Frequentando il gruppo Facebook Gli Amici di Samuel Gonzalez ho scoperto che gli alfajores sono dei biscotti soffici al cacao, con una farcia di dulce de leche e ricoperto di cioccolato.
Mi sono informata un pochino ( san Wikipedia ) e ho trovato le seguenti informazioni :
Qui termina il momento Quark e passo alla descrizione della ricetta , si compone di due biscotti soffici che racchiudono una crema che non avevo mai realizzato, ma talmente golosa da rischiare di finirla tutta a cucchiaiate prima di inserirla nei biscotti, ricoperti di cioccolato fondente temperato.Alfajor è un nome comune a diverse forme di dolci elaborati in Spagna e Sudamerica, che hanno le proprie origini nella tradizione culinaria araba, come testimonia anche il suo nome, che in arabo significa 'ripieno' (al-hasú).In Argentina, Bolivia, Cile, Paraguay, Perù, Uruguay e altri paesi del Sudamerica, l'alfajor è composto da due biscotti uniti da un ripieno dolce (solitamente dulce de leche]) e generalmente bagnati nel cioccolato, glassa o zucchero in polvere. Esistono anche alfajor di frutta, mousse di cioccolato e differenti ripieni.In Spagna, gli alfajor sono dolci tipicamente natalizi, propri dell'Andalusia e Murcia realizzati a partire da una pasta a base di mandorle, noci e miele, similmente ad altri dolci di tradizione araba, come il torrone o il marzapane.
Occorre preparare prima il dulche de leche, dalle foto riportate di otterrà un quantitativo maggiore rispetto a quello richiesto, ma la crema si conserva per un paio di mesi, visto la gran quantità di zucchero.
Ho apportato una modifica realizzando la ricetta con del latte senza lattosio e il risultato è quello nelle foto, se non avete problemi di intolleranza potete seguire la ricetta.
Alfajores di Mar Del Pasta al dulce de leche
Dose per 15/16 biscotti accoppiati
- 100 g burro
- 100 g zucchero semolato ( per me 50 g zucchero semolato + 50 g zucchero candito)
- 25 g acqua
- 25 g miele
- 25 g sciroppo di malto ( oppure altri 25 g di miele)
- 40 g tuorli
- 25 g farina di mandorle
- 225 g farina 00
- 8 g lievito per dolci
Mescolare burro morbido con lo zucchero, il miele, l' acqua, aggiungere i tuorli e il malto ( o il miele) e far amalgamare bene.
Inserire le polveri setacciate, l' impasto sarà molto morbido.
Coprire con pellicola e lasciare on frigorifero per 5/6 ore.
Tirare l' impasto fuori dal frigo, risulterà molto compatto , su un piano di lavoro leggermente infarinato appiattire allo spessore di 4 mm e ritagliare dei biscotti tondi del diametro di 5 cm. In cottura si gonfieranno un pochino, per la presenza del lievito.
Porre su una teglia con cartaforno, prima di infornare lasciare per una ventina di minuti in frigorifero ( mia iniziativa che non mi sembra abbia portato ad effetti negativi) .
Preriscaldare il forno a 180°C, modalità statico, e infornare per 12'.
Non superare i tempi previsti altrimenti i biscotti perderanno di sofficità.
Dulce de leche
Da realizzare il giorno prima
- 1000 ml latte fresco ( per me senza lattosio )
- 250 g zucchero semolato
- 50 g glucosio
- 1 g di bicarbonato di sodio ( per il colore marrone)
- 10 g maizena da sciogliere in 30 g di latte fresco ( per me senza lattosio )
- ½ bacca di vaniglia
Bollire il latte con zucchero e glucosio, inserendo anche la vaniglia, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto e tenendo il fuoco medio/basso, finché inizierà a prendere un colore marrone chiaro, aggiungere il bicarbonato e mescolare, cambierà colore diventando marrone più scuro.
Continuare a far bollire fino a quando non addensa, all' incirca dovrá arrivare a 100° / 102° C, passando un cucchiaio nel composto si dovrà riuscire a tracciare una riga che non dovrà riunirsi.
Prima che arrivi a 100°C inserire la maizena reidratata con il latte freddo, continuare a mescolare fino ad avere una consistenza giusta.
Per capire se la cottura é al punto giusto fare la prova piattino, come per la marmellata, nel caso proseguire la cottura.
Versare in barattoli sterilizzati, far raffreddare e conservare in frigo.
Montaggio
Prendere un biscotto, versare una porzione di dulche de leche, chiudere con l' altro biscotto e proseguire con tutti gli altri accoppiandoli, conservare in frigorifero.
Nel frattempo fondere al microonde 250 g di cioccolato fondente in piccoli pezzi, alla max potenza per 20", recuperare la ciotola mescolare e porre nuovamente in microonde, proseguire sempre ad intervalli di 20", fino a quando il cioccolato non raggiungerà la temperatura di 31°C ( metodo visto sul sito della Callebaut ) , a questo punto mescolare bene con una spatola e tuffarci i biscotti accoppiati.
Far rapprendere in frigorifero e gustare.
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