Brioches con il tuppo con lievito madre

Sono sicura che nella memoria dei miei figli, l'unica ricetta che resterà impressa ed indelebile , di quelle che immediatamente farà pensare a me, sarà una NON ricetta ( per chi avesse la curiosità di sapere quale: le pizzette a toast, vale a dire pane a cassetta, passata di pomodoro, olio, origano, sale, mozzarella, tutto in forno caldo e STOP ).
Tutta colpa della mia malattia, quella che mi spinge a non replicare mai la stessa ricetta, a provarne sempre di nuove, nella convinzione che quella che ancora non ho provato sarà sicuramente migliore.
Probabilmente i miei figli avranno difficoltà a ripensare ad una ricetta della mamma, in compenso qualunque cosa diranno sarà giusta, perché prima o poi quella ricetta l'avrò provata.
Queste brioche vengono  dal blog Siciliani creativi  , avevano un così bell'aspetto che ho dovuto NECESSARIAMENTE replicarle.
Ho realizzato la versione con lievito madre, sul blog da cui ho attinto c'è anche la versione con lievito di birra e lievito secco.
Non ci sono scuse per non farle.
Con queste dosi ho realizzato 8 pezzi da  95 g e 5 da 55 g.

Una parte l'ho surgelata, dopo la cottura, per farle tornare fragranti scongelarle e passarle per 5' a 50°/ 60°C.

Brioches con il tuppo con lievito madre
Per circa 10 pezzi da 90 g

• 500 g farina forte ( W 300-350 )
• 170 ml latte intero
• 100 g zucchero semolato
• 120 g lievito madre, rinfrescato due volte, al raddoppio ( o 5 g lievito di birra fresco o 2 g lievito di birra secco )
• 5 g sale fino
• 80 g burro
• 2 uova intere
• 20 g miele
• ½ cucchiaino malto diastatico
• scorza grattugiata di un'arancia e un limone biologica
• un tuorlo e poco latte per spennellare

Versare la farina setacciata nella ciotola della planetaria, unire il latte tiepido e iniziare a lavorare con la foglia.

Aggiungere il lievito madre a pezzetti e continuare a lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere il malto, un uovo alla volta, alternato allo zucchero , inserire il miele e le bucce , far amalgamare bene, inserire il sale.

In ultimo inserire il burro morbido a fiocchi.

Proseguire con il gancio fino a quando non si avrà un impasto lucido, incordato e liscio.

Arrotondare e porre in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigo dalle 24 alle 36 ore.

Trascorso questo tempo riportare la ciotola a temperatura ambiente e lasciare raddoppiare, volendo porre in forno funzione camera di lievitazione (o con la lucina accesa ).

Impiegherà circa 5 ore, trascorso questo tempo rovesciare su un piano di lavoro, dividere in pezzi da 80 g e altrettanti pezzi da  15 g , per il tuppo

Arrotondare e pirlare, porre su teglia coperta con cartaforno.

Creare un buco al centro , come per fare una ciambella e inserire la pallina di impasto per il tuppo, leggermente arrotondata e allungata da un lato, spingendo con decisione, altrimenti in.cottura si sposterà o si staccherà.

Coprire con pellicola e far lievitare al raddoppio.

Io le ho formate intorno alle 20 e lasciate a lievitare in forno con funzione camera di lievitazione fino alle 6 del mattino.

Preriscaldare il forno a 180°C modalità statico, spennellare le brioche con il mix di tuorlo e poco latte, per due volte.

Cuocere in forno caldo per 20' circa.

Si mantengono morbide per due giorni.