigo dalle 24 alle 36 ore.
Trascorso questo tempo riportare la ciotola a temperatura ambiente e lasciare raddoppiare, volendo porre in forno funzione camera di lievitazione (o con la lucina accesa ).
Impiegherà circa 5 ore, trascorso questo tempo rovesciare su un piano di lavoro, dividere in pezzi da 80 g e altrettanti pezzi da  15 g , per il tuppo
Arrotondare e pirlare, porre su teglia coperta con cartaforno.
Creare un buco al centro , come per fare una ciambella e inserire la pallina di impasto per il tuppo, leggermente arrotondata e allungata da un lato, spingendo con decisione, altrimenti in.cottura si sposterà o si staccherà.
Coprire con pellicola e far lievitare al raddoppio.
Io le ho formate intorno alle 20 e lasciate a lievitare in forno con funzione camera di lievitazione fino alle 6 del mattino.
Preriscaldare il forno a 180°C modalità statico, spennellare le brioche con il mix di tuorlo e poco latte, per due volte.
Cuocere in forno caldo per 20' circa.
Si mantengono morbide per due giorni.





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3 commenti

  1. Da siciliana non posso altro che dire FAVOLOSE!!!! Bravissima... sono veramente belle e sembrano sfornate per finire dentro una granita o farcite con il gelato. A presto LA

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  2. sono assolutamente perfette! Con questa ricetta ritorno indietro nel tempo, quando da giovane, molto giovane andai in vacanza In Sicilia! Complimenti!

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  3. Ahhhh meraviglia delle meraviglieeeeee, ma quanto belle e buone sono? Queste le replicherei volentieri anche se come te cerco sempre ricette nuove da fare! Ora che il mio lievito madre è bello attivo mi stampo la ricetta! Baci

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