Tarte au chocolat

In questi giorni così  pesanti,  con la paura di un' epidemia,  ma con l' innegabile ottimismo che contraddistingue il popolo italiano, io cerco di alleggerire tutto con una torta.
Il pargolo richiede raramente  dolci,  ma quando lo fa le richieste sono chiare e precise,  come in questo caso.
-Mamma, mi prepari quella torta al cioccolato che si scioglie in bocca?
Va bene qualsiasi  guscio,  basta che la farcia sia quella lì.
Detto fatto,  il pargolo é accontentato.
La base che ho utilizzato é la sablée  al cacao di Massari,  mentre la ganache viene dal sito della Valrhona. 

Tarte au  chocolat 
Dose per uno torta da 22 cm  
Per la base

• 200 g burro
• 100 g zucchero a velo 
• 30 g cacao amaro 
• 16 g albumi 
• sale
• 230 g farina 00

In planetaria, con la foglia,  amalgamare  senza montare  burro,  cacao e zucchero. 

Unire gli albumi, il sale sciolto in pochissima acqua. 

In ultimo la farina setacciata. 

Lavorare poco,  solo per amalgamare. 

Appiattire , avvolgere in pellicola  e lasciare in frigo per un paio di ore. 

Stendere allo spessore di 4 mm,  foderare un anello e cuocere in bianco per 15' / 20' a 160°C'. 

Far raffreddare. 

Ganache 

• 250 ml panna fresca
• 40 g zucchero invertito 
• 100 g cioccolato fondente al 74%
• 100 g cioccolato fondente al 55%
• 40 g burro

Fondere parzialmente il cioccolato. 

Portare la panna a bollore con lo zucchero  invertito  e versare in tre volte  sul cioccolato. 

Mescolare con una spatola,  poi mixare. 

Quando la temperatura  raggiunge i 35° / 40°C inserire il burro in piccoli pezzi,  mixare e versare nel guscio. 

Far riposare in frigorifero per una notte. 

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