Panettone di Milano e tanti esperimenti

Non ce l'ho fatta a non riprovarci .

Lo scorso anno con la mia modesta macchina del pane ero riuscita a tirare fuori questo panettone, buono, dignitoso, apprezzato dalle colleghe al lavoro, ma ben lontano dal Panettone con la P maiuscola.

Babbo Natale è passato i primi di dicembre e mi ha lasciato il suo regalo , ben sapendo quanto sarebbe stato utile per preparare dolci impegnativi, un gioiellino che, effettivamente, mi sta dando tante soddisfazioni...peccato non si possa indossare!!! :)

Per provare una ricetta mi sono affidata al mio Ducasse .
Leggo la ricetta del suo panettone, confronto con altre ricette in giro sul web e procedo, senza avere la più pallida idea di cosa e come usare la planetaria.

Risultato?? La spazzatura ha apprezzato abbondantemente, io ho mandato un paio di benedizioni a caso e ho chiesto aiuto alla rete.

In mio soccorso arrivano Ros e Assunta, mentre io scrivevo su fb del mio disastro, Ros gioiva del suo successo, come non chiederle lumi??
E qui si è inserita Assunta e la sua ricetta.

Dopo due giorni ho riprovato, ho seguito tutti i passaggi, ho cercato di capire cosa fare per non sbagliare e....ho sfornato il mio primo panettone di Milano.

Soddisfatta? Di più, è stata una lunghissima gestazione e un'attesa trepidante , ripagate dal risultato che è questo qui.

E adesso vi passo la ricetta così come l'ho fatta io , partendo da quella di Assunta che poi è quella di Giovanni Pina.
Per la foto della fetta dovrete aspettare l'assaggio nei prossimi giorni!

Panettone di Milano con lievito madre di Giovanni Pina

Rinfrescare il lievito madre seguendo il seguente schema:

• Venerdì ore 21: primo rinfresco
• Sabato ore 8: secondo rinfresco
• Sabato ore 14: terzo rinfresco
• Sabato ore 20: primo impasto
• Domenica ore 8: secondo impasto

Fondamentale, per la buona riuscita di un dolce così complesso come il Panettone, è l'utilizzo di una impastatrice e anche un'ottima manitoba che altrimenti non verrà mai e poi mai, lo so per esperienza!!!


Ingredienti per uno stampo da 1 Kg

Primo impasto

• 220 farina W 360/380 ( io ho utilizzato la manitoba Loconte pura al 100%)
• 65 g lievito madre
• 55 g tuorli d'uovo
• 65 g zucchero semolato
• 90 g acqua
• 85 g burro

Secondo impasto

• 90 g farina W 360/380
• 55 g zucchero semolato
• 55 tuorli d'uovo
• 4,5 g sale fino
• 20 g miele di arancio
• 32 g acqua
• 85 g burro
• 80 g arancia candita ridotta a pasta
• 80 g uvetta sultanina

Procedimento


Primo impasto:
Impastate la farina 70 gr  d'acqua e parte dei tuorli d'uovo.
Quando l'impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell'acqua ( 20 gr). Nel caso non dovesse accadere impastare un pò con le mani e proseguire con il gancio.

Attendete che l'impasto prenda corda  e inserite il lievito e il resto dei tuorli, uno alla volta.

Quando l'impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato, un poco alla volta.
Fate lievitare per 10/12 ore a 28°, massimo 30°.
( L'ho messo in forno in modalità camera di lievitazione, oppure con la lucetta del forno accesa).

Il mio impasto al mattino si presentava così:

Secondo impasto:
Impastate la farina con il primo impasto lievitato.
Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica ed incordata unite parte dei tuorli d'uovo, lo zucchero idratato con parte dell'acqua, il sale idratato e il miele.
Attendere che l'impasto prenda corda prima di ogni aggiunta.
Incorporate il resto dei tuorli, l'eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato, quando l'impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l'uvetta mescolando giusto il tempo che risultino incorporati nella massa.

Il secondo impasto terminato:

Fate riposare l'impasto circa 20 minuti, poi arrotondate la pasta , questa manovra è detta pirlatura, cercatela sul web per vedere come si fa, e ponetela nell'apposito pirottino di carta.
Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 28/30° ( io come per il primo impasto: in forno spento con lucetta accesa), nel caso fosse necessario , prolungare la lievitazione fino a che non ha raggiunto il livello voluto.

Raggiunta la lievitazione, l'impasto deve arrivare a circa 2 cm dal bordo, con una lama affilatissima praticate un taglio a croce sulla calotta del panettone, staccate bene le "orecchie" formatesi e inserite un pezzetto di burro.

Non abbiate timore, il panettone non si sgonfia come un palloncino, si può procedere tranquillamente per avere l'effetto orecchie una volta cotto.

Ricomponete la calotta ed infornate per circa 50 minuti ad una temperatura di 170°.

Appena estratto dal forno infilzatelo alla base ( un ottimo sistema è quello di utilizzare 2 ferri da calza) e lasciatelo raffreddare capovolto per almeno 6 ore, io ho utilizzato una pentola come si vede qui.

 E questo è il mio primo panettone!! :)))

Ed ecco la fetta !!

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