Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno,con asparagi e fragole al mosto cotto

Sono una che non si crea problemi di fronte al cibo.

Non ho particolare problemi di coscienza nel nutrirmi di animali, pesci o altro , se posso evitare evito la carne solo per una questione di corretta alimentazione, ma se mi capita provo di tutto, senza pietà.

Nessuna difficoltà ad accettare la sfida de L'albero della carambola che chiedeva di abbinare quaglie ed asparagi.

Gli asparagi li mangio , più o meno, senza esagerare nè passare tutte le domeniche libere a passeggiare nei prati cercando di scovare quei 5/6 fili tra i rovi per poi non tirarne fuori quasi nulla, sono un pò pigra e allora o mi rifornisco al super o ai banchetti dei contadini al mercato, oppure aspetto che il nonno con l'orto passi casualmente da queste parti portandomene un bel mazzetto ( come è capitato stavolta!).

Le quaglie, invece, mi sono molto simpatiche, gastronomicamente parlando.

Spesso le compro per me e me le cucino.
Come dite??
Fa un pò impressione mangiare degli uccellini??...non sono razzista quaglia, maiale , pollo o vitello per me pari sono.

Il problema è stato reperirle, le ho ordinate subito dopo Pasqua e per ben due volte non sono arrivate, poi ho avuto a che fare con un tour de force in ospedale per capire cosa stesse accadendo al piccolo di casa e le quaglie sono passate in secondo piano, ma la fortuna ha voluto che il contest fosse prorogato fino al 6 maggio e allora , rientrati tutti i problemi del piccolo,corro , di nuovo , a ordinare le quaglie: finalmente saranno mie!!!

In tutto questo tempo ho pensato ad un abbinamento, a stupire con effetti speciali, a cercare l'originalità a tutti i costi...non l'ho trovata!

Ho fatto prove (usando dei polletti), che ho naturalmente mangiato, ho pensato abbinamenti e alla fine ho cercato la semplicità.

Sono partita dallo sperimentare, prima volta nella mia vita, l'asparago crudo.

Non ci crederete, ma sa di fave, ha un sapore fresco e croccante tipico delle fave piccole e tenere, e mi è piaciuto.

Così ho pensato che questo potesse essere il modo migliore di utilizzarlo con la carne della quaglia, che di suo è altamente digeribile e poco grassa, facendone , quindi , un piatto gustoso, ma poco ( relativamente) calorico.

Occorreva qualcosa per dare un tocco di sapore e ho provato a cercare un prodotto tipico di queste zone: il mosto cotto.

Mi è stata regalata una bottiglia di questo prodotto che, qui in Abruzzo, è utilizzato prevalentemente per la preparazione di dolci tradizionali nel periodo natalizio , ma anche durante il resto dell'anno se ne fa buon uso.

Si ricava da uva Montepulciano  e ho scoperto essere l'equivalente della saba o sapa prodotto in Emilia Romagna.
Se ci siano differenze nel processo di produzione , non lo so, so che quello in mio possesso è ottimo, dolce, ma non stucchevole , per provarlo ne ho bevuto un pò così, direttamente dal bicchiere e mi ha fatto pensare al Marsala; dopo averlo assaggiato, con un pò meno di lucidità, ho iniziato a pensare al piatto.

Quaglie agli asparagi su fonduta di Castelmagno con fragole e asparagi al mosto cotto e riduzione al mosto cotto.

• 2 quaglie, pulite , eviscerate e disossate
• 20 asparagi
• 4 fragole mature e profumate, possibilmente italiane
• uno scalogno piccolo
• 20 ml mosto cotto
• sale
• burro chiarificato

Pulire gli asparagi, lavarli sotto l'acqua corrente per eliminare i residui di terra, utilizzando un coltello partire dalla punta e eliminare le foglioline, man mano che si scende eliminare uno strato più spesso.

( Ho utilizzato un pelapatate, poco ortodosso come tecnica, ma ha funzionato benissimo).

Separare le punte degli asparagi dai gambi, posizionarle su un cestello per la cottura a vapore e procedere, facendole cuocere per circa 4', conservare l'acqua residua sul fondo della pentola.

Prendere i gambi di 4 asparagi crudi e tagliarli a rondelle.
Lavare le fragole, farle sgrondare, tagliarle a cubetti.
Versare gli asparagi a rondelle e le fragole in una ciotolina, irrorare con 10 ml di mosto cotto e tenere da parte.

Sul fondo di una padella versare un cucchiaio abbondante di burro chiarificato, farlo scaldare, unire lo scalogno a fettine e i restanti gambi di asparagi tagliati a rondelle, cospargere con 10 ml di mosto cotto, aggiustare di sale e cuocere per 8'.

Nel frattempo preparare le quaglie disossate, aprirle, cospargere di sale l'interno e posizionare le punte di asparagi precedentemente cotte a vapore, avendo cura di farle andare tutte nello stesso verso, cioè con la punta verso il collo della quaglia.

Chiudere utilizzando del filo da cucina o degli stuzzicadenti ( e qui è stato tutto un cercare di capire COME le dovessi legare, alla fine qualcosa ne è uscito!)

Legare le zampe con un pò di filo.

Rimuovere gli asparagi e lo scalogno dalla padella e adagiarvi le due quaglie e farle rosolare da ambo i lati per 10 minuti.

Nel frattempo versare gli asparagi e lo scalogno in un mixer, allungare con un pò di acqua di cottura delle punte ( quella tenuta da parte) e frullare fino ad avere una crema.

Versarla nella padella con le quaglie, allungare con altra acqua di cottura delle punte, aggiustare di sale, se serve e cuocere a tegame coperto per almeno 30 minuti.



Controllare la cottura , eventualmente proseguire fino a quando la carne delle quaglie non risulti cotta se punzecchiata con una forchetta..

Quasi al termine della cottura preparare la fonduta di formaggio.


Fonduta al Castelmagno

• 60 gr latte
• 40 gr formaggio fresco spalmabile
• 50 gr Castelmagno

Versare il latte in una padella, unire il formaggio spalmabile, far riscaldare, mescolando e unire il Castelmagno tagliato a dadini, far sciogliere bene.

Riduzione al mosto cotto

Scolare le fragole e gli asparagi dal condimento, versare quest'ultimo in un pentolino, porre su fuoco  vivace e fare ridurre fino ad avere una consistenza abbastanza densa ( nel caso il condimento dovesse essere troppo poco unire un pò di mosto cotto ).

Comporre il piatto:

Versare tre cucchiai di fonduta di Castelmagno sul fondo di un piatto piano, posizionare la quaglia al di sopra, lateralmente creare un mucchietto di fragole e asparagi, aggiustare di sale.

Aggiungere qualche goccia di riduzione sulla quaglia e nel piatto, usare due punte di asparago per decorare.

Con questa ricetta partecipo molto volentieri al contest de L'albero della carambola