Le pesche di Prato...ma anche di Castelbottaccio.

A settembre ho partecipato al contest di Simona's Kitchen : Cib'Arte, e la Claudio Martini editore, mi ha gentilmente omaggiata del volume: Le pesche di Prato.

Questa splendida pubblicazione mi ha permesso di conoscere un dolce...che in realtà già conoscevo come ricetta tradizionale molisana e non toscana...e qui è cominciata la curiosità.

Come è possibile che due regioni , il Molise e la Toscana, abbiano come ricetta tradizionale lo stesso dolce??

Andiamo per ordine.

Le pesche di Prato risultano  essere comparse intorno alla seconda metà del 1800, nel tempo hanno avuto alti e bassi, passando attraverso le mode e i gusti e giungendo fino ai nostri giorni.

Oggi non sono molto diffuse in Toscana, pur essendo state riconosciute dall'ARSIA dolce tradizionale , come recita il volume citato,vengono preparate solo su rischiesta e raramente si trovano nelle pasticcerie delle province di Prato e Firenze.

Questi dolcetti si presentano costituiti da due semisfere di pasta lievitata, inzuppate di alkermes , riempite di crema pasticcera , quindi accoppiate e rotolate nello zucchero semolato.

E fin qui è quanto ho letto sul volume di cui sopra, ma ho cercato anche nel Molise.

Ho scoperto che a Castelbottaccio, paese della provincia di Campobasso.  le pesche sono una ricetta tradizionale... alcuni testi parlano di provenienza borghese ed extraregionale, tale è la distanza tra la semplicità dei dolci contadini molisani e la raffinatezza delle pesche; alcune tracce riportano alla paziente e finissima pasticceria dei monasteri , nella quale la decorazione e la elaborata manipolazione esprimevano la domestica educazione impartita alle novizie e l'attento impegno delle badesse.

La cucina molisana di A:M: Lombardi,R. Mastropaolo vol.II

Mi piace pensare a una ricetta che unisce due regioni così geograficamente distanti e allora da molisana emigrata in Abruzzo, ho provato la ricetta delle pesche di Prato e Castelbottaccio.

Questa ricetta è la rielaborazione del pasticcere Paolo Sacchetti della  pasticceria Nuovo Mondo di Prato, intanto riporto in fondo al post sia la ricetta tradizionale di Prato che quella di Castelbottaccio.

Quella realizzata da me è, appunto, la versione del pasticcere Paolo Sacchetti realizzata nel volume monografico.

Copertina del volume

Le pesche di Prato di Paolo Sacchetti 

(Dosi per 50 pesche)

Pasta brioche

•  550 gr farina
• 120 gr zucchero
• 70 gr burro
• 250 gr uova (circa 5)
• lievito di birra 18 gr
• 20 gr miele
• semi di mezza bacca di vaniglia
• 35 gr acqua
• sale

Primo impasto

Versare nell'impastatrice 225 gr di farina, 50 gr di uova ( uno),30 gr di zucchero, 18 gr di lievito di birra,30 gr di burro e l'acqua.
Impastare fino a quando ilcomposto non risulterà liscio ed elastico.
 Far lievitare fino a che il volume non risulti triplicato ( 90 minuti circa).

Secondo impasto

Mettere nell'impastatrice il resto degli ingredienti e impastare.
Inserire i semini della vaniglie nell'impasto.
Appena sono amalgamati, aggiungere il primo impasto già lievitato e far girare fino a che non sia di nuovo elastico.
Lasciar lievitare a temperatura ambiente (ideale 27°)
fino al raddoppio ( 90 minuti circa) quindi utilizzare.

Pesare 100 gr di pasta, fare un filoncino lavorandola con due mani.
Tagliare a metà e di nuovo a metà 2 volte, in modo da ottenere 8 pezzi di 15 gr. ciascuno.

Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce.
Far riposare le palline ( io circa 20 minuti) poi tornirle nuovamente e metterle su di una teglia con carta forno.

Dopo 10 minuti, schiacciarle con il palmo della mano una ad una fino ad ottenere delle piattelle ( in fase di lievitazione riacquisterano l'aspetto di una semisfera).
Far lievitare a 18-20° per 4-5 ore e cuocere per 6-7 minuti a 220°-230°.

Crema pasticcera

Ingredienti

• 175 gr latte
• 75 gr panna fresca
• 70 gr zucchero
• 20 gr farina
• 120gr tuorli ( circa 3)
• sale
• vaniglia
• buccia di limone

Mettere la vaniglia e la scorza di limone nel latte e panna per una notte.

La mattina successiva setacciare la farina con metà zucchero e il sale.
Scaldare il  miscuglio di latte, panna e aromi con l'altra metà dello zucchero.

Quando il composto è caldo versarne 50 gr sulla farina e lo zucchero e sbattere con la frusta fino ad avere un impasto omogeneo.

Aggiungere i tuorli e montare bene, fino a quando lo zucchero non è sciolto.
Quando il rimanente composto di latte e panna bolle, filtrarlo dagli aromi e rovesciarlo subito sull'impasto.

Rimettere sul fuoco e girare con una friìusta fin quando è cremoso e comunque almeno fino a 83°.  ( io mi sono regolata con la famosa prova del cucchiaio velato).

Raffreddare con un bagnomaria di ghiaccio mescolando bene per evitare la crosta in superficie, fino a che è fredda.

Sciroppo e bagna

• 80 gr acqua
• 120 gr zucchero
• 60 gr alkermes

Unire l'acqua e lo zucchero nella casseruola.
Portare ad ebollizione e spegnere.
Usare quando è a temperatura ambiente.

Unire l'alkermes allo sciroppo.

la bagna va usata a temperatura tiepida, circa 35°, per inzuppare al meglio la pasta brioche e non evaporare l'alcol presente nel liquore.

Finitura

• zucchero semolato
• foglioline

Con un coltello bucare leggermente la pallina di pasta brioche nella superficie che tocca la teglia, quindi inzupparla completamente nella bagna tiepida.

Ripetere l'operazione con tutte le altre palline.

Con l'aiuto di una sac a poche riempire il buco della pallina con la crema pasticcera, lasciando un pò della stessa sulla superficie in modo che accoppiando le due palline ripiene otterremo una leggera fuoriuscita della crema.

Rotolare la pesca nello zucchero e decorare con una fogliolina.

Pesche di Castelbottaccio

Queste le ricette tradizionali di Prato

Con questa ricetta partecipo al contest di Polvere di peperoncino Il libro è servito