Io e il cioccolato non andiamo molto d'accordo.
Lo ammiro, sia chiaro.
Apprezzo tutto di lui, profumo, consistenze, versatilità, ma non è proprio uno dei cibi che sceglierei per primo.
Non mi piace ritrovarmi mani, tegami, spatole, strofinacci, piani di lavoro, cosparsi di gocce che tendono quasi sempre a solidificare, ma pensando bene, prima, di attaccarsi allegramente a tutto quello che le sfiora.
Me le sono inventate tutte, nella mia breve vita da cuciniera, ho provato a sciogliere tavolette intere direttamente nelle sac à poche, pur di evitare travasi e "inguacchi", ho provato a grattugiare con tritatutto e frullatori ( l'ultimo credo di averlo buttato due giorni fa) , compromettendone per sempre il funzionamento.
Da tutte queste ( fallimentari) esperienze ho capito una cosa: con il cioccolato non si può bluffare o sai come trattarlo o non lo sai.
Per questo motivo sono stata felicissima di mettermi alla prova con la ricetta proposta per l'
MTC di febbraio dalla bravissima
Annarita.
Finalmente la possibilità di provare a fare le cose per bene, senza trucchetti...più o meno.
E si perchè , naturalmente il mio affezionatissimo termometro da cucina, che già aveva mostrato un certo cambiamento di
carattere, passando per sempre dai gradi Celsius a quelli Fahrenheit, costringendomi a complicate ( per me, naturalmente) conversioni proprio durante l'esecuzione delle ricette, ha pensato bene di esalare l'ultimo respiro mentre mi accingevo a realizzare la copertura dei miei baci.
Grazie a tutti i consigli di
Annarita e della Redazione dell'
MTC con i suoi Tips &Tricks, sono riuscita a cavarmela anche questa volta, comunque , per la cronaca, un termometro è stato riacquistato in tempo record e chissà che non mi venga la voglia di provare il temperaggio come una vera maitre chocolatier.
La sfida nella sfida, questa volta era legata al lato romantico del creare un cioccolatino , ispirandosi ad un Bacio e quindi , inevitabilmente alla frase che lo accompagnerà, dedicata al proprio lui, in questo caso al mio lui, che non ama molto le smancerie, ma sa apprezzare la dolcezza e anche quel pizzico di sale che rende tutto più saporito, dolce incluso!
Essenziale e semplice, ma che racchiude due sapori contrari e complementari, questo è quello che ho voluto esprimere con la mia ( sciocca) frase e un ringraziamento particolare a Pupo! ;)
Il commento del maritino all'assaggio dei cioccolatini è stato :
- Mmmmm! Buoni , mi ricordano qualcosa nel sapore...
Pausa di meditazione, durata un giorno.
Il giorno successivo all'assaggio io:
-Ma poi cosa ti ricordavano?
Lui : Un dolce che preparava mia madre !
Perchè a noi Proust e Freud ci fanno un baffo!
Baci al cioccolato bianco, arancia candita e nocci atterrati
dose per 9 baci
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Panna fresca 35 ml
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Cioccolato bianco 100 g
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Mandorle pralinate ( nocci atterrati) 120 g
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Arancia candita 50 g + 4-5 scorzette per la decorazione
- Aurum ( liquore all'arancia) un cucchiaio
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Cioccolato fondente 280
g
Per i nocci atterrati potete vedere qui come realizzarli in casa.
Spezzettare il cioccolato bianco e tenere da parte.
Porre in un pentolino la panna e far scaldare fin quasi al bollore, versare il cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento
Nel frattempo tritare insieme le mandorle pralinate e le scorze di arancia candite, inserendo a metà il liquore, utilizzando un mixer o un tritatutto.
Una volta che il cioccolato è completamente sciolto unire il composto di mandorle, arancia e Aurum, mescolare bene e far raffreddare completamente ( io ho sfruttato le basse temperature stagionali per accelerare il raffreddamento), poi ho versato tutto in una sac à poche monouso e ho creato dei mucchietti su cartaforno, riposizionando subito tutto in frigo e lasciandolo per una notte.
La mattina ho prelevato i mucchietti, dato una forma tondeggiante, tagliati dei cubetti dalle scorze di arancia avanzate e posizionati in cima , per ricreare la rotondità di una nocciola ( a me sembravano altro, in effetti), poi riposto tutto nuovamente in frigo.
Probabilmente il cioccolato bianco solidifica in modo diverso rispetto al cioccolato fondente, le mie praline hanno mantenuto una consistenza abbastanza cremosa, per poterle glassare le ho tirate fuori dal frigo all'ultimo momento e aspettato che il cioccolato temperato si raffreddasse un pochino.
Il giorno dopo preparare la copertura, ho utilizzato il metodo dell' inseminazione, vale a dire sciogliere su un bagnomaria a fuoco medio, i 3/4 del cioccolato previsto , fino a farlo arrivare a 45°C, una volta sciolto aggiungere il resto, tritato, e mescolare rapidamente con movimenti circolari per abbassare la temperatura e creare, così, una specie di temperaggio.
Ho lasciato raffreddare un poco e poi ho prelevato le praline dal frigo tuffandole nel cioccolato.
Ho seguito l'ottimo suggerimento di Annarita ed utilizzato una forchettina di plastica a cui ho tolto i due rebbi centrali.
Poi ho lasciato sgocciolare brevemente ed adagiato su carta forno.
Come sempre le basse temperature esterne mi hanno permesso di far solidificare la copertura nel minor tempo possibile.
Per chi volesse dedicare un pensiero, questo è il mio termometro defunto dopo anni di onorato servizio ( e torture da parte mia!).
R.I.P.
Con questa ricetta partecipo all'
MTC n°45