La colomba con lievito madre di Adriano

Se per Natale ho prodotto almeno 8 panettoni ( di cui più della metà nella spazzatura) per riuscire ad avere un risultato mangiabile, con la colomba mi è andata decisamente meglio.

Vuoi la maggiore confidenza con la planetaria, vuoi un lievito madre non arzillo...di più, insomma i due tentativi, per un totale di 7 colombe grandi,una veneziana grande e 3 medie e 8 monoporzioni, è riuscito e posso ritenermi abbastanza soddisfatta, anzi molto soddisfatta visto che mio figlio le ha mangiate preferendole ad altri dolciumi.

Giusto qualche sistematina ai tempi di cottura e direi di non potermi lamentare.

Dopo la colomba di Teresio Leoncini, ho provato quella di Adriano, modificando l'aggiunta dei canditi, in una ho voluto inserire i kumquat sciroppati che avevo preparato un pò di tempo fa, quelle destinate alla mia famiglia e ai bambini hanno i canditi frullati e mescolati con l'emulsione.

Questo il risultato e, stavolta, la foto della fetta ce l'ho :)

Comincerei dai rinfreschi del lievito madre, fondamentale e principale protagonista della nostra colomba, insieme ad una co-protagonista: la farina.

Non fate come me lo scorso anno, ho acquistato farina non sufficientemente forte e mi sono ritrovata una specie di pizza, con tutte le benedizioni e imprecazioni del caso.

Se proprio non riuscite a procurarvi quelle fantastiche farine, macinate a pietra o roba simile, considerate che in qualsiasi supermercato si riesce a reperire una manitoba buona per ottenere dei risultati soddisfacenti, ma torniamo al nostro lievito.

Dal giorno precedente iniziamo i rinfreschi con la formula: stesso peso di farina, metà di acqua.

Considerando che per la preparazione di due colombe da 750 gr saranno sufficienti 110 gr di lievito madre, rinfrescate sempre quantità minime e sempre con la farina che utilizzerete per la colomba e sappiate che ne avanzerà abbastanza per panificare ;).

Ho effettuato due rinfreschi il giorno precedente, lasciando sempre il lievito a temperatura ambiente, e tre il giorno della preparazione della colomba, rispettivamente alle 7,00; alle 11,00 e alle 15,00.
Quando , dopo l'ultimo rinfresco, il lievito triplica il proprio volume in tre ore, è pronto per l'utilizzo e possiamo procedere.

Lievito rinfrescato

Dopo due ore

Dopo tre ore pronto per l'impasto

La colomba con lievito madre di Adriano
Ricetta presa da qui


Con questa ricetta si ottengono due colombe da 750 gr, o comunque 1500 gr di impasto.

Ingredienti 1° impasto (sera):

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta
• 355gr farina 00 W 380 – 400 ( per me Manitoba di marca del supermercato)
• 100gr zucchero semolato
• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
• 3 tuorli a temperatura ambiente
• 145 gr acqua

Preparazione:

Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Il mio si è entusiasmato un pò e ha voluto strafare ;) 

Impasto al mattino ^_^

Prepariamo la glassa

125gr farina di mandorle – 220gr zucchero – 120gr albumi – 25gr amido di riso (o fecola di patate) – poche gocce di estratto di mandorla amara( io non l'ho messo).

Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo, in un contenitore con coperchio.

Il giorno successivo prepariamo un’emulsione con:

• 30gr burro
•  15gr miele (poss. arancia o acacia, ma va bene anche quello che avete in casa)
•  30gr cioccolato bianco tritato
•  zeste grattugiate di 1 arancia( per me polvere di buccia d'arancia essiccata )
•  semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo.Tenere da parte.

Ingredienti 2° impasto (mattino)

• L’impasto della sera
• 165gr farina 00 W 380 – 400 ( Stessa farina del primo impasto)
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo (medio) a temperatura ambiente
• 5 tuorli a temperatura ambiente
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 110gr arancia candita cubettata  
• 110 gr di kumquat sciroppato frullato

Preparazione:

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale.

Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Se decidete di preparare due colombe con diversi canditi, dividere l'impasto a metà e aggiungere al primo i canditi: leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.
 

Impasto con canditi

Nell'altra metà dell'impasto unire i kumquat frullati, far inglobare bene .

Impasto con kumquat frullati

Rovesciamo l'impasto su un piano imburrato.
Lasciamo riposare entrambi gli impasti per 30’.

Trascorso questo tempo arrotondiamo e procediamo alla pirlatura.

Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.

Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali.

Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo.

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla con la pelle e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180°, forno ventilato, preriscaldato, posizione media o al secondo spazio ( se si utilizzano gli stampi del panettone)  fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96°), ho lasciato altri due minuti con il forno socchiuso e poi infilzato nel forno stesso con i ferri, girandole velocemente.



Pezzature da 100 gr - ca 12'-13'

Pezzature da 500gr – ca. 30' - 35' ( nel mio forno, ventilato, anche qualche minuto in più)

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’ ( non ne ho fatta nessuna da 1 kg, quindi non so se i tempi sono giusti per il mio forno)

Ho usato anche stampi da panettone di 500gr e 250 gr.

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare almeno 24 ore.

Conservare in busta di cellophane spruzzate con alcool per liquori e aspettare almeno una settimana prima di consumare...ammetto di averne assaggiata una il giorno stesso e...era buonissima, ma con un pò di pazienza tutti gli aromi si amalgameranno meglio  rendendo il sapore molto più intenso.

Stampo da 500 gr

Colombina da 100 gr

Fetta della veneziana con i canditi frullati

E adesso vi mostro anche come le ho confezionate che, come si dice, anche l'occhio vuole la sua parte!

Ho utilizzato una fodera per cuscini di 50 cm di lato

Presentazione più country utilizzando un centro portapane

Piccolo foulard in seta e fruttini 

Foulard in seta azzurro con nastrino a tema Pasqua e fiori finti

Con foulard dai colori primaverili

Particolare degli anemoni

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