Cornetti salati 4 e 4-8 alla semola

Versione salata di questa ricetta, per me modificata da quella originale di Paoletta Anice e Cannella.
Ottima in questo formato, ma praticamente perfetta per essere trasformata in qualsivoglia forma : cornetti, panini, danubio, torta delle rose, panbrioche.
Questa è la ricetta, voi scegliete la forma.

Cornetti salati alla farina di semola  4 e 4/8 

Lievitino 

• 150 g farina w 280- 330
• 75 g acqua
• 15 g lievito di birra

Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina setacciata, creare un impasto, coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e un quarto, circa.

Impasto

• 330 g farina w 280/330
• 70 g  semola rimacinata di grano duro
• 1 uovo
•  2 tuorli
• 150 ml latte ( + 15 g se occorre)
• 60 g burro
• 15 g olio extravergine d'oliva
• 11 g sale
• 40 g zucchero

 Per spennellare : albume, sale, 2 cucchiai di latte.

Versare nella ciotola della planetaria il latte, l'uovo, i tuorli, lo zucchero, mescolare con la foglia, versare tutta la farina poi l'olio.
Se occorre unire i 15 g di latte , se l' impasto dovesse risultare troppo consistente montare il gancio.
Spezzettare il lievitino e unire all'impasto.
Far legare, unire il sale, rimontare la foglia e lavorare bene, inserire il burro spatolato, un fiocco alla volta.
Capovolgere l'impasto dopo ogni inserimento.
Arrotondare.
Far riposare, coperto, per 40'.
Trascorso questo tempo, dare una serie di pieghe del tipo 2.

Riposo , coperto, per 20'.
Dare la forma preferita, per i panini circa 60 g.
Far lievitare per 30'/ 45'.
Spennellare con albume e latte.
Cottura per la forma a cornetti e panini a 150°C per 25'/30'.
Se  volete fare un unico panbrioche per un kg di impasto cuocere a 160°C per 40' / 45'.