Le diverse versioni che ho letto, in realtà non mi hanno convinto troppo, forse perché a me, fondamentalmente la ricotta non fa impazzire, tranne che nei cannoli alla siciliana, nella pastiera napoletana e nella cassata.
L'abbinamento nocciole e pere, invece mi intriga molto.
Ho pensato , quindi , di utilizzare delle basi già provate e di sicura riuscita , ne é venuto fuori un dolce veramente buono.
L'ispirazione e i ringraziamenti vanno al Maestro Massari e al blog Bavette , per la gelatina al caramello e pere.
Torta nocciole, ricotta e gelée caramello e pere
Dose per una torta di 20 cm
Pan di spagna alle nocciole
da Non solo zucchero vol I di I. Massari
Con queste quantità verranno due basi, per il dolce sarà sufficiente una.
- 115 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 50 g nocciole tostate e tritate
- 125 g albumi
- 50 g zucchero
- 35 g fecola
- 40 g farina 00
Montare i tuorli con i 75 g di zucchero, per 12'.
Con una spatola inserire la farina di nocciole.
Montare gli albumi con i 50 g di zucchero, aggiungere al composto senza smontare.
Inserire le farine setacciate.
Versare in due cerchi imburrati di 18 cm, poggiati su cartaforno, cottura in forno preriscaldato a 180°C per 22'/23'.
Far raffreddare e dividere un disco in due parti.
Gelatina di caramello e pere
Per un disco di 16/18 cm
- 6 g gelatina in fogli
- 30 g acqua per reidratare la gelatina
- 40 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 200 ml succo di pere
- succo di mezzo limone
- 1 pera pelata , a cubetti.
Reidratare la gelatina in acqua.
Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti e irrorare con il succo di mezzo limone.
Versare lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia in una casseruola dal fondo spesso, porre su fuoco dolce , far sciogliere e caramellare, fino a raggiungere un color ambra, unire il succo di pera poco alla volta, decaramellare e far bollire, mescolando, per un paio di minuti.
Lontano dal fuoco , inserire nel composto la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Inserire i cubetti di pera, nel composto bollente e far macerare per un minuto.
Versare il liquido in uno stampo di 16/18 cm di diametro, allo spessore di un cm scarso.
Inserire i cubetti di pera in maniera armoniosa e far solidificare in frigo, poi passare in freezer.
Crema alla ricotta e mascarpone
- 100 g ricotta sgocciolata
- 150 g mascarpone
- 100 ml panna fresca
- 60 g zucchero a velo
- 70 g crema pasticcera
- 6 g gelatina in fogli
- Vaniglia
- Limoncello q.b.
Passare al setaccio la ricotta, versarla nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare, poi il mascarpone e continuare a mescolare.
Ammorbidire la gelatina in 30 g di acqua, scaldare un paio di cucchiai di limoncello e, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina.
Versare sulla crema pasticcera, mescolare bene e inserire nel composto di formaggi, unire i semi della vaniglia e mescolare bene. In ultimo inserire la panna semimontata.
Montaggio del dolce
Su una base porre un anello d'acciaio regolabile, foderato con una fascia di acetato, sul fondo posizionare un disco di pan di spagna alle nocciole, inumidire con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello, secondo i gusti.
Fare uno strato con la crema alla ricotta , posizionare il disco di gelée alle pere congelato, coprire con la crema rimanente e chiudere con il secondo disco di pan di spagna , precedentemente inzuppato con poca bagna.
Lasciare in frigorifero per una notte.
Sformare dall'anello, rimuovere l'acetato e decorare i bordi con granella di nocciole soffiate.
Spolverare la superficie con zucchero a velo bucaneve.
sicuramente, se leggessi questo dolce nel menù di un ristorante lo sceglierei... rifarlo a casa, probabilmente, è un po' "troppo" per una principiante come me
RispondiEliminaÈ meno complicato di quel che sembra, basta solo un poco di organizzazione.
Eliminaparti dalla gelèe e tienila pronta in freezer, poi la base, che è un pan di spagna con nocciole e in ultimo la farcia che è davvero solo un mescolare, provaci, non farti spaventare ;)