Questo dolce è stato generosamente condiviso dal suo creatore il giovane, ma talentuoso pasticcere Giacomo Besuschio, su Instagram, se andate sul suo profilo troverete il passo passo per prepararlo e sarà impossibile sbagliare.
Io l' ho realizzato in versione mono, ma anche in versione torta, voi fatelo pure come preferite, ma fatelo perché vi troverete un dolce eccellente.
Con metà dose ho realizzato le monoporzioni in foto, con la dose intera ho realizzato una torta unica di 22/24 cm di diametro.
Il dolce si compone di un cake al cioccolato, inzuppato con uno sciroppo al caffè , ricoperto con una ganache al cioccolato bianco e caffè , il tutto ricoperto con una glassa rocher.
Cake al cioccolato e caffè di Giacomo Besuschio
Dose per una torta da 22/24 cm
Cake
- 225 g zucchero a velo
- 62 g farina 00
- 10 g cacao amaro
- 2,5 g lievito per dolci
- 2 g sale
- 60 g farina di mandorle
- 95 g cioccolato fondente
- 125 g burro fuso
- 25 g miele leggermente scaldato
- 310 g albumi
Ganache cioccolato bianco e caffè
Da preparare il giorno prima del cake
- 270 g panna fresca
- 420 g cioccolato bianco
- 1 g sale
- 50 chicchi di caffè ( oppure 5 g di caffè solubile)
Sciroppo al caffè
( ho dimezzato la dose, è molto abbondante)
- 250 g acqua
- 325 g zucchero
- 50 g chicchi di caffè ( o 5 g di caffè solubile)
Bagna al caffè
- Sciroppo filtrato
- 50 g acqua
Glassa rocher di copertura
- 100 g olio di semi
- 350 g cioccolato al latte ( per me 250 g al latte, 100 g fondente)
- 50 g mandorle a filetti tostate ( o granella di nocciole)
Preparazione del cake
Montare gli albumi a neve, riservare.
Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo, la farina, il cacao, il lievito e il sale, unire la farina di mandorle e mescolare. Inserire il miele e il burro sulle farine, mescolare con una spatola inserire la metà degli albumi.
Inserire la seconda parte degli albumi montati utilizzando una spatola per non smontare il composto.
In ultimo inserire il cioccolato tritato.
Versare in stampi imburrati e foderati con carta forno, riempire per i ⅔.
Nel caso vogliate realizzare un dolce unico utilizzare uno stampo al silicone, con un foglio di carta forno sulla base per agevolare la fuoriuscita, di circa 22/24 cm di diametro.
Cuocere in forno caldo a 150°C , modalità statico, per circa 50'.
Mentre il cake cuoce preparare sciroppo e bagna che serviranno sulla torta calda.
Portare a bollore acqua e zucchero e unire il caffè solubile.
Per la bagna: aggiungere allo sciroppo 50 g di acqua.
Non appena i cake saranno tiepidi, bagnarli con la bagna calda, lasciare raffreddare e conservare in freezer per una notte.
Preparazione ganache al caffè
Se utilizzate i chicchi di caffè lasciarli in infusione nella panna, in frigo per 12 ore, quindi fatelo il giorno della preparazione del cake. Dopo le ore di infusione, filtrare e aggiungere altra panna per riportare alla quantità iniziale.
Se preferite utilizzare il caffè solubile si può saltare il passaggio dell' infusione.
Scaldare la panna al microonde o sul gas, inserire il sale , versare sul cioccolato semifuso, in tre volte, mixare fino ad avere un composto liscio, porre in frigo con pellicola a contatto per una notte.
Il giorno successivo porre la ganache nella ciotola della planetaria, montarla con il gancio a foglia, inserire in una sac á poche e creare uno strato sui cake o una spirale sulla torta, se avete optato per questa versione.
Porre nuovamente in freezer per 30'.
Preparare la glassa rocher
Fondere il cioccolato al microonde o su un bagnomaria, unire l' olio e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, inserire la granella di nocciole.
Far intiepidire.
Lasciare qualche minuto a temperatura ambiente prima di servire.
Riprendere il cake dal freezer, porre su una grata e glassare, se i cake sono piccoli tuffarli direttamente nella glassa, nel caso della torta versare direttamente la glassa sul dolce.
Porre in frigorifero.
Utilizzare la ganache avanzata per creare delle decorazioni sui cake o sulla torta, se dovesse essere troppo dura, ammorbidire in planetaria con la foglia.
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