Un'Albanella di pesce e ...sarebbe piaciuta a Vatel

Esistono tantissimi personaggi storici di cui parlare o a cui ispirarsi per una ricetta, ma colui che mi è venuto immediatamente in mente non appena ho letto del  contest di Alessandra di Ricette di Cultura è stato lui.

Il cuoco, colui che con la sua arte culinaria ha saputo stregare il Re Sole, colui che ci ha regalato l'invenzione della Chantilly : François Vatel (1631-1671).

François Vatel fu al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia Fouquet e del principe di Condé, preparando per loro banchetti spettacolari e gustosissimi.

Vatel è passato alla storia non solamente per la sua creatività, ma anche per il suicidio che si dette nel 1671 durante la visita di Luigi XIV alla residenza di Chantilly.

Racconta la marchesa Marie de Rabutin-Chantal, meglio nota come Madame de Sévigné, in una postilla ad una lettera a Madame de Grignan, scritta la sera di venerdì 24 aprile 1671 da Chantilly, che Charles Frédéric Wattel, il grande Vatel, come lo ribattezza, ancien maître d’hôtel del sovraintendente Nicolas Fouquet, di professione officier de bouche, con funzioni di officier de cuisine, presso il principe di Condé," cet homme donc que je connaissais, voyant à huit heurs, ce matin, que la marée n’était point arrivée, n’a pu souffrir l’affront qu’il a vu qui l’allait accabler, et en un mot, s’est poignardé" ( quest'uomo che ho conosciuto, vedendo alle otto di questo mattino, che il pesce non era arrivato, non ha potuto sopportare il disonore di un'umiliazione  schiacciante, in breve, si è accoltellato!)

 Poi, secondo il vezzo e il cinismo dell’epoca aggiunge," je ne doute pas que la confusion n’ait été grande, c’est une chose fâcheuse à une fête de cinquante mille écus" ( non ho alcun dubbio che la confusione sia stata grande, è una cosa spiacevole per una festa da cinquantamila scudi)

Il racconto del dramma di Vatel
tratto da qui

È domenica 26 aprile: questa lettera partirà solo mercoledì; ma non è una lettera, è una relazione che Moreuil mi ha appena fatto, alla vostra intenzione, degli avvenimenti di Chantilly concernenti Vatel. Vi scrissi venerdì che si era pugnalato; ecco la vicenda nei particolari.

Il re arrivò giovedì sera; la caccia, le lanterne, il chiaro di luna, la passeggiata, la merenda in un luogo tappezzato di giunchiglie, tutto si svolse nel migliore dei modi.

 Cenarono, vi furono alcune tavole cui mancò l’arrosto, a causa di vari commensali che non erano stati previsti; Vatel ne fu scosso, disse ripetutamente: «sono disonorato, è uno scorno che non sopporterò».

 Disse a Gourville: «Mi gira la testa, sono dodici notti che non dormo; aiutatemi a dar ordini». Gourville lo sollevò quanto poté. Quell’arrosto mancato, non alla tavola del re, ma alle venticinquesima, gli tornava sempre in mente. Gourville lo disse al Principe. Il Principe andò fino in camera sua e gli disse: «Vatel, tutto va bene; niente era così bello come la cena del re».

Gli rispose: «Monsignore, la vostra bontà è il colpo di grazia; so che l’arrosto è mancato a due tavole». «Niente affatto,» disse il Principe, «non v’inquietate: tutto va bene».

 Viene la notte, il fuoco d’artificio non riesce, fu coperto da una nuvola, costava sedicimila franchi. Alle quattro del mattino, Vatel se ne va dappertutto, trova tutti addormentati, incontra un piccolo fornitore che gli portava soltanto due carichi di pesce fresco; gli domandò: «E tutto qui?» Gli disse: «Sì, signore». Non sapeva che Vatel aveva mandato a tutti i porti di mare.

 Aspetta un po’ di tempo; gli altri fornitori non vengono; la testa gli si scalda, crede che non avrà più altro pesce; trova Gourville e gli dice: « Signore, non sopravvivrò a questa onta. Ho un onore e una reputazione da perdere».

 Gourville lo prende in giro, Vatel sale in camera, mette la spada contro la porta, e se la passa attraverso il cuore, ma fu solo al terzo colpo, perché se ne diede due che non erano mortali; cade morto.

 Intanto il pesce arriva da tutte le parti: si cerca Vatel per distribuirlo, vanno alla camera, bussano, sfondano la porta, lo trovano affogato nel suo sangue; corrono dal Principe, che ne fu desolato. Il Duca pianse; su Vatel s’imperniava tutto il suo viaggio in Borgogna.

 Il Principe lo disse al re con gran tristezza; dissero che era un modo di rispettare il proprio onore; lo lodarono molto, lodarono e biasimarono il suo coraggio. Il re disse che da cinque anni ritardava la venuta a Chantilly, perché capiva gli eccessi di quest’incomodo. Disse al Principe che doveva preparare solo due tavole, e non farsi per niente carico di tutto il resto; giurò che non avrebbe più tollerato che il Principe si regolasse così; ma era troppo tardi per il povero Vatel. Intanto Gourville cerca di rimediare alla perdita di Vatel; fu rimediato; pranzarono benissimo, fecero merenda, cenarono, passeggiarono, giocarono, andarono a caccia; tutto era profumato di giunchiglie, tutto era incantato...

Il povero cuoco Vatel sarebbe morto invano se la buona Madame de Sévigné non ce l’avesse ricordato.

Questa la storia dello sfortunato cuoco, riproposta anche attraverso il film Vatel , del 2000, del regista Roland Joffè e interpretata da un bravissimo Gerard Dèpardieu

Ed è a Vatel che dedico questa ricetta creata dallo chef Mauro Uliassi , tratta  dal volume II "In cucina con i grandi chef".

Ho pensato a lui che si prepara un piatto con quel poco pesce giunto a palazzo, lo cucina, ne aspira il profumo e poi la fa finita, lavando con il sangue un fallimento per lui imperdonabile.

L'albanella di molluschi e crostacei

(L'albanella è una preparazione di molluschi, crostacei e verdure chiuse in un vaso e cotte a bagnomaria tipiche del Sud Italia)

Ingredienti per 4 persone

• 32 vongole veraci
• 4 spicchi di aglio intero
• 1/2 cipolla di Tropea tritata
• 4 cipollotti
• 1 rametto di finocchietto selvatico fresco e giovane ( io non sono riuscita a trovarlo ed ho usato il verde dei finocchi)
• olio extravergine d'oliva
• 4 punte di asparago
• 4 porri baby ( o due porri medi )
• 4 scampetti tagliati a metà sul dorso ( per me 3 per ogni albanella)
• 4 mazzancolle tagliate sul dorso ( per me 5 per ogni albanella)
• 8 pomodorini pachino
• pepe
• 1 ciuffo di prezzemolo

Suddividete tutti gli ingredienti in 4 albanelle, posizionando le mazzancolle, gli scampetti, le vongole , i condimenti e le verdure.

Io non ho aggiunto sale, per me erano giuste così, volendo proprio un pizzico.

Chiudere ermeticamente e mettere a cuocere a bagnomaria in forno caldo a 160° per 40', avendo l'accortezza di posizionare in una teglia con della carta forno sul fondo e coperta di acqua calda.

Controllare la cottura, le vongole che si aprono indicano che le albanelle sono pronte.

Asciugate le albanelle e servitele consigliando di annusare profondamente dopo averle aperte e subito dopo mangiarle.

con questa ricetta partecipo al contest di Alessandra

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