Panettone di Di Carlo e la Befana

Le feste appena trascorse le ricorderò per aver nuovamente cercato di mettermi alla prova.

Ho già condiviso la mia soddisfazione per il primo panettone con lievito madre che sono riuscita ad ottenere, ma non ho raccontato di quanti ne ho buttati!!

Diciamo che parenti ed amici si sarebbero sfamati a sufficienza, ma sono testarda e dovevo dimostrare a me stessa che non era stato un caso.

Mi sono affidata ancora una volta ad Assunta e ad una sua ricetta che mi convinceva di più soprattutto per le modifiche nella lavorazione, ho leggermente aggiustato gli ingredienti e...ci sono riuscita, anzi direi che questo secondo risultato è stato ancora più soddisfacente del primo!!!

E per quest'anno basta, se ne riparlerà il prossimo Natale!

Questa volta farò io un regalo alla Befana lasciandogliene una fetta!

Panettone con lievito madre di Leonardo Di Carlo
dal blog de La cuoca Dentro

Primo impasto della sera

300 g di farina di forza  ( una buona manitoba del supermercato)
87 g di zucchero
90 g di lievito madre ben in forza ( almeno tre rinfreschi nei due giorni precedenti)

150 g di acqua

127,5 di burro morbido

75 g di tuorli

Ho seguito le indicazioni di Assunta sul procedimento, regolandomi per la quantità  di tuorli e burro del secondo impasto.

Con la foglia ho mescolato, nella ciotola dell'impastatrice tutta l'acqua, i tuorli , lo zucchero e il lm spezzettato.

Ho aggiunto la farina e fatto mescolare fino quasi all'incordatura, a questo punto ho montato il gancio e fatto incordare bene, ho unito il burro morbido in 4/5 volte, facendo assorbire bene prima di unire il successivo.

Ho messo l'impasto in una ciotola , coperto con della pellicola e fatto lievitare in ambiente caldo per 10 ore.

Dopo questo tempo era più che triplicato di volume.

Secondo impasto del mattino

112,5 g di farina di forza

30 g di miele d'acacia

1 bacca e 1/2 di vaniglia

87 g di zucchero

75 g di tuorli ( per me 50 gr)

187,5 di burro morbido ( ho diminuito di circa 50 gr)

6 g di sale

22,5 g di acqua

127,5 di scorza d'arancia candita

225 g di uvetta sultanina

 Ho versato il primo impasto nella ciotola, ho aggiunto tutta la farina e mescolato con il gancio, fino a far prendere corda.

Ho mescolato i tuorli, lo zucchero, il miele, i semi della vaniglia e quasi tutta l'acqua e l'ho aggiunta un pò alla volta all'impasto ( ricordarsi semopre di far assorbire bene il precedente prima di procedere con altro).

Ho unito il burro morbido sempre in più riprese ( il mio impasto ad un certo punto mi sembrava già sufficientemente saturo e ho deciso di diminuire il burro, evitando gli ultimi 50 gr).

Ho idratato il sale con l'acqua rimasta e l'ho aggiunto.

Al termine, quando l'impasto si presentava ben incordato ho aggiunto i canditi, facendo andare ancora un pò con il gancio e terminando a mano.

Ho rovesciato l'impasto su un piano e l'ho lasciato riposare per un'ora.

Ho diviso l'impasto in due parti una il doppio dell'altra, effettuato la pirlatura ( che questa volta è riuscita perfettamente!) e versato in due stampi , uno piccolo da 250gr e uno da 750 gr. In effetti quello da 250 gr si è rivelato piccolo e il panettone è cresciuto un pò roppo, probabilmente sarebbe servito uno da 500 gr. ^_^

Ho messo in forno in modalità camera di lievitazione e lasciati a lievitare.

( Assunta consiglia di non superare la temperatura di 30° in forno).

Dopo circa 6 ore i panettoni erano cresciuti, ho praticato il taglio a croce, creato le orecchie, inserito un pezzetto di burro e posto in forno caldo a 160° per 50 minuti.

Ho controllato la temperatura al cuore prima di estrarli  e risultava di 95°.

                               E felice Epifania a tutti!!!!

SHARE:

dolci, dolci tradizionali, lievitati dolci, lievito madre, tradizioni