lunedì 28 gennaio 2019

Citron jaune da una ricetta di Cédric Grolet

Ci sono ricette che si guardano sui video, si ammirano su Instagram e poi si sogna di assaggiarle e, per le più audaci, di realizzarle .
Non avrei mai  preparato questo dessert se non ci fosse stata la spintarella della figliola con la sua solita richiesta : Mamma, me le fai? . E io che invece di rispondere: Ma che sei impazzita?  Mi metto con la santa pazienza a realizzare tutte le varie componenti del dolce e anche a pensare come sostituire gli ingredienti difficili da reperire.
Conclusione : il dolce è stato apprezzato, da tutti tranne che dalla figliola, ancora all'università, vabbè basta il pensiero, no?

Ricetta di Cédric Grolet vista qui con le mie modifiche.

Il dolce si compone di tre step, escludendo la glassa :

  • limoni sciroppati per inserti da realizzare in anticipo anche di una settimana
  • inserto di marmellata di agrumi e menta da realizzare un giorno prima
  • ganache agli agrumi che necessita di 12 ore di riposo in frigo.



Citron  jaune da una ricetta di Cédric Grolet
Dose per circa 9 pezzi circa
 Attrezzatura utilizzata:
- stampo per semisfere da 3 cm
- stampo per semisfere da 5 cm capacità 25   ml

Limoni sciroppati
Se ne utilizzeranno circa la metà

  • 170 g limoni biologici
  • 340 g acqua
  • 340 g zucchero
Lavare i limoni, tagliarli in 8 parti eliminando le estremità e la parte interna, lasciando circa 3 mm di polpa vicino alla buccia.
Far sbianchire per 3 volte partendo  da acqua fredda e portando al bollore.
Sostituire l'acqua ogni volta.
Dopo la terza volta scolare.
In una pentola mettere l'acqua prevista e metà dello zucchero, portare a bollore.
Tuffarvi i limoni e lasciar fremere, coperti fino a 70°C.
Aggiungere lo zucchero rimasto in più volte e riportare a 70°C.
Una volta raggiunti i 70°C spegnere e far abbassare la temperatura, proseguire in questo modo fino a quando le scorze non risulteranno tenere ( a me sono serviti un pao di giorni per arrivare al risultato), a questo punto scolarle dallo sciroppo e portare lo sciroppo a 103°C , versare caldo sui limoni e conservare in frigorifero fino all'utilizzo.


 Inserto di marmellata di agrumi e menta

  • 120 g acqua
  • 180 g succo di limoni
  • 30 g zucchero
  • 5 g agar agar
  • 5 g menta fresca tritata
  • 55 g pompelmo rosa pelati al vivo ( fingers lime nella ricetta originale )
  • 170 g limoni sciroppati
  • 40 g limoni pelati a vivo

Scaldare acqua e succo di limone, unire lo zucchero mescolato al'agar agar.
Bollire per 2 minuti, mescolando.
Far raffreddare , coperto con pellicola.
Mescolare con mixer senza inglobare aria fino a renderlo fluido.
Aggiungere la menta tritata finemente con un coltello, il pompelmo rosa e il limone pelati al vivo e tagliati in piccoli pezzi, il limone  sciroppato tagliato a cubetti piccoli, mescolare tutto e versare negli stampi a semisfera da 3 cm, porre in freezer.

Ganache montata agli agrumi ( che doveva essere allo yuzu )
Non avendo reperito il succo di yuzu mi sono documentata sul sapore ed ho scoperto che è un mix tra mandarino, pompelmo e limone, così ho creato un miscuglio e l'ho utilizzato al posto dello yuzu .

  • 3 g gelatina in fogli
  • 21 g acqua per ammorbidire la gelatina
  • 530 g panna fresca
  • 140 g cioccolato bianco
  • 120 g succo di mandarini, pompelmo e limoni
Ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda prevista.
Portare a bollore METÀ della panna, sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare progressivamente sul cioccolato spezzettato, aspettare qualche minuto e mixare.
Aggiungere la metà di panna fredda rimanente, in ultimo inserire i succhi di agrumi.
Mixare , versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare in frigo per 12 ore.

Il giorno successivo rimuovere le semisfere di marmellata e cercare di accoppiarle creando una piccola sfera, conservare in freezer.
Montare la ganache con la foglia fino ad avere una crema soffice.
Inserire una parte di ganache nelle semisfere, lasciando uno spazio per l'inserto al limone che andremo ad inserire subito, cercando di far risalire la ganache.
Porre un freezer per un paio di ore.
Rimuovere le semisfere dal guscio, riempire nuovamente le semisfere con la ganache avanzata, conservata a temperatura ambiente, e inserire la mezza sfera con l'inserto, in modo da creare una sfera.
Conservare ancora una parte di ganache per creare la punta dei limoni.
Attendere un'ora circa e procedere terminando i limoni, creando dei mucchietti su un lato e rifilandolo con una spatolina, lasciare in freezer.

Glassa al cioccolato bianco e burro di cacao
  • 100 g cioccolato bianco
  • 100 g burro di cacao
  • Colorante giallo
Fondere il cioccolato e il burro di cacao a bagnomaria, unendo il colorante.

Tirare fuori le sfere dal freezer, infilare ogni limone con uno spiedino e tuffare nella glassa, una volta che arriverà a 35°C .
La glassa si rapprenderá immediatamente.

Per servire lasciare scongelare frigorifero per 4/5 ore.

Presentazione del dolce : scaldare la punta di un  coltello, avvicinarlo alla punta del dolce, si scioglierà rapidamente, inserire subito un pezzetto di picciolo per rendere il dolce più realistico.
Per rendere stabile il limone io l'ho servito su un crumble fatto con 
  • 50 g farina di nocciole
  • 50 g burro
  • 50 g farina 00
  • Buccia grattugiata di un limone biologico
Mescolare tutto insieme, ottenendo delle grosse briciole, disporre su cartaforno e cuocere in forno preriscaldato 170°C fino a quando non saranno dorate.
Far raffreddare prima di rimuovere dalla cartaforno.  





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sabato 26 gennaio 2019

Torta di mele affondate alla farina di solina e panna n11°

La prima torta di mele per questo nuovo anno, una torta che viene direttamente dal blog di Anice e Cannella, fatta già diverse volte sempre ottima.
A questo giro ho sostituito metà farina 00 con la farina di solina , semplicemente perché ne ho tanta da smaltire.
Nel mio quaderno è la numero 11, ma tranquilli sono a quota 130.



Torta di mele affondate alla farina di solina
Dose per stampo da 22 cm

  • 100 g farina 00
  • 100 g farina di solina
  • 150 g zucchero di canna
  • 2 uova
  • 1 confezione di panna da cucina da 200 ml
  • 8 g lievito per dolci
  • 4 cucchiai olio di semi
  • un pizzico di sale
  • 2 mele ( Gala per me )
  • Cannella per la finitura
  • Zucchero di canna per la finitura
  • Burro per la finitura
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio e 100 g di panna, le farine setacciate con il lievito e l'altra metà della panna.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato e affondare le mele sbucciate e tagliate in spicchi grossi , disponendole a raggiera.
Spolverare la superficie con cannella, zucchero di canna e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 180°C / 190°C  modalità statico per 45' circa. 

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lunedì 21 gennaio 2019

Dolce solo albumi , senza burro, al limone e farina integrale con mirtilli

Un dolce che nasce come plumcake nella ricetta originale, ma che io ho rivisitato nella forma inserendo anche dei mirtilli freschi...perché ?  Forse perché mi piace cambiare un po'.
La ricetta viene da Ig da @dagomoveat , cercatelo, propone tante idee alternative e buone.
Questa ricetta permette anche di smaltire una discreta quantità di albumi e non utilizza burro.




Dolce solo albumi senza burro al limone e farina integrale con mirtilli freschi
Per uno stampo a ciambella piccolo capacità 1 lt o per uno stampo da plumcake

  • 250 g albumi
  • 80 g zucchero
  • 60 ml olio di semi
  • 250 g farina integrale
  • 70 ml succo di limone
  • scorza grattugiata di mezzo limone bio
  • ½ cucchiaino lievito per dolci
  • mirtilli freschi
Montare a neve gli albumi con lo zucchero.
Inserire l'olio, la farina e il lievito.
Amalgamare bene e terminare con succo e buccia.
Ungere e infarinare lo stampo scelto, inserire sul fondo dei mirtilli, coprire con metà composto, distribuire un'altra manciata di mirtilli e terminare con il resto dell'impasto.

Cuocere in forno caldo a 180°C  ventilato per 35' , se utilizzate uno stampo da plumcake controllare la cottura dopo 25'.
Fare sempre la prova stecchino.

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sabato 19 gennaio 2019

Biscotti al miele, arancia e nocciole senza zucchero e senza uova

In un pomeriggio ho biscottato per tre volte di seguito, avevo una sorta di crisi di astinenza e in due ore ho preparato le scorte per affrontare le mattine, che la carica non è mai abbastanza.
La ricetta di questi biscottini è senza zucchero, senza uova, l'impasto è così profumato che vi suggerisco di assaggiarlo prima di passarlo in forno.
Fonte della ricetta La cassata celiaca .




Biscotti miele, arancia e nocciole
Dose per circa 28 pezzi

  • 125 g miele al mandarino 
  • 15 g burro
  • ½ cucchiaino di cannella
  • 30 g nocciole tritate
  • 175 g farina 00
  • 8 g lievito per dolci
  • Scorza grattugiata di un'arancia bio
Fondere burro e miele.
Mescolare la farina setacciata con il lievito, la cannella, la buccia di arancia e la farina di nocciole, inserire il burro miscelato con il miele. Ottenere un composto compatto.
Stendere allo spessore di 5 mm, ritagliare i biscotti con gli stampi scelti, l'impasto mantiene bene la forma.
Cuocere a 180°C per 10'.

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venerdì 18 gennaio 2019

Muffin di castagne senza uova , senza burro

Dolcetti che quasi ti fanno fare pace con quella parte di noi che si ingozza di questo e quell'altro mondo.
Non c'è trucco e non c'è inganno, questa è una ricetta sana, senza uova, senza burro , ma gustosa.
Unica pecca la conservabilitá : 3 giorni al massimo, poi ammuffiscono.
Ricetta presa su Ig da @dagomoveat.




Muffin castagne  senza uova , senza burro
Dose per 5/6 pezzi

  • 200 g farina di castagne
  • 50 g farina integrale
  • 20 g cacao amaro
  • 2 cucchiaini lievito per dolci
  • 40 ml olio di semi
  • 250 ml latte
Mescolare le polveri, unire i liquidi.
Lavorare poco.
Versare negli stampini scelti.

Cottura 180°C modalità ventilato per 20'.

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mercoledì 16 gennaio 2019

Biscotti all'avena e farro

Quest'anno mi ha portato una nuova fissa quella per i biscotti.
Per dare un giusto risalto alla cosa ho inaugurato anche un quaderno nuovo dedicato solo a queste ricette.
Le prime che ho trascritto sono state quelle del periodo di Natale,speculaas  e gingerbread , ma da provare ce ne sono già un bel po' e io trascrivo anche questi visti da Luna di PizzafichieZighiní così veloci  da fare  e così buoni che si sono meritati già un bis.
Il mio consiglio è di raddoppiare la dose  durano abbastanza e si lasciano mangiare.




Biscotti avena e farro
Per 30 pezzi

  • 150 g farina di avena
  • 100 g farina di farro
  • 60 g zucchero di canna
  • 50 ml olio di semi di mais
  • 6/7 cucchiai di latte
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • Sale
Il procedimento è semplicissimo, mescolare le polveri inserire l'olio e il latte, se occorre qualche cucchiaio in più regolatevi, il composto dovrà  essere compatto,ma non bricioloso.
Avvolgere nella pellicola e porre in frigo per 30' .
Stendere su cartaforno, ritagliare i biscotti e cuocere a 170°C forno preriscaldato , ventilato per 15'.

E buona colazione.


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martedì 15 gennaio 2019

Biscotti napoletani alla mia maniera

Per la serie non si butta via niente.
Avevo un po' di dolce avanzato da una preparazione durante le feste, della marmellata a metà che nessuno mangiava più cacao, gocce di cioccolato e una frolla pronta per l'uso e i biscotti all'amarena napoletani che chiedevano di essere provati, visti da Natalia Fusilli al Tegamino.
È una ricetta talmente versatile che potrete modificarla a vostro piacimento.
Io ho seguito il mio istinto, assaggiando man mano.





BISCOTTI NAPOLETANI ALLA MIA MANIERA
Dose per circa 16 pezzi

 Per me questa frolla che ho sempre di scorta in frigorifero .

FROLLA UNIVERSALE DI IGINIO MASSARI
Volendo dimezzare, sarà sufficiente.
  • 250 g burro
  • 250 g zucchero semolato 
  • 100 g uova intere
  • 500 g farina 00
  • 5 g lievito per dolci
  • Vaniglia
  • Limone buccia grattugiata
  • Sale 
Con lo scudo in planetaria lavorare burro, zucchero e aromi.
Amalgamare senza montare.
Aggiungere uova e sale, far inglobare.
Incorporare farina e lievito setacciatola.
Lavorare poco, giusto il tempo di ottengere un composto uniforme.
Appiattire, avvolgere in pellicola, riposo in frigo.

La dose è abbondante, ne avanzerà metà, sufficiente anche per una crostata di 22 cm di diametro.

 FARCIA
Dose per circa 16 pezzi

  • 200 g marmellata di amarene o ciliegie per me prugne
  • 200 g avanzi di biscotti o ciambelle, per me biscuit al limone
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1 cucchiaio liquore a piacere ( amaretto, Strega o rum )
  • Sciroppo di amarene per legare, se dovesse servire
  • Gocce di cioccolato ( facoltative )
FINITURA
  • 1 albume 
  • 30 g zucchero
FARCIA
Mescolare tutti gli ingredienti ottenendo un composto morbido, ma compatto.

Stendere la frolla in due rettangoli di 13 cm X 20 cm circa, allo spessore di 3-4 mm.
Formare un cordoncino largo 5 cm co la farcia, spessa unbpaio di centimetri.
Avvolgere facendo sovrapporre i due lati di frolla , lato chiuso sotto.
Far riposare in freezer per 20' poi ritagliare dei biscotti larghi due dita.
Adagiare su cartaforno.
Cuocere in forno caldo a 180°C  per 15'/20'.

Preparare la glassa montando l'albume a neve non troppo ferma, con lo  zucchero.
Dopo 20' di raffreddamento dei biscotti spennellare con la glassa, volendo creare dei decori con lo sciroppo di amarene e cuocere altri 5'.
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venerdì 11 gennaio 2019

Tarte au citron e ganache alla pasta di mandorle

Ho visto questa torta qui  e me ne sono subito invaghita, oltre che per la magistrale esecuzione anche per la particolarità della ganache, realizzata utilizzando solo limone, cioccolato e pasta di mandorle.
Avrei dovuto inserire del colorante, ma non avendolo ho preferito farne a meno, anche perché non influisce sul gusto finale.
Se vi dovesse capitare tra le mani della pasta di mandorle provate questo dolce, non ve ne pentirete.
La ganache risulta un po' abbondante per la torta, riducete di un terzo la dose e non ve ne avanzerà.
L'utilizzo della bocchetta forata fa un po' effetto spaghetti, dovrò migliorare nell'utilizzo.




Tarte au citron
Ricetta presa da Cooking me softy
Dose per una torta di 22 cm

Pâte sablée
  • 103 g burro morbido 
  •  65 g zucchero a velo
  • 22 g farina di mandorle
  • 33 g uovo intero ( mescolare tuorlo e albume e prendere la quantità necessaria )
  • Vaniglia
  • 173 g farina 00 
  •  Burro di cacao o Mycryo per impermeabilizzare la base oppure cioccolato bianco se non si ha il Mycryo

Sabbiare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la vaniglia, unire l'uovo e terminare con la farina, lavorare POCO.
Stendere in un disco, riposo in frigo per 8 ore.
Tascorso questo tempo foderare un anello in acciaio, riposo in frigo due ore.
Cottura in bianco in forno preriscaldato a  160°C  ventilato per 22'.
Spennellare l'interno del guscio con mycryo fatto fondere oppure con del cioccolato bianco sciolto e spennellato ( circa 50 g).
Riservare.

Crema di limone

  • 141 g succo di limone
  • 91 g zucchero semolato
  • 91 g uova intere
  • 45 g tuorli
  • 91 g cioccolato bianco
  • 25 g Mycryo
  • 41 g burro
Scaldare il succo di limone a 80° C.
In una ciotola sbianchire uova e tuorli con lo zucchero.
Versare il succo di limone caldo sulle uova e cuocere, mescolando, fino a 82° C.
Lontano dal fuoco versare la crema sul cioccolato bianco spezzettato e sul burro di cacao, attendere qualche minuto, poi emulsionare con un mixer.
Quando il composto raggiunge i 50° C  aggiungere il burro a cubetti ed emulsionar ancora.
Versare nel guscio e far raffreddare in frigorifero.

Ganache di limone, pasta di mandorle e cioccolato bianco
Diminuire la dose di un terzo.
  • 225 g succo di limone
  • 275 g pasta di mandorle
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 225 g cioccolato bianco
  • Colorante giallo 
Ammorbidire la pasta di mandorle, aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un frullatore ad immersione, unire la vaniglia.
Scaldare il composto a 80° C e versare sul cioccolato fuso,  insieme al colorante , emulsionare e lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore.
Il giorno successivo versare in una sac á poche con bocchetta forata e dressare sulla superficie del dolce.



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lunedì 7 gennaio 2019

Panettone monoimpasto di Paoletta Sersante


Esiste un gruppo su Facebook in cui i lievitati la fanno da padrone, è il gruppo di Paoletta Sersante e Adriano Continisio dei blog Anice e Cannella e Profumo di lievito.
Ci sono appassionati che realizzano alla perfezione le ricette proposte e condividono ed elargiscono consigli e suggerimenti, lì è difficile non trovare un aiuto anche per chi è alle prime armi.
Avevo deciso di non preparare nessun panettone durante queste feste, poi sul gruppo hanno condiviso un panettone monoimpasto , semplice, senza troppe complicazioni, appagante al gusto e relativamente veloce.
Certo non è un panettone tradizionale, a due impasti, ma sa come farsi perdonare.





Panettone monoimpasto
Dose per un panettone da 1 kg

  • 300 g farina w 300 ( 250 g manitoba e 50 g Caputo Rossa )
  • 135 g burro
  • 100 g zucchero
  • 100 g lievito madre rinfrescato 2 volte
  • 140 g acqua ( 40 g presi dall'acqua di ammollo dell'uvetta )
  • 80 g tuorli
  • 4 g sale
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 25 g mix aromatico
  • 4 g malto diastatico
  • 185 g sospensioni ( per me uvetta e cranberries )
Per il mix aromatico
  • 20 g burro di cacao
  • Buccia di mezza arancia bio grattugiata
  • Buccia di un quarto di limone bio grattugiato
  • 20 g miele
  • Vaniglia
Far sciogliere burro di cacao, miele e aromi e lasciar raffreddare.

Tabella di marcia
  • Ore 8 : primo rinfresco al lievito.
  • Ore 9 : lavare l'uvetta e metterla, insieme ai cranberries in ammollo con acqua e due cucchiai di Marsala.
  • Ore 10 : scolare uvetta e cranberries, tamponarle su un tovagliolo, conservare 40 g di acqua di ammollo.
  • Ore 11: prepare mix aromatico.
  • Ore 12 : secondo rinfresco.
  • Ore 16 : preparare un lievitino con il lievito di birra , 40 g acqua presi dal totale, 40 g di farina presi dal totale, mescolare e lasciar lievitare, coperto .
  • Ore 17 : inizio impasto.
Procedimento
Montare la foglia.

Mescolare il malto alle farine setacciate.
Versare il lievitino nella ciotola della planetaria.
Unire i 100 g di acqua rimanenti ( 60 g più 40 g acqua dell'ammollo dell'uvetta ).
Unire il lievito madre spezzettato.
Aggiungere 4 - 5 cucchiai fi farina, far amalgamare tutto.
Proseguire unendo tanta farina quanta ne serve ad incordare l'impasto che dovrà rimanere comunque morbido.

Aumentare la velocità a 1 e, dopo aver ribaltato, attendere che inizi ad incordare aggrappandosi alla foglia.
Fare la prova tirando un piccolo lembo di pasta, dovrà allungarsi senza strapparsi subito.
Tenere da parte 9 cucchiai di farina, da utilizzare nei tre inserimenti dei tuorli.
Unire in sequenza  1/3 dei tuorli, 1/3 dello zucchero  e subito dopo 1/3 della farina.
Far riprendere corda all'impasto.

Proseguire con il secondo inserimento, ribaltare alla fine di ogni inserimento.
Con l'ultimo inserimento aggiungere allo zucchero il sale.
Far amalgamare bene e  poi inserire il burro, NON TROPPO MORBIDO, in 3 volte a fiocchetti.
Ribaltare alla fine di ogni inserimento.
Una volta che il burro è ben assorbito inserire  26 g di mix aromatico, ribaltare a fine inserimento.

A incordatura completa montare il gancio e impastare, ribaltando un paio di vokte.
La massa dovrà risultare liscia e semilucida.
Inserire le sospensioni a bassa velocità, farli distribuire uniformemente, ribaltando un paio di volte.

Far riposare 30' coperto con pellicola.
Porre in frigo a 5°C  per 12 / 15 ore.

Il giorno successivo riportare a temperatura ambiente, dopo 2 ore dare una piega a U e pirlare su un piano leggermente imburrato, così come le mani.
Riposo per 30',scoperto.
Dare una seconda pirlatura, porre nello stampo.
Lasciar lievitare coperto a 26°C.
Quando la cupola inizia ad uscire dal pirottino è pronto.
Scoprire per 30' per far fare la pelle.
Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 170°C.
Procedere con la scarpatura.

Cottura per circa 50', temperatura al cuore 94°C.

Far raffreddare capovolto, sospeso con degli spilloni.

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