Le veneziane con lievito madre a lievitazione mista di Alessia

Che mondo quello del lievito madre!
Non solo ti senti posseduta da questa "creatura" che cresce a dismisura nel tuo frigo, ma cerchi anche di "contagiare" chi, incautamente, prova a chiederti qualche spiegazione in merito.

E' capitato alla mia cara amica Lindita che, ahilei, povera inconsapevole,ha assaggiato il mio pane perfetto con un velo di marmellata di fragole e mi ha chiesto la ricetta!!!

Dopo averle dato un pò di lievito , con tanto di certificato di adozione e istruzioni per l'uso, naturalmente l'ho risucchiata nel vortice della follia e per ben due giorni abbiamo panificato, pizzato, briosciato selvaggiamente, mantenendo un contatto telefonico, scambiandoci notizie sull'esito del primo rinfresco, della prima lievitazione , delle pieghe e dell'umidità dell'impasto.
Correndo da lei per assistere alla cottura...che emozione!!! Mi sembrava quasi di stare ad una funzione religiosa, tanto la sacralità del fare il pane e farlo insieme.

Non contente abbiamo provato con la pizza ad alta idratazione e, infine, con le veneziane , che dopo averle assaggiate la mia amica ha voluto immediatamente replicarle.
Il problema è che lei non ha una planetaria e neanche una bilancia precisa...conclusione? Tra farina ad occhio, zucchero ad occhio e impasto a mano, sono venute fuori delle bellissime brioches, ne è rimasta soddisfatta e questo è l'ìimportante.

La ricetta che ho sperimentato io, invece, è quella di Alessia del blog Meditandum, l'ho trovata fattibile e ottima.
Ho modificato leggermente la quantità di uova, aggiungendo del latte.
Per la ricetta originale potete leggere qui, riporto direttamente quella modificata da me.

Veneziane con il lievito madre a lievitazione mista
per circa 22 pezzi da 50 gr

• 250 gr manitoba
• 250 gr farina 00
• 125 gr lievito madre attivo ( nel giro di tre ore deve triplicare il volume)
• 5 gr di lievito di birra secco
• 200 gr di uova ( per me 4) a temperatura ambiente
• 75 gr di latte parzialmente scremato tiepido
• 125 gr di zucchero semolato
• 125 gr di burro morbido
• 8 gr di sale
• buccia di un'arancia bio grattugiata
• buccia di un limone bio grattugiata
• 1/2 bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino da caffè di essenza di vaniglia
• latte per lucidare
• granella di zucchero per decorare

Nella planetaria con il gancio unire il lievito madre a pezzetti, la farina, il lievito secco  e lo zucchero, versare il latte tiepido e far lavorare a velocità media, quando inizia ad incordare unire un uovo alla volta, aspettando sempre che sia assorbito bene e l'impasto incordato prima di aggiungere il successivo.

Una volta ottenuto un impasto ben incordato unire il burro morbido, mescolato al sale e agli aromi,  in 3/4 volte.

Al termine della lavorazione si dovrebbe ottenere il " velo" ( tirando la pasta questa dovrebbe tendersi senza spezzarsi diventando come un velo tra le dita).

Mettere l'impasto in una ciotola unta, ungere anche la superficie dell'impasto , coprire con la pellicola e lasciare lievitare al caldo per 2 ore.
Trascorso questo tempo trasferire la ciotola in frigorifero e lasciarla tutta la notte ( non superare le 24 ore).
La mattina tirare fuori l'impasto e lasciarlo ambientare per almeno 30 minuti, rovesciare su un piano, formare pezzi da 50 gr, arrotondare e porre su carta forno.

Coprire con la pellicola a contatto morbida e far lievitare per circa 6 ore, se usate un forno con funzione camera di lievitazione il tempo può ridursi a 3/4 ore.

Una volta lievitate, rimuovere la pellicola, spennellare con il latte, cospargere di zucchero e cuocere in forno caldo a 170° per 15 minuti, tenendo lo sportello un pò aperto dopo i primi 10 minuti.

Si conservano morbidi in una busta di plastica, si possono congelare una volta cotti e scongelare la sera per la mattina successiva, lasciandoli a temperatura ambiente, risulteranno come appena sfornati.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Spicy Note per il suo secondo blogcompleanno

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