Nuvola d'oro al limoncello di Oscar Pagani

Lo so,  lo  so che é prematuro iniziare a sfornare panettoni, ma ho un buona scusa, anzi due : una ricetta quasi estiva e del lievito madre pronto per essere utilizzato.
E poi non é mai  troppo  presto per iniziare a scaldare i motori.
La ricetta in questione è  un lievitato dai sapori estivi,  prevede  infatti una pasta al limone,  limoncello e canditi di limone.
La ricetta é  stata condivisa da Alessandra Rosati ed è del Maestro Oscar Pagani , con le modifiche di Alessandra per questa versione al limoncello.
Ho modificato la ricetta non fidandomi della potenza del mio lievito madre e, aggiungendo un angolino di lievito di birra fresco,  meno di un grammo,  si è  attivato talmente  che la tabella di marcia è  completamente saltata,  vi lascio le indicazioni con le mie modifiche e i miei tempi e vi confesso che ho dovuto impostare la sveglia  alle due di notte per poter  infornare,  meno male che era la notte del sabato.

Nuvola d'oro al limoncello 
Dose per uno stampo da 1 kg

Primo impasto

• 180 g farina W 380/400
• 80 g acqua 
• 150 g lievito madre attivo ( dopo due rinfreschi)
• 1 g lievito di birra 
• 65 g tuorlo
• 65 g zucchero 
• 
  
• 80 g burro

Versare in ciotola ⅔ dell'acqua prevista, il grammo di lievito di birra ,  zucchero,  lievito madre spezzettato, ¾ dei tuorli,  la farina e iniziare  ad impastare .

A massa formata inserire  il resto dei tuorli,  alternati  all' acqua  rimanente e far assorbire  bene. 

Mantenendo sempre l'impasto  ben incordato, inserire  il burro, a fiocchetti,  e far incordare.

Mettere a lievitare  a 20°C/ 22°C per 5/6 ore,  l'impasto dovrà  triplicare. 

Nel frattempo  preparare la pasta aromatica ( ricetta del Maestro  Gianbattista Montanari) 

• 50 g succo  di limone 
• 40 g zucchero 
• 7 g buccia  di limone grattugiata 
• 7 g amido di riso
• 3 g limoncello 

Mescolare zucchero e amido,  aggiungere il succo e  la buccia,  portare a bollore. 

Raffreddare a 50°C e aggiungere  il limoncello. 

Conservare in frigo  in contenitore chiuso. 

Secondo impasto 

• Tutto il primo impasto triplicato
• 100 g farina  W380/400
• 30 g acqua 
• 80 g zucchero 
• 3 g sale
• 3 g malto diastatico 
• 65 g tuorli
• 80 g burro 
• 190 g limone candito (per me metà  limone,  metà  arancia) 
• 100 g pasta aromatica al limone 

In planetaria  versare il primo impasto  e aggiungere tutta la farina,  il malto e impastare,  cercando di far inglobare  e raggiungere l'incordatura,  inserire l'acqua,  lo zucchero  e il tuorlo,  in 3 volte,  mantenendo  sempre l'impasto  incordato. 

Inserire la pasta aromatica  un cucchiaino alla volta,  poi inserire  il sale  e il burro a fiocchetti. 

A impasto  ben strutturato  inserire le sospensioni,  lavorando giusto il tempo di farle inglobare. 

Rovesciare su una tavola di legno,  leggermente imbustare e far puntare,  scoperto,  per un'ora \ un' ora e mezza. 

Formare con piega a quattro, arrotondare,  pirlare e porre in stampo di carta basso. 

Far lievitare,  coperto con pellicola,  fino a 2 cm dal bordo. 

Cottura 

Cuocere in forno preriscaldato  a 160/170°C per 50'/55', gli ultimi  10' inserire  una sonda al cuore,  sfornare  a 92°C'. 

Infilzare  e capovolgere  per 10/12 ore. 

Imbustare freddo. 

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