Colomba con lievito madre di Giovanni Pina con una lavorazione ispirata dal maestro Massari e le mie immancabili modifiche

Nutro e moltiplico il mio lievito madre per tutto l'anno e , quando arrivano i periodi a lui dedicati, non posso evitare di metterlo alla prova ( leggi panettoni e colombe).
Anche quest'anno ero partita con l'idea di fare solo due colombe, giusto per provare...sono a quota sei e , devo dire, con molta soddisfazione e meno ansia.

Dopo prove e tentativi, fallimenti e impasti volati direttamente nella spazzatura, sono riuscita a gesire tempi, temperature e quantità e mi sono stressata molto meno.

Ho voluto sperimentare il metodo di lavorazione suggerito da Teresa sulla ricetta di Giovanni Pina.
Grande risultato e facilità di esecuzione, fermo restando la difficoltà oggettiva di un grande lievitato, ma comunque realizzabile con pochissimi accorgimenti.

Ho apportato delle modifiche nell'inserimento degli ingredienti del secondo impasto e nel mix aromatico da aggiungere, unendo ricette diverse per un risultato che a noi è piaciuto molto.


Premessa indispensabile per una buona riuscita è la forza del lievito madre.
I giorni precedenti provvedete a rinfreschi ravvicinati, arrivando all'ultimo rinfresco la mattina del giorno previsto, ottenendo che raddoppi di volume in tre ore.

 La colomba a lievitazione naturale di Giovanni Pina , metodo Massari e mie modifiche
 Dose per 2 colombe da 750 g

Per prima cosa prepariamo la glassa:

• Farina di mandorle dolci 110 g
• Farina di mandorle amare 25 g
• Zucchero 200 g
• Farina gialla 4 g
• Farina 4 g
• Albumi 120 g

Mescolare tutti gli ingredienti, conservare in un contenitore chiuso in frigorifero, fino al giorno successivo.

Primo impasto, intorno alle ore 14 ( oppure alle 20 con riposo in frigorifero)

• Farina  360 g
• Lievito naturale 120 g attivo
• Tuorli 90 g
• Zucchero semolato 100 g
• Acqua 140 g
• Burro 120 g

Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell'impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po' per volta, leggermente sbattuti e aggiunti un cucchiaino alla volta.

Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase che l'impasto non superi la temperatura di 26°C per permettere un avvio veloce della lievitazione.

Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.

Versare una pallina di impasto in un bicchierino spia , per controllare i tempi di lievitazione, segnando l'inizio dell'impasto e coprendo con della pellicola.

Note mie: ho preparato il primo impasto la sera verso le 20, l'ho lasciato lievitare per tutta la notte e al mattino era più che triplicato.

Ho messo la ciotola e il bicchierino in frigorifero e ( ogni tanto mi tocca) sono andata al lavoro.

Alle 13 ho riportato la ciotola a temperatura ambiente e alle 14 ho iniziato il secondo impasto.

Importantissimo che il primo impasto sia triplicato o ne risentirà anche la lievitazione successiva.

2° impasto ( da fare al mattino o alle 14 se fatto il riposo in frigo)

Farina  125 g
Zucchero 90 g
Tuorli 90 g
Sale 6 gr
Miele d’acacia 22 g
Acqua 45 g
Burro 120 g
Mix aromatico 25 g da preparare il giorno prima
Arancia candita a cubetti 360 g

Prima di riprendere l'impasto, riporlo per un po' a bassa temperatura. ( solo se non ha fatto il riposo in frigo).

Prepariamo il mix aromatico:

• burro 15 g
• miele 8 g ( possibilmente di arancia o acacia, per me di sulla)
• cioccolato bianco tritato o burro di cacao 15 g
• buccia di arancia bio grattugiata
• semini di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto

Sciogliere il burro e il miele con gli aromi. Lontano dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta.
Far raffreddare.

Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele.

L'impasto avrà difficoltà ad assorbire tutta la farina, ma non importa, unendo i tuorli , si amalgamerà bene.

Aggiungere  lo zucchero leggermente sbattuto con 2/3 dei tuorli, un cucchiaio alla volta mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e il resto dei tuorli , leggermente sbattuti , un cucchiaio alla volta.

Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido e il mix aromatico. 

Questo è il punto più critico , per chi si accinge a provare un lievitato come la colomba, si ha quasi l'impressione che l'impasto non riesca ad assorbire tutti quei grassi, ma non temete, in piccole quantità e facendo assorbire bene prima dell'inserimento successivo, l'impasto riuscirà ad inglobare tutto.

Mantenere la velocità sempre su 1,5, max 2.

Impastare aggiungendo  l'acqua, un cucchiaio alla volta . Lavorare quindi fino a quando l'impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo).

Nota: se durante la lavorazione l'impasto dovesse tendere a non mantenere l'incordatura e a diventare troppo lucido, staccare gancio e ciotola e porre una decina di minuti in freezer.

Infine inserire i canditi, a bassissima velocità , io li amalgamo a mano, rovesciando l'impasto su un piano imburrato.

Dopo aver aggiunto i canditi, lasciare sempre sul piano imburrato e far puntare per un'ora.

Dividere l'impasto in due pezzi ( ciascuno peserà circa 850 g) pirlare e lasciar riposare , sempre all'aria, 30 minuti.

Ripetere l'operazione altre tre volte, al termine dividere ciascun impasto in due parti con cui fare il corpo e le ali della colomba e porre nel pirottino a lievitare, coperto da pellicola.

 

L'impasto che ho tenuto in frigo, ha lievitato per tutta la notte, alle 5 di mattina era pronto ( regolatevi con i tempi se non volete fare levatacce).
Rispettando la tabella di marcia data, invece, la sera le colombe dovrebbero essere pronte per essere infornate.

Una volta che la lievitazione ha raggiunto quasi il bordo ( un centimetro sotto), rimuovere la pellicola e lasciare all'aria per 30 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 175°C.

Trascorsi i 30 minuti procedere con la glassatura (  avremo provveduto a versare la glassa in una sac à poche con bocchetta piatta), dopo aver glassato tutta la colomba cospargere con zucchero a granella, mandorle con la pelle e spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno caldo , ( su pietra refrattaria se la possedete) nel ripiano basso per circa 45 minuti  la temperatura al cuore dovrà essere di 95°C.

Spegnere e infilzare le colombe con due ferri, rovesciarle a testa in giù e lasciare raffreddare e all'aria per 24 ore.

Il giorno successivo vaporizzare dell'alcool a 95° in buste di cellophane e conservarvi le colombe.

Far riposare almeno 4/5 giorni prima di consumare, si mantengono benissimo per quasi un mese, migliorando anche nel gusto.

E anche per quest'anno ce l'ho fatta.

E le mie confezioni

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