Il sedano viene sottoposto ad un trattamento nello sciroppo di zucchero per permettere la disidratazione, un processo che dura 48 ore, per cui organizzatevi almeno due giorni prima se volete provarla.
Dopo aver realizzato il cake originale, vista la sofficità e gli elogi alla bontà da parte dei figlioli, ho voluto rifare la ricetta, questa volta però in dose raddoppiata e aggiustandola a modo mio ( che il Maestro Laghi mi perdoni).
Vi lascio entrambe le versioni, soprattutto per la dritta del procedimento del sedano disidratato.
Cake al sedano e cioccolato di Stefano Laghi da Il Pasticcere maggio 2020
Per un cake 14 X 6 cm
- 65 g uova intere ( un uovo grande)
- 80 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 12 g sedano centrifugato *
- 3 g pasta d'arancia
- 25 g burro
- 70 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
- 2 g scorza d'arancia bio
- 10 g gocce di cioccolato
- 15 g sedano disidratato a cubetti
- 0,2 g sale
Sedano disidratato
- 20 g sedano fresco
- 40 g acqua
- 40 g zucchero
Iniziamo preparando il sedano disidratato che necessita di 48 ore di riposo.
Laviamo bene il sedano, tagliamolo a cubetti.
In un pentolino scaldare l' acqua e sciogliervi lo zucchero, FAR RAFFREDDARE poi immergervi il sedano a cubetti.
Trasferire il tutto in un contenitore con coperchio facendo arrivare il liquido fino all' orlo in modo da tenere i cubetti sempre coperti di sciroppo.
Lasciare in infusione almeno 48 ore.
Cake
Lavorare il burro a pomata.
Versare in un carter tutti gli ingredienti e il burro, tranne il sedano e il cioccolato.
Raggiunta l' omogeneità del composto, aggiungere a mano, mescolando con una spatola, anche il sedano e le gocce di cioccolato.
Riempire con il composto uno stampo da plumcake fino a ¾ dell' altezza.
Cuocere in forno a 170°C modalità ventilato, dopo 15' praticare il taglio della crosta sulla superficie del cake ( io l' ho fatto con una lama di coltello imburrata).
Proseguire la cottura per il tempo necessario, molto dipende dalla quantità di impasto, le monoporzioni sono quasi cotte, comunque regolatevi prolungando la cottura di 5' alla volta, facendo la prova stecchino.
Far raffreddare, sformare, spennellare con gelatina e decorare con cubetti di sedano.
* Per chi, come me, non possiede centrifughe o estrattori, vi lascio il mio metodo per ottenere il succo di sedano.
Frullare finemente del sedano, fino ad avere una poltiglia, porre su un setaccio e, aiutandovi con un pestello, pressare fino ad estrarre tutto il liquido presente.
Questa operazione ve la consiglio solo per piccole quantità come quella riportata in ricetta.
A questo punto vi lascio anche il secondo tentativo, con la ricetta modificata.
Cake sofficissimo alla panna acida
Dose per uno Stampo da plumcake di 30 cm X 14 cm e 6 stampini monodose
- 260 g uova intere
- 320 g zucchero
- 150 g panna acida
- 100 g burro
- 12 g pasta di arancia candita
- 280 g farina 00
- 14 g lievito per dolci
- 8 g scorza di arancia grattugiata bio
- 100 g gocce di cioccolato
- 1 g sale
Per il procedimento seguire quello del cake al sedano.
Volendo cospargere con zucchero a granella.
Prolungare la cottura fino a quando alla prova stecchino risulterà asciutto.
Complimenti per il risultato ottenut, ma soprattutto per il tuo entusiasmo nello sperimentare!
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