Pane alla farina multicereali con lievito naturale

Poche certezze sono rimaste della mia vita da blogger, travolta dalla vita reale ( per fortuna!).
Una di queste è il panificare per la mia famiglia.

Mia madre non preparava il pane in casa e neanche mia nonna.
Probabilmente sono cresciuta con troppe letture romantiche e con troppe puntate viste alla tv della famiglia Ingalls, quella de La casa nella prateria, fatto sta che a me sembra il massimo vedere i miei figli mordere fette di pane preparato da me.

E quando poi la figliola dice che perfino quando non è più fresco il pane che faccio è buonissimo, beh! Non posso chiedere di più.

Questa è una di quelle ricette improvvisate, quasi ad occhio, recuperando le farine che avevo in casa e cercando di non tirare fuori un mattoncino.
A questo giro direi che mi è andata bene, considerando che ho lavorato tutto a mano ;)

 Pane alla farina multicereali con lievito naturale

• 400 g farina 0 (w 350)
• 250 g farina per pane nero ( quella con i cereali della Conad)
• 120 g lievito madre rinfrescato
• 350 g acqua+ poca acqua per sciogliere il lievito
• sale

Mescolare le farine con le mani per ossigenarle, unire l'acqua prevista e mescolare grossolanamente con una forchetta.
Lasciare in autolisi per almeno un'ora , ma anche di più senza superare le 5 ore.
Contemporaneamente sciogliere il lievito in poca acqua, trascorso il tempo dell'autolisi aggiungere il lievito sciolto, nelle farine, se occorre unire un altro pò di acqua (a me non è stato necessario), unire il sale.
Lavorare energicamente con le mani in ciotola e passare a lavorare sulla tavola di legno, cercando di far prendere l'incordatura.
Efficace a questo punto la tecnica dello S & F, Stretch and fold , che consiste nello sbattere energicamente, tirare e piegare l'impasto sulla tavola di legno , proseguendo fino a quando l'impasto non risulterà più appiccicoso.
Trovo questo tipo di lavorazione un ottima tecnica antistress, un pò come prendere a pugni un sacco, con il vantaggio di ritrovarsi un impasto perfettamente incordato ;)
Formare una palla e coprire a campana.
Ogni 40 minuti dare una serie di pieghe a 3: io ne ho date circa 4-5.
Dopo l'ultima piega porre un canovaccio cosparso di semola in una ciotola adagiarvi l'impasto con le pieghe in alto, coprire con altra semola e chiudere con il canovaccio.
Coprire con della pellicola, lasciare circa due ore a temperatura ambiente e poi passare nella zona meno fredda del frigo, quella sopra lo scomparto delle verdure.
Lasciare tutta la notte in frigo. Dovrebbe continuare a lievitare nonostante il riposo in frigo.
Al mattino far ambientare , preriscaldare il forno al massimo.
Rovesciare su pietra refrattaria calda, accompagnando la caduta con una mano e cuocere con un pò di acqua in un pentolino sul fondo del forno per 20 minuti a 220°C; altri 20' a 200°C, gli ultimi 20' a 180°C.
Controllare la cottura battendo sul fondo, dovrà dare un suono secco.

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