Il panettone al lievito madre di Giorilli

Il lievito naturale in mio possesso è quello suo, del Maestro in persona, che continua ad abitare nel mio frigo in allegra compagnia.

La ricetta , invece, l'ho vista da Eva e Claudio Fables de sucre ed ho voluto subito subito provarla.
Eva è stata così gentile da farmi da tutor via FB , io e Teresa  l'abbiamo preparato quasi in contemporanea, seguendo anche i suggerimenti di Raffaele , che consiglio di andare a leggere e a guardare, c'è tutto da imparare.

Conclusione: i primi due panettoni ( ho fatto doppia dose) della stagione hanno fatto una fugacissima apparizione sulla mia tavola, il piccolo ha deciso che era "troppo buono quel ciambellone" e lo ha letteralmente divorato in due giorni, tocca ricominciare la produzione, sperando in risultati sempre migliori.

Questa la ricetta riportata da Eva del Maestro Piergiogio Giorilli, con delle mie piccole modifiche legate ai gusti della famiglia e con il procedimento legato al mio leggere un pò qua e un pò là.

PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

• 75 g di lievito naturale rinfrescato
• 75 g di zucchero semolato
• 120 g di acqua
• 55 g di tuorli
• 75 g di burro
• 240 g di farina 320/350 W ( Manitoba)

Secondo impasto: 

• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina 320/350 W ( Manitoba)
• Tutto il mix aromatico
• 3 g di sale
• 70 g di zucchero semolato
• 95 g di tuorli
• 95 g di burro
• 2/4 g di sciroppo malto d’orzo
• 120 g di uvetta sultanina ( ammorbidita in acqua tiepida)
• 120 g di arancia candita in cubetti

Mix aromatico per panettone( da preparare 24 ore prima)

• 30 g di miele di sambuco
• 1 bacca di vaniglia
• Mezza scorza di limone bio grattugiata
• Mezza scorza di arancia bio grattugiata

 Il giorno del primo impasto preparare il mix aromatico, unendo tutti gli ingredienti in una ciotola , coprire e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per ottenere un buon panettone ( per arrivare alla perfezione ci vuole ancora un pò) è necessario seguire qualche accortezza .
Conservare la ciotola  e il gancio in freezer fino al momento dell'utilizzo, aiutarvi anche con sacchetti di ghiaccio stretti intorno alla ciotola durante la lavorazione, per mantenere bassa la temperatura, che non dovrà mai superare i 24°C.
  

Il lievito madre utilizzato deve essere attivo, il che significa che dovrete procedere al rinfresco per almeno 4 giorni di seguito, una volta al giorno e il giorno in cui sarà programmato l'impasto dovrete regolarvi in questo modo:

 Primo rinfresco ore 8,30
 Secondo rinfresco ore 12 
 Terzo rinfresco ore 16 

Ogni rinfresco andrà fatto con lo stesso peso di lievito e farina e la metà di acqua a temperatura ambiente.
In pratica 100 g lm, 100 g farina ( la stessa che si utilizzerà), 50 ml acqua.

Dopo tre ore dall'ultimo rinfresco il lievito dovrebbe apparire triplicato di volume. Se non avete questo risultato, proseguite con i rinfreschi, altrimenti il risultato finale ne risentirà.

Primo impasto ore 19-20
( Se l'ambiente in cui dovrà lievitare l'impasto è freddo, vi consiglio di anticipare l'inizio anche alle ore 18).

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l'acqua ( conservata in frigorifero).Utilizzare il gancio a uncino e la ciotola conservate in freezer per tutto il giorno.

Far andare la macchina per 10/15 minuti, unire lo zucchero ( sempre freddo di frigo) e proseguire con l'impasto.
Inserire gradualmente il burro cremoso, sempre a bassa velocità.
Controllare che sia ben inserito prima di metterne altro, una volta che risulti tutto sciolto, aumentare la velocità e continuare fino ad esaurirlo tutto.
L'impasto dovrà risultare ben incordato , controllare che la temperatura non superi i 24°C, nel caso staccare ciotola e gancio e far riposare in congelatore per 10'-15'.
Rimontare ciotola e gancio e iniziare ad inserire i tuorli, sempre freddi di frigo, un cucchiaio alla volta.
Mantenere sempre una velocità bassa, per me vel. 1, una volta inglobati tutti i tuorli controllare la temperatura  ed, eventualmente, effettuare un altro riposo in freezer.

Staccare un pezzetto di impasto e tenerlo in un bicchiere per utilizzarlo come "spia".
Inserendo un elastico all'altezza della pasta inserita, ci permetterà di valutare quando avrà triplicato il volume.
Coprire con una pellicola.

Rovesciare l'impasto in una ciotola , arrotondare aiutandovi con un tarocco, coprire con  della pellicola e far lievitare a 28°/30°C fino a quando non sarà triplicato di volume.

Controllate il bicchierino spia per valutare se l'impasto ha raggiunto la lievitazione voluta.

Conservare sempre in frezeer la ciotola e il gancio.


Mattino successivo

Dopo una bella notte al calduccio controllate il vostro impasto e la "spia".
Ora è triplicato.

Sgonfiare l'impasto e riporlo in frigorifero per abbassare la temperatura prima di iniziare ad impastare, per circa 30 minuti.

Iniziare a lavorare l'impasto a velocità bassa, unendo la farina e il malto, far amalgamare bene il composto e far incordare per circa 15'.

 Tenere sempre sotto controllo la temperatura.

Incorporare lentamente lo zucchero ( freddo di frigo) una volta che è ben assorbito unire metà dei tuorli ( freddi di frigo), il sale e il mix di aromi.
Durante la lavorazione controllare la temperatura e fare eventualmente qualche riposo per abbassarla.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo aggiungere 60 g di burro morbido, fa assorbire bene, far incordare e unire il resto dei tuorli, sempre un cucchiaio alla volta.

Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell'impasto i restanti 35 g di burro, precedentemente fuso a bagnomaria e fatto raffreddare, l'uvetta e l'arancia candita, messi in frigo dalla sera precedente..

Far inglobare bene le sospensioni ( sarebbero i canditi, l'ho imparato da Eva! ).
Rovesciare l'impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e far riposare per 30'.

Trascorso questo tempo ribaltare su un piano e lasciarlo puntare all'aria per 15'.
Pesare l'impasto ottenuto, calcolare un 10% in più rispetto allo stampo, in questo caso per stampi da un chilo calcolare 1100g di impasto.

Procedere alla pirlatura del pezzo. 
Posizionare l'impasto all'interno dello stampo, coprire con della pellicola e lasciar lievitare a 28°C/30°C per almeno 6/8 ore o fino a quando non risulterà a circa 2 cm dal bordo.

Quando arriva il momento preriscaldare il forno a 165°C statico e lasciare all'aria il panettone, per far formare una leggere pellicina sulla superficie e poter procedere all'incisione a croce con una lametta e alla successiva scarpatura, che consiste nello staccare le 4 orecchie formatesi dall'incisione dalla base, allargandole leggermente e poi riavvicinandole ponendo un fiocchetto di burro all'interno.
Guardare qui quello dello scorso anno.

Infornare, nel ripiano più basso del forno.
Controllare la temperatura di cottura al cuore con un termometro da cucina, deve raggiungere i 94°C, all'incirca dopo 50'/55'.

Una volta cotto sfornare, infilzare con degli spiedini o ferri da calza e rovesciare a testa in giù, lasciare sospeso per circa due ore.
Lasciare all'aria per 10 ore, poi confezionare in buste di cellophane vaporizzate con alcool a 95° , si conservano per molto tempo e migliorano nel gusto attendendo.

Guardate anche il video fatto da Raffaele qui


 

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