Girano in rete delle torte moderne bellissime da vedere, che utilizzano una tecnica tutto sommato semplice che sfrutta la sovrapposizione di vari strati di dimensioni crescenti in modo da creare dei disegni concentrici.
Ci ho provato ottenendo un risultato discreto,diciamo che la tecnica è da perfezionare, ma il dolce era molto buono.
La base è un financier ai pistacchi di Antonio Bachour già utilizzato in questa ricetta, la mousse ai mirtilli e la namelaka al limone sono di Gianluca Fusto, l'insieme molto goloso.
Torta ai mirtilli e limone su base financier ai pistacchi
Il dolce di compone di tre basi da utilizzare per l'effetto concentrico e una base financier.
Creare uno strato alla volta e farlo solidificare in freezer prima di preparare il successivo.
Il dolce di compone di:
- gelée ai mirtilli
- mousse ai mirtilli
- namelaka al limone da preparare il giorno prima
- financier ai pistacchi da preparare in anticipo con questa ricetta
Iniziamo dal gelée di mirtilli.
Gelée ai mirtilli
Per un anello di 14 cm di diametro e 1 cm di spessore
- 160 g succo di mirtilli
- 60 g zucchero
- 40 g di acqua ( da omettere se il succo di mirtilli è da frutti freschi)
- 6 g colla di pesce
Preparare un anello di 14 cm, sigillare il fondo con della pellicola e porre dell'acetato intorno ai bordi.
Scaldare il succo con lo zucchero, fin quasi al bollore, lontano dal fuoco inserire la gelatina fatta ammorbidire in acqua fredda e scioglierla bene. Versare nello stampo preparato, porre al fresco e poi in freezer.
Mousse ai mirtilli da una ricetta di Gianluca Fusto
Per un anello di 18 cm di diametro e 3 / 4 cm di altezza
- 90 g succo e polpa di mirtilli
- 2 g colla di pesce
- 125 g cioccolato bianco
- 135 g panna fresca
Preparare l'anello come per la gelatina, quindi sigillare il fondo e porre dell'acetato sui bordi.
Montare la panna a becco di uccello.
Conservare in frigorifero per 10'.
Scaldare la polpa di mirtilli a 50°C, sciogliere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Riservare.
Fondere il cioccolato bianco, versare una parte del composto di mirtilli e gelatina, mescolare, inserire il resto e lavorare fino ad avere una consistenza liscia ed elastica.
Mixare con un frullatore ad immersione, portare a 38°C, unire la panna montata e mescolare bene utilizzando una marisa.
Nell'anello da 18 cm porre al centro il gelée ai mirtilli, rimosso dallo stampo, far aderire bene sul fondo e versare intorno e sopra la mousse ai mirtilli, livellare e non superare i 3 / 4 cm di altezza totale.
Conservare in freezer e far solidificare.
Namelaka al limone di Gianluca Fusto
Per uno stampo da 22 cm di diametro.
La ricetta richiede un riposo in frigorifero di almeno 6 ore.
Preparare uno stampo ad anello da 22 cm sigillando il fondo con della pellicola e rivestendo le pareti con dell'acetato.
- 123 g cioccolato bianco
- 7 g buccia di limone bio grattugiata ( 15 nella ricetta originale )
- 6 g colla di pesce
- 125 g latte uht
- 250 g panna fresca
- 6 g miele al limone o altro
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e conservare in frigorifero.
Far bollire latte e panna con il miele, strizzare la gelatina e aggiungere al composto, lontano dal fuoco, far sciogliere bene.
Fondere il cioccolato bianco, unire la buccia di limone grattugiata.
Versare il mix di panna e latte caldo in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando energicamente dopo il primo inserimento per creare un nodo elastico e brillante.
Terminare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.
Far raffreddare la crema, porre in un contenitore con pellicola a contatto e far riposare in frigo per almeno sei ore
Montaggio
- composta ai frutti rossi
- gelatina neutra
- frutti rossi freschi
- granella di pistacchio
Smodellare la mousse con l'inserto di gelée e porre nell'anello da 22 cm facendo aderire bene sul fondo e lasciando la stessa distanza dai bordi.
Versare la namelaka fredda di frigo nella ciotola della planetaria e con la foglia lavorare fino ad avere una consistenza cremosa e vellutata .
Versare intorno e sopra l'inserto, livellare e chiudere con il disco di financier velato con uno strato di composta ai frutti rossi.
Conservare in frigorifero per una notte.
Al mattino rimuovere dallo stampo e, da congelato glassare con gelatina neutra e decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento di servire, almeno 8 ore dopo.
Nessun commento
Posta un commento
Lascia un tuo commento se ti fa piacere :) Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.