lunedì 23 aprile 2018

Novariso di Montersino con salsa al caramello

A distanza di molti anni penso di poter affermare che il mio rapporto con le ricette di Luca Montersino è finalmente migliorato.
Sicuramente mi sono capitati i suoi libri tra le mani quando la mia "formazione" era ancora acerba.
Ricordo benissimo di aver scatenato un putiferio nel suo fanclub su fb, quando mi permisi di scrivere che la ricetta data in  un libro era poco dettagliata nello spiegare l'esecuzione.
In realtà io non avevo MAI preparato un pan di spagna, non possedevo una planetaria  e non sapevo ( ma NON ERA SCRITTO) che il composto avrebbe dovuto triplicare di volume.
Conclusione : Ho fatto una frittata e me la sono presa con il libro poco preciso e, di conseguenza con l'autore, ma in fondo un libro di pasticceria che non è per addetti ai lavori, dovrebbe essere il più possibile dettagliato.
Per la cronaca dal gruppo sono stata gentilmente invitata ad uscire, ma la mia formazione è continuata.
Quindi oggi , pubblicamente, posso affermare che finalmente le ricette di Montersino riesco a realizzarle, senza combinare troppi disastri.
I biscottini che seguono sono tratti da Golosi di salute , la ricetta riesce, anche se ho leggermente modificato la cottura, adattandola al mio forno.
La salsa al caramello l'ho presa dal blog Lucake  , di un giovanissimo pasticcere, da tenere d'occhio.




Biscotti Novariso di L.Montersino
Tratto da Golosi di salute
  • 110 g uova
  • 50 g tuorli
  • 10 g miele
  • 135 g zucchero semolato
  • 187 g farina di riso
  • 4 g lievito per dolci
  • Vaniglia 
  • 5 g Marsala secco
Per la finitura granella di zucchero

Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e i semi della vaniglia, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto, aggiungere il Marsala.
Versare il composto in un sac á poche con bocchetta liscia e realizzare tanti ciuffetti regolari su carta forno.
Cospargere con lo zucchero in granella e cuocere in forno a 190°C / 200°C sistemandola nella parte alta del forno per 7' circa.
A cottura ultimata accoppiare con cioccolato fondente fuso, oppure come nel mio caso con una salsa al caramello salato.

Salsa o ganache al caramello salato
Ricetta presa qui

  • 200 ml panna fresca
  • 160 g zucchero semolato
  • 80 g burro
  • ½ cucchiaino scarso di fleur de sal o sale normale
Tagliare il burro a pezzetti e cospargere di sale.
Scaldare la panna, riservare.
In una pentola dal fondo spesso versare lo zucchero e, a fiamma bassa, far sciogliere e caramellare, aggiungere cla panna calda e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Aggiungere il burro a pezzetti e far sciogliere bene.
Versare in una ciotola e far raffreddare a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Utilizzare così come è oppure montare con le fruste e utilizzare per farcire. 
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venerdì 20 aprile 2018

Focaccia dolce alle banane del Maestro Giorilli

Un lievitato è la soluzione.
Sei stressato? Metti le mani in pasta.
Sei arrabbiato? Sfogati sull'impasto, l'unico a cui una serie di cazzotti ben assestati farà un effetto benefico.
Impastare un lievitato è la scelta migliore.





Focaccia dolce alle banane di Giorilli
Tratto da La lievitazione lenta
Dose per una teglia 30 X 40 cm

  • 325 g farina 0 
  • 75 ml latte
  • 75 ml acqua
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 50  g uovo intero + un uovo per la finitura
  • 7,5 sale
  • 60 g zucchero
  • 50 g burro
  • 300 g banane mature
  • 75 g Zucchero e 2 g cannella per spolvero
  • Poco latte per spennellare
Nella ciotola della planetaria versare la farina setacciata unire latte, acqua, lievito, zucchero e uovo, impastare con la foglia.
Dopo circa dieci minuti inserire il sale e il burro a fiocchetti .
Continuare a lavorare fino ad avere un composto ben amalgamato.
Mettere in una ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare per circa venti minuti, a temperatura ambiente ( superiore ai 20°C).
Trascorso questo tempo prendere l'impasto, dividere in due parti , imburrare la teglia , stendere una parte div impasto  sul fondo della teglia, coprire con le banane tagliate a rotelle, cospargere con lo zucchero miscelato con la cannella, coprire con la seconda parte di impasto.
Sigillare bene i bordi.
Spennellare con un uovo miscelato con 20 g di latte e un pizzico di sale.
Coprire e far lievitare per un'ora a 28°C.

Preriscaldare il forno a 210°C ventilato.

Dare una serie di tagli in superficie, spennellare ancora con l'uovo.
Cuocere per 18' circa.



                        *********************
Il dolce é ottimo sia tiepido, sia freddo, si conserva bene per un paio di giorni al fresco, la banana cruda presente all'interno tende a cambiare sapore velocemente, compromettendone il gusto.
Utilizzando un ripieno cotto permetterà una maggiore durata di questa focaccia che risulta comunque ottima, soffice e di facile realizzazione.


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lunedì 16 aprile 2018

Muffin e cake alla banana

Trovo i dolci con le banane particolarmente gustosi, no, non mi danno l'impressione di banana cotta anzi la presenza di questo frutto dona la giusta sofficitá e umidità.
La ricetta che segue l'ho trovata sul blog I am a baker.
Con le dosi riportate si ottengono 10/12 muffin, io ho realizzato 6 muffin e un piccolo cake.
Ho modificato i tempi di cottura, prolungandoli di circa 10'/12'.


















Muffin  alla banana
Dose per 12 pezzi

  • 80 g burro fuso
  • 4 banane medie mature ( le mie circa 650 g con la buccia )
  • 165 g zucchero di canna ( semolato nella ricetta originale )
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di vaniglia
  • 186 g farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • ½ cucchiaino di sale
Preriscaldare il forno a 180°C modalità ventilato.
Sbucciare le banane, schiacciarle con una forchetta.
Unire il burro fuso, lo zucchero, l'uovo e la vaniglia e mescolare bene.
Aggiungere la farina setacciata, i lieviti e il sale e mescolare il tempo di incorporare la farina, 15 giri in tutto.
Versare negli stampi scelti, riempiendo per i 2/3.

Cuocere a 180°C per circa 25'/30' fare sempre la prova stecchino, dovrà risultare asciutto.
Volendo prima di infornare cospargere la superficie con del crumble o dello zucchero di canna o  dei fiocchi d'avena.

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venerdì 6 aprile 2018

Cornetti di Leonardo Di Carlo

Ogni tanto scopro nuovi e spettacolari blog di pasticceria, ogni volta la voglia, mai sopita, di realizzare dolci aumenta in modo esponenziale.
Questa volta galeotta fu una ennesima  ricetta di cornetti di un grandissimo pasticcere, Leonardo Di Carlo, tratta dal suo libro Tradizione in evoluzione, che ancora  , e sottolineo ancora  , non posseggo , trovata casualmente su questo blog 
 La realizzazione è semplicissima,  ho diminuito ad un terzo la dose, utile per circa 10/12 pezzi, considerando che il peso dell'impasto finale, da me ottenuto,  è 800 g.
Abbastanza semplice anche gestire la sfogliatura, il tempo maggiore è quello di riposo notturno.
Come per tutti i lievitati, l'importante è organizzarsi e poi...se po' fa.




Cornetti di Leonardo Di Carlo
Dose per 800 g   di impasto, 10/12 pezzi

  • 333 g farina w 320 o manitoba del supermercato
  • 7 g lievito di birra fresco
  • 100 g uova intere
  • 83 g latte
  • 67 g zucchero
  • 5 g miele
  • 67 g burro a pomata
  • 6 g sale
  • vaniglia mezza bacca
  • buccia di arancia bio grattugiata
Per sfogliare: 167 g burro a 8°C / 10 °C.

In planetaria, con il gancio, impastare i primi sei ingredienti, a metà impasto aggiungere il burro a pomata, un fiocchetto alla volta, mescolato con il sale, la vaniglia e la buccia di arancia.
Lavorare fino ad avere una pasta liscia e sostenuta.
Arrotondare, porre in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per due / tre ore.
Trascorso questo tempo porre in frigo a 4°C per una notte.
Al mattino preparare il burro per sfogliare, porlo tra  due fogli di cartaforno e appiattire allo spessore di 4/5 mm, cercando di dare una forma rettangolare.
Stendere l.impasto su un piano leggermente infarinato, in un rettangolo grande una volta e mezzo più del burro.
Adagiarvi il burro e dare due pieghe a tre.
Riposo in frigo per 15'.
Dare un'altra piega a tre e far riposare altri 15'.
Stendere a 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli oppure dei rettangoli  per realizzare i pain au chocolat.
Formare i cornetti e far lievitare a 26°C per 3/5 ore.
Preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilato, cuocere per 8/9 minuti, poi aprire a fessura e proseguire per altri 10 minuti.
Regolatevi con il vostro forno, i cornetti dovranno risultare dorati.
Volendo spennellare appena sfornati con uno sciroppo di acqua e zucchero a velo in parti uguali, portato a bollore , come insegna Giorilli.



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