Meringhe di Yotam Ottolenghi

Mancano pochissime ore e questo 2019 cederà il passo al 2020.
Non farò  bilanci,  magari li rimando ad un giorno a caso del mese di marzo,  tipo il 16, tanto che cambia?
Ridotti anche i festeggiamenti e ridotta la famiglia, saremo solo in due,  prevedo una grande serata e non sto scherzando.
Come ultimo  post dell'anno ho pensato  ad un dolce  semplice semplice,  ma nella versione di Yotam Ottolenghi: le meringhe,  così  potrete smaltire anche gli albumi, se ne avete in frigo, io ne ho sempre una quantità industriale.
Auguri per un 2020 colmo di dolcezze.

Meringhe
di Yotam Ottolenghi da Sweet
Dose per 35  meringhe medie o 70 piccole 

• 120 g albumi  ( da tre uova grandi) 
• ½ cucchiaino  di cremor tartaro 
• 240 g zucchero semolato 
• ¾ di cucchiaino di maizena
• ⅛ di cucchiaino di lievito per dolci 
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia 

Preriscaldare il forno a 140°C ventilato. 

Nella ciotola della planetaria,  con la frusta,  lavorare gli albumi per 2', finché  non saranno schiumosi , aggiungere il cremor tartaro e continuare a sbatterli fino a quando  non risulteranno  compatti,  ma non asciutti,  serviranno circa 30 secondi. 

Versare lo zucchero in una ciotola,  aggiungervi la maizena e il lievito ( la presenza di questi due ingredienti  permette di ottenere una meringa secca e croccante ) inserire negli albumi,  un cucchiaio alla volta,  continuando a sbattere per 3 minuti fino ad avere una meringa  densa e lucida. 

Inserire la vaniglia  e trasferire il tutto in una sac à  poche  con una punta a scelta  ( per me a stella). 

Formare le meringhe  su teglie  rivestite con cartaforno. 

Mettere le due teglie  in forno,  abbassare la temperatura  a 120°C  ventilato  ( la temperatura  più  calda quando si inforna darà  alle meringhe maggior croccantezza)  e far cuocere per 2 ore e ½.

Le meringhe sono cotte quando  risultato asciutte e suonano vuote se picchiettate alla base. 

Spegnere il forno e lasciarci dentro le meringhe  fino a quando saranno fredde. 

Per la copertura di cioccolato fondente:  sciogliere 100 g di cioccolato al microonde,  immergervi dentro la base delle meringhe e accoppiare,  volendo cospargereil cioccolato con granella di nocciole. 

Struffoli di Armando Palmieri

Gli struffoli  non sono un dolce tipico di casa dei miei o quantomeno  non uno di quelli più  richiesti.
Mia madre ha iniziato / ricominciato a preparare questo dolce quando la mia primogenita  era piccola e lei li adora.
Non avevo mai pensato di prepararli,  ma poi il pasticcere Armando Palmieri, posta la sua ricetta e io ho ridotto la dose,  passata con le istruzioni  a mia figlia ( mentre io ero al lavoro) e così  quando sono tornata a casa l'impasto aveva anche riposato al fresco e cosa c'è  di meglio il pomeriggio  della vigilia di Natale se non friggere struffoli?
La ricetta  é piaciuta proprio a tutti,  anche alla sottoscritta  che dei fritti farebbe volentieri a meno.
Vi lascio la versione intera,  io ne ho realizzato 1/5 ottenendo 5 monoporzioni,  credo che con la dose intera servirá molto tempo per arrotondare gli struffoli  e friggerli, ma posso assicurare che non ve ne pentirete.

Struffoli

• 500 g farina 00
• 300 g uova ( circa 5 )
• 40 g zucchero 
• 30 g burro
• 5 g lievito per dolci 
• buccia di arancia e di limone bio grattugiata 
• Grappa ( per me Marsala)  q. b.  circa un tappino

Per la finitura

• 300 g miele di acacia 
• 50 g di glucosio ( se non lo avete omettetelo  pure) 
• Confettini
• Canditi a piacere
• Olio di semi di arachidi  per friggere

Setacciare farina e lievito  e unire tutti gli altri ingredienti,  lavorando in planetaria con la foglia, si otterrà un panetto quasi asciutto. 

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per 4/5 ore. 

Su un piano in legno ricavare dal panetto dei bastoncini  di circa 1,5 cm e formare degli gnocchetti di meno di un centimetro,  infarinare leggermente,  volendo gli gnocchetti si possono arrotondare con le mani per avere degli struffoli perfettamente  tondi. 

Scaldare l'olio a 170°C,  tuffare gli struffoli,  pochi alla volta, e cuocere per 4'/ 5', facendoli dg orate. 

Scolare su carta assorbente. 

Una volta che tutti gli struffoli siano cotti,  lasciare da parte e scaldare il miele e il glucosio  a 60°C,  poi unire i canditi e  gli struffoli,  mescolando bene per ricoprire tutti gli struffoli,  in ultimo inserire i confetti. 

Creare una ciambella  oppure delle monoporzioni,  inserendoli in cartone per muffin poste negli stampi al silicone,  per farle reggere. 

Far raffreddare,  si conservano bene per 3 giorni. 

Christmas pudding

Questo Natale mi sono regalata un dolce,  un dolce di quelli che volevo provare da molto tempo : un Christmas pudding, dalla tradizione anglosassone, a base di  frutta secca, canditi,  mandorle,  uova e rum.
Mi sono avviata per tempo perché é una preparazione che richiede un lungo riposo,  quattro settimane.
Questo tempo permette ai sapori di fondersi ed amalgamarsi regalando un gusto unico.
Sono sicura che questa preparazione piacerà  molto a chi apprezza il gusto dei dolci tradizionali delle nostre nonne,  ma in più  regala una consistenza fondente senza rinunciare  alla nota croccante della frutta secca.
É vero che é un dolce tradizionale del Natale,  ma niente vieta di prepararlo ora per poterlo gustare alla fine del prossimo mese,  fatelo e  non ve ne pentirete.
Il dolce può essere accompagnato da una crema inglese,  per me al rum,  oppure da una glassa o consumato così  com'é.

Christmas  pudding
Ricetta di Roberta Cornali vista da Tamara Giorgetti
Dose per uno stampo in vetro  adatto alla cottura  a bagnomaria della capacità di 1500 ml circa ( calcolate la capacità versando dell'acqua nel contenitore e poi misuratela) 

• 75 g uvetta sultanina
• 75 g uvetta di Corinto 
• 50 g datteri denocciolati
• 50 g prugne secche 
• 100 g uva passa
• 63 g canditi misti
• 63 g brandy, cognac o rum
• 125 g burro congelato grattugiato
• 30 g zucchero 
• 50 g zucchero di canna scuro
• 1 uovo e ½
• 42 g mandorle  a scaglie  o tritate grossolanamente 
• 75 g farina 00
• Buccia di limone 
• ½ cucchiaino di cannella 
• ½ cucchiaino  mix spezie  per mostaccioli ( pisto )
• 0,75 g lievito per dolci 
• 125 g mollica sbriciolata
• ½ mela fresca grattugiata 
• 1 cucchiaio di miele 
• 30 ml latte

In una ciotola riunire uvette, datteri  e  prugne,  irrorare  con il liquore scelto e lasciar macerare in frigo da un minimo di 24 ore ad un massimo di una settimana. 

In un' altra ciotola riunire tutti gli altri ingredienti,  aggiungere il mix di uvette con tutto il liquore,  mescolare bene.
Porre in una ciotola,  adatta per la cottura a bagnomaria,  imburrata  bene,  pressare,  livellare bene lasciando al di sotto del bordo di circa 2 centimetri, coprire con cartaforno, poi con carta argentata,  dare un paio di giri con dello spago da cucina .
Il composto non dovrà entrare in contatto diretto con l' acqua.
Porre la  ciotola in una pentola larga, con dell'acqua che arrivi a poco più  della metà  del contenitore e cuocere a bagnomaria per 6 ore.
Trascorso questo tempo,  rimuovere la carta forno e la carta argentata,  coprire con della cartaforno pulita a contatto e porre in ambiente fresco ( non in frigo)  per quattro settimane.
La mattina di Natale porre nuovamente il pudding in un bagnomaria e cuocere per tre ore.
Rovesciare in un piatto, ancora caldo,  fiammeggiare  con brandy,  cognac o rum o servire accompagnato con della salsa a piacere.

Crema inglese al rum
Dal blog di Tamara Un pezzo della mia maremma

• 2 tuorli
• 60 g zucchero  ( anche 50 andranno bene  )
• 250 ml latte fresco
• ½  bacca di vaniglia
• ½ cucchiaio di rum

Scaldare il latte fin quasi al bollore con la bacca di vaniglia incisa e  i semini.

In una ciotola, adatto alla cottura a bagnomaria, versare i due tuorli e lo zucchero e mescolare  con una frusta. 

Versare il latte caldo,  filtrato attraverso un colino,  sulle uova e mescolare. 

Porre su un bagnomaria  a fuoco basso e mescolare  regolarmente,  fino a quando il composto non raggiungerà 85°C. 

La crema dovrà velare un cucchiaio. 

Al termine aggiungere il rum e mescolare. 

Utilizzare per accompagnare il Christmas pudding. 

Corona di pasta croissant bicolore con licoli

Quando mi fisso non si scappa .
Aver creato il mio primo licoli mi obbliga a cercare ricette da sperimentare,  ma anche ricette da modificare convertendole a questa nuova creatura.
É accaduto che sul suo profilo Instagram, il pasticciere Antonio Bachour abbia condiviso una ricetta di una corona bicolore realizzata con pasta croissant.
Ho voluto provarci, peró non mi sono fidata completamente del mio licoli e  così ho aggiunto pochi grammi di lievito di birra, così come  ho commesso un errore nel dosare il burro per sfogliare,  ma la ricetta é assolutamente promossa e  fattibile .
Ve la lascio così  come l'ho realizzata .

Corona di pasta croissant bicolore con licoli 
Dose per due anelli da 20 cm

• 230 g farina 14% proteine 
• 230 g farina 11% proteine 
• 75 g zucchero 
• 8 g sale 
• 140 g latte
• 68 g acqua 
• 83 g licoli ( rinfrescato il giorno prima)
• 4 g lievito di birra ( mia aggiunta)  
• 33 g burro 
• Vaniglia o limone se preferite un sapore più  definito
• 333 g burro per sfogliare  ( per me 133 g 😅)

Per impasto a contrasto rosso 

• 133 g di impasto croissant preso dal composto precedente 
• 5/10 g colore rosso base acqua

Impasto base
Con il gancio mescolare  le farine, lo zucchero,  il sale,  il latte,  l'acqua  è il burro morbido. 

Poi unire il licoli,  il lievito di birra sbriciolato  è mescolare per 14' / 18'.

Prelevare una parte di impasto  di 133 g per la pasta a contrasto  e riservare. 

Porre l'impasto  in una ciotola unta,  coprire e lasciar riposare per 30'.

Impasto rosso

Nel frattempo  preparare la pasta rossa: in planetaria lavorare l'impasto con il colorante a velocità  media per 5'.

Al termine stendere su cartaforno allo spessore di 2 mm,  cercando di ottenere un rettangolo di circa 16 cm X 30 cm. 

Avvolgere con pellicola e porre in frigo. 

Trascorso il tempo di riposo del primo impasto stendere su cartaforno in un foglio di circa 20 X 40 cm. 

Porre in frigo per una notte. 

Appiattire il burro per la minare, ponendolo su un foglio di cartaforno, laminare a 5 mm e conservare in frigo. 

Il giorno successivo posizionare il burro laminato sulla pasta e fare una piega a tre. 

Appiattire a circa 5 mm e dare una piega a 5, dividere la pasta idealmente in 5 parti  e piegare un lato sovrapponendo tre parti,  l' altro lato sovrapponendone due e poi facendo sovrapporre  il lato con due sul lato con tre ( sembra complicato,  ma non lo é, vi lascio un piccolo schema).

Appiattire leggermente,  avvolgere nella pellicola e porre in freezer per un' ora. 

Tirare fuori dal freezer,  nel frattempo appiattire l' impasto rosso fino a raggiungere la misura dell' impasto sfogliato,  sovrapporre spennellando prima tutta la superficie con dell'acqua, far aderire bene e sfogliare. 

Tagliare l' impasto in strisce di 4 cm di larghezza  e circa 40 di lunghezza. 

Avvolgere su sé stessa,  in modo da avere i due colori alternati.

Porre su un foglio microforato o della cartaforno,  posto sulla teglia del forno,  adagiandolo in un anello in acciaio con un coppa pasta al centro per creare il buco e avere così  l'effetto corona. 

Far lievitare coperto  a 28° C  per due ore circa  ( regolatevi,  io sono dovuta uscire e dopo tre ore,  quasi quattro la lievitazione era andata un po'  avanti,  rimanete nei paraggi,  non fate come me). 

Preriscaldare il forno a 165°C e  cuocere per circa 22' , io ho prolungato  la cottura avendo creato una corona un po' più grande. 

All' uscita dal forno pennellare con gelatina di albicocche e decorare a piacere. 

Biscotti farro, avena e cioccolato con scarti da spremiagrumi

Premetto che non ho l'estrattore nè la centrifuga,  ho un semplice spremiagrumi elettrico,  ma avendo avuto la necessità di una quantità di succo notevole,  mi sono ritrovata con una polpa densa da scartare,  che invece ho utilizzato  per fare dei biscotti, seguendo varie ricette che utilizzano scarti da estrattore.
Ne sono venuti fuori dei biscotti fragranti e profumati, senza uova,  senza burro,  con gocce di cioccolato.

Biscotti farro,  avena e cioccolato con scarti da spremiagrumi

• 200 g farina di farro 
• 100 g farina di avena 
• 100 g zucchero di canna 
• 120 g polpa di arancia ( da scarto di spremuta) 
• 50 g gocce di cioccolato 
• 8 g lievito per dolci 
• 50 ml olio di semi 
• qualche cucchiaio di acqua se occorre 

Versare tutti gli ingredienti ( tranne le gocce di cioccolato)  in planetaria , con la foglia mescolare, fino ad avere un composto compatto,  se occorre inserire  qualche  cucchiaio di acqua. 

In ultimo inserire le gocce di cioccolato. 

Preriscaldare il forno a 180°C  , formare delle palline grandi come noci,  appiattire leggermente e porre su una teglia con cartaforno,  cuocere per 20', a metà cottura girare la teglia. 

Far raffreddare. 

Conservare in scatola di latta.   

Crostata vegana mango e arancia

Mi piace curiosare  su Instagram,  lì  ho scoperto tanti blog dedicati ai dolci vegani e  vegetariani e spesso ho tratto ispirazione.
Come ho sempre sostenuto,  nei confronti del cibo non bisogna avere pregiudizi,  mai privarsi di sperimentare  ed assaggiare  cose nuove,  abbinamenti azzardati, non rimanere legati  ai propri rassicuranti piatti,  ma spaziare verso nuovi orizzonti.

Questa di oggi é una crostata vegana al  mango e arancia,  abbastanza semplice da realizzare,  il guscio é senza burro e senza uova, il risultato  non mi ha convinto , quindi la prossima volta userò  questa base. 
La crema può  andare bene anche per dei dolci al cucchiaio,  magari con del crumble ,  della frutta fresca o della frutta secca.
Per la farcia, per ottenere un risultato compatto,  la prossima volta utilizzerò  più agar agar.
La farcia risulta abbondante per il guscio da 20 cm,  sicuramente sarà giusta per uno stampo da 24 cm.
La ricetta originale viene da qui.

Crostata vegana al mango e arancia 
Dose per uno stampo da 20 cm e 4 bicchieri monoporzione.

Guscio seguire questa ricetta 

• 250 g farina 00
• 54 g zucchero a velo 
• 100 ml latte di mandorle 
• 1 cucchiaino di vaniglia 
• Sale

Mescolare  tutti gli ingredienti,  ottenendo un composto omogeneo. 

Versare in uno stampo e pressare bene. 

Porre in frigo per 15'.

Preriscaldare il forno a 175°C,  bucherellare il fondo del guscio e  far cuocere per 20'/25' finché non risulti forato. 

Far raffreddare. 

Farcia

• 350 g polpa di mango fresco e maturo
• 350 ml succo di arancia fresco
• Succo di un mandarino
•  3 cucchiai zucchero
• 355 g latte di mandorle 
• 2 g agar agar ( sicuramente da aumentare a 8 g per una consistenza più compatta che non scivoli via dal guscio). 

Frullare finemente il mango con i succhi e lo zucchero,  riservare. 

In un pentolino mescolare il latte con l'agar agar,  porre sul fuoco e,  sempre mescolando,  far bollire per 8'.

Lontano dal fuoco unire al frullato. 

Versare nel guscio freddo e far raffreddare,  poi porre in frigo. 

Se dovesse avanzare della crema versare in bicchierini per creare dei dolci al cucchiaio.

Biscotti Garibaldi

Il periodo é quello giusto per biscottare. 
I biscotti Garibaldi sono di origine inglese anche se portano il nome del nostro eroe nazionale.
Vennero creati in seguito alla sua visita in Inghilterra  nel 1854 , sono biscotti semplici,  consistono in due sottili frolle farcite con uvetta.
Esistono sicuramente diverse versioni.
Ho trovato una ricetta anche nel libro Sweet di Ottolenghi,  ma questa , invece viene dal blog di Iaia Guardo .

Biscotti Garibaldi 
Dose per circa 18 biscotti 

• 300 g farina 00
• 150 g burro 
• 1 uovo 
• 1 tuorlo
• 120 g zucchero 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci 
• Sale
• Scorza di limone bio t
• 75 g uvetta
• 80 g marmellata di albicocche 
• 1 tuorlo per spennellare 

Setacciare la farina , zucchero, sale e lievito. 

Incorporare  il burro freddo a dadini e impastare  bene fino ad avere un composto granuloso. 

Unire l' uovo e il tuorlo e amalgamare bene. 

Avvolgere nella pellicola e conservare in frigo per almeno 30'.

Ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida. 

Stendere metà dell'impasto in una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 3 mm. 

Spalmare sopra la marmellata di albicocche  e distribuire l'uvetta, sgocciolata e strizzata.

Stendere la seconda parte della frolla e adagiarle sulla base farcita. Spennellare con il tuorli. 

Ritagliare dei biscotti rettangolari di circa 3 cm X 6 cm.

Porre su teglia con cartaforno  e infornare in forno preriscaldato a 200°C  per 15'.

Brioche alle banane di Adriano Continisio

Una cosa che non manca mai nella mia dieta sono le banane.
Tra me e il consorte ne facciamo fuori talmente tante che il fruttivendolo ci ha chiesto se avevamo una scimmia  in casa.
Il bello è  che noi le mangiamo solo mature e spesso accade che la velocità  di maturazione superi la nostra voracità  e allora tocca trovare qualche sistema per smaltirle.
Queste brioche sono arrivate al momento giusto,  inoltre era sabato e mi sono goduta tutta la preparazione  per poter gustare delle brioche domenica.
La ricetta viene dal blog di Adriano Continisio  "Profumo di lievito ".

Brioche alla banana 

• 500 g farina W300
• 300 g polpa di banane mature
• 90 g zucchero 
• 50 g latte ( per me vegetale) 
• 1 uovo
• 70 g burro 
• 12 g lievito di birra fresco 
• 8 g sale
• 1 cucchiaino di malto diastatico 
• Buccia di ½ limone bio
• Succo di ½ limone

Pomeriggio

Sciogliere il lievito  e il malto nel latte tiepido,  unire 40 g di farina presi dal totale,  mescolare e lasciar gonfiare. 

Sciogliere il burro con la buccia di limone e lasciar raffreddare. 

Frullare le banane con lo zucchero e il succo di limone. 

Nella ciotola della planetaria unire al preimpasto l'uovo e una spolverata  di farina. 

Avviare la planetaria con la foglia  a velocità 1 e far compattare .

Aumentare la velocità  e aggiungere  il composto di banane un paio di cucchiai alla volta,  alternato alla farina. 

Non far perdere consistenza all'impasto,  con l' ultima aggiunta inserire il sale e incordare. 

Aggiungere  il burro a filo  e impastiamo fino a quando laassa non si stacchi dalla ciotola. 

Montare il gancio e far incordare,  trasferire in una ciotola,  sigillare è tenere 40' a temperatura ambiente,  poi in frigo per una notte. 

Mattina

Far ambientare a temperatura ambiente  fino ai primi cenni di lievitazione. 

Dare pieghe di rinforzo del tipo 2, senza stringere troppo e coprire a campana. 

Dopo 20' spezzare  in pezzi da 70 g,  arrotondare senza stringere. 

Procedere alla forma voluta ( per me trecce e chiocciole) , coprire con pellicola  e far lievitare  a 26°C fin quasi al raddoppio. 

Pennellare con albume o miele e acqua,  spolverare con granella di zucchero  o zucchero di canna. 

Cottura 170°C  per 14' circa. 

Si possono congelare  per 2 settimane. 

Brioche con licoli al lemon curd

In un momento  di follia ho deciso di allargare la famiglia.
Non mi bastava il terzo figlio amorevolmente accudito in tutti questi anni (leggi  lievito madre ), ho voluto aprirmi a nuove esperienze  e a nuove creature e  così ho trasformato una parte del lievito madre in licoli.
Ho utilizzato un metodo veloce che gira in rete , utilizzando una parte di lievito madre rinfrescato,  preso al cuore,  2 parti di farina forte,  2 parti di acqua,  ho amalgamato tutto e ho lasciato a  temperatura ambiente.
Una parte l' ho utilizzata, per provare,  il resto si conserva in frigo fino ad un mese.
Ogni rinfresco successivo si fa con una parte di licoli,  una parte di farina e una parte di acqua,  si lascia lievitare per un paio di ore,  una parte si utilizza e  il resto di conserva in frigo .
Ho voluto subito testare la nuova creatura e  così ho realizzato delle brioche viste da Menta e Cioccolato , diciamo che devo ancora rodare il nuovo sistema,  ma mi sento  comunque soddisfatta.

Le foto sono state scattate in una grigia mattina di dicembre  e poi una al volo prima della merenda.

Brioche con licoli al lemon curd 
Dose per 15 pezzi

• 510 g farina forte ( Manitoba del supermercato )
• 140 g acqua 
• 180 g licoli ( oppure 130 g lievito madre + 50 g acqua) 
• 80 g zucchero 
• 2 uova
• 90 g burro 
• 25 g latte in polvere 
• 5 g sale
• Vaniglia
• Scorza di limone bio grattugiata 

Per farcire: lemon curd, qui la versione di Martha Stewart , qui la mia, qui  la versione  al microonde.

Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolare farina,  licoli,  latte in polvere e quasi tutta l' acqua.
Avviare e  inserire  un uovo alla volta alternato allo zucchero e aromi.
Far incordare,  aggiungere  il sale e il burro morbido,  poco alla volta.
Se occorre aggiungere il resto dell' acqua prevista,  riportare ad incordatura,  rovesciare sulla spianatoia,  arrotondare,  mettere in una ciotola,  coprire e far raddoppiare.
Dopo due ore porre in frigo per una notte.
Al mattino far ambientare  e far continuare la lievitazione.
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia,  dividere in pezzi da 80/90 g,  formare delle palline,  appiattirle  e dare 4/5 tagli da un lato,  ( come da foto),  farcire,  arrotolare e  porre su teglia con cartaforno,  piegando leggermente a mezzaluna.
Far lievitare 2 ore,  coperti.
Spennellare con latte e cuocere in forno caldo a 180° C  per 20', statico,  nel ripiano centrale,  regolatevi con il vostro forno,  il mio ultimamente é piuttosto  vivace. 

Pan di zenzero di Montersino

Che poi mi domando,  ma per chi farò mai questi biscotti,  visto che piacciono solo a me?
Resta un mistero,  ma sta di fatto che anche quest' anno non mi sono sottratta alla tradizione.
Avevo già  postato,  negli anni scorsi,  altre ricette di pan di zenzero,  questa ad esempio prevede anche il miele ed è  stata la prima che ho realizzato, lo scorso anno ho provato dei gingerbread con farine alternative , quest' anno  mi sono buttata sulla ricetta di un Maestro come  Montersino e non sono rimasta delusa.
A differenza  delle ricette già  provate non c'è  il miele,  ma il gusto c'è tutto , se amate il gusto del pan di zenzero e la friabilita  della frolla questo é il biscotto che fa per voi.
La ricetta l'ho letta sul blog di Iaia Guardo.
Per la ghiaccia  da decorazione  utilizzo sempre la ricetta di Massari.

Pan di zenzero
Dose per circa 80 biscotti

• 25 g latte intero 
• 720 g farina 00
• 10  g lievito per dolci 
• 2 g sale
• 360 g zucchero di canna 
• 110 g zucchero semolato 
• 360 g burro
• 10 g cannella 
• 25 g zenzero
• ½ cucchiaino di pisto  mix di spezie  per mostaccioli ( mia aggiunta) 
• 90 g uova intere 

In una ciotola lavorare con la frusta il burro a temperatura ambiente , gli zuccheri,  le spezie e il sale. 

Unire a filo le uova leggermente  battute con una forchetta  e a temperatura ambiente, far inglobare  bene. 

Proseguire con il latte,  sostituire la frusta con la foglia,  inserire la farina setacciata con il lievito. 

L' impasto risulterà compatto,  ma elastico. 

Far riposare  avvolto nella pellicola  per 20' in frigo. 

Infarinare  il piano di lavoro  appiattire allo spessore di 3 / 4 mm è ritagliare nelle forme volute. 

Porre su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170°C per 25'/30' , ma regolatevi con il vostro  forno,  il mio ultimamente  é abbastanza vivace. 

Sfornare e  far raffreddare.

Ghiaccia di Massari

• 150 g zucchero a velo 
• 15 g albume
• 5 g succo di limone 

Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria,  inserire l'albume e  lavorare con la foglia senza montare,  inserire il succo di limone e continuare a mescolare. 

Versare in un cornetto o in una sac á poche e utilizzare velocemente,  si asciuga  molto rapidamente.

Se non si utilizza tutta,  lasciare in un contenitore  coperto con un canovaccio umido. 

Conservare i biscotti  decorati  in scatole di latte. 

Torta alla zucca cruda e mandorle con farina di farro senza burro

Questa torta è nata un po' per caso, qualche anno fa.
Ho pensato di utilizzare la zucca,  ma da cruda,  l'aggiunta delle mandorle tritate con la pelle regala la giusta rusticitá,  ma se non dovesse piacere si può utilizzare la stessa quantità di farina di mandorle.
Questa volta ho sostituito la farina 00 con della farina di farro.
L'arancia é l'accoppiata  perfetta per rendere il gusto ancora più  deciso.
L'esecuzione é semplice e ha dalla sua l'assoluta assenza di burro e olio.
Le foto sono state fatte al volo,  la parte che manca era stata già  divorata dalla sottoscritta,ma la volete sapere una cosa cosa? A me non importa più  niente se la foto non é perfetta,  preferisco una buona ricetta ad un' immagine impeccabile, ma dal risultato  discutibile.
Non sempre bello corrisponde a buono.

Torta soffice  alla zucca e mandorle con farina di farro senza burro
Per uno stampo da 20 cm

• 200 g zucca cruda al netto degli scarti 
• 200 g farina di farro  ( o farina 00)
• 90 g mandorle con la pelle  ( o farina di mandorle) 
• succo di ½ arancia
• buccia di un'arancia non trattata 
• 2 uova
• 150 g zucchero 
• 8 g lievito per dolci 
• Aroma a piacere ( amaretto,  mandorla amara o arancia) 

In un robot frullare la zucca, le mandorle,  il succo d'arancia, la buccia grattugiata  e l'aroma scelto. 

Separare i tuorli  dagli albumi,  montare a neve questi ultimi e riservare. 

Montare i tuorli  con una parte dello zucchero,  aggiungerei il resto in due volte,  inserire gli albumi senza smontare il composto,  aiutandovi con una spatola. 

Aggiungere la zucca tritata,  in ultimo la farina  setacciata  con il il lievito. 

Versare in uno stampo foderato con cartaforno,  cuocere in forno  preriscaldato  a 180°C  per 35', modalità  ventilato. 

Fare sempre la prova stecchino. 

Zuppa di trippa alla trevigiana o zuppa dei carrettieri

Lo so che ultimamente su questo blog si trovano solo ricette di dolci,  ma posso assicurare di avere una dieta varia e abbastanza corretta,  ma con una particolare  predilezione  per frattaglie,  quinto quarto e ammennicoli  vari.
Quando ho visto su Facebook la ricetta della trippa alla trevigiana  condivisa da Daniela sul suo blog, ho avuto subito la voglia di replicarla  .
Unica variante  alla ricetta é sulla crosta di formaggio  da inserire nel brodo di gallina,  Montasio  nella ricetta originale,  parmigiano  per me.
Spero non me ne vogliano i puristi.

Zuppa di trippa alla trevigiana  
Dose per una persona 

• 300 g trippa lessata
• ½ cipolla steccata con un chiodo di garofano
• 1 carota piccola
• 1 costa di sedano 
• ¼ di limone bio a fette
• 1 foglia di alloro 
• 2 foglie di  salvia 
• Brodo di gallina  ( circa il doppio della trippa) 
• Crosta di parmigiano ( montasio stagionato nella ricetta originale) 
• Crostini di pane

In una pentola versare la trippa,  coprire  di acqua,  aggiungere  cipolla, carota,  sedano,  alloro,  1 foglia di salvia  e il limone a fette. 

Far bollire per 35'.

Scolare e tagliare la trippa a dadini. 

Versare circa 600 ml di brodo di gallina filtrato  in una pentola,  portare a bollore.  Aggiungere la trippa, la crosta di parmigiano lavata e grattata per rimuovere lo strato esterno superficiale, la salvia spezzettata. 

Far bollire per 30'.

Servire con crostini di pane. 

Torta di mele espressa senza bilancia n°160

La collezione di torte di mele  continua e sa regalarmi  sempre un piacevole momento, sia a colazione che dopo.
 Le mie amiche, virtuali e non, oramai assecondano  la mia ossessione  e ,  in qualche  misura,  la nutrono procurandomi sempre nuovo materiale da cui attingere.
Questa volta é la cara Helga ad aver pensato a me e  alla mia collezione , casualmente  avevo preparato la torta di mele numero 160 e  mi é sembrato un set perfetto per immortalare i graditi doni di Helga.
Aspettatevi altre torte di mele,  in fondo le ricette  meritano di essere provate. 
Quella di oggi, viene  da questo profilo Instagram  francese ed ha la particolarità di non utilizzare  la bilancia e di sporcare una sola ciotola.

Torta di mele espressa n°160
Dose per uno stampo da 22 cm

• 3 uova
• 3 mele + 1 per la superficie 
• 9 cucchiai di farina 00
• 9 cucchiai di zucchero
• 11 cucchiai di latte ( per me di mandorle) 
• 5 cucchiai di olio di semi
• 1 sacchetto di lievito per dolci 
• Vaniglia, cannella,  zucchero di canna. 

In una ciotola mescolare uova,  zucchero, la farina,  il latte,  l'olio, il lievito e la vaniglia. 

Aggiungere le mele sbucciate e tagliate  a cubetti,  mescolate bene. 

Versare in uno stampo imburrato,  con cartaforno sul fondo. 

Disporre le fette della mela avanzata per la decorazione sulla superficie del dolce,  cospargere con zucchero di canna mescolato con cannella. 

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C  per 50' circa. 

Fare la prova stecchino. 

Plumcake alle nocciole e caffè senza burro solo albumi

Se c' è una cosa che non manca mai nel mio frigo é la collezione di albumi.
Ne ho  almeno mezzo chilo da smaltire e cerco sempre nuove ricette, se poi sono anche quasi  dietetiche mi sento felice, per altre ricette con gli albumi leggere qui.
Questa viene dal sito Dagomoveat e la ricetta é stata replicata fedelmente.
Il plumcake  risulta poco dolce (volendo, aumentare lo zucchero secondo il proprio gusto ) ,  ma molto aromatico per la presenza del caffè solubile, la prossima volta sicuramente  utilizzerò delle nocciole tostate,  per un gusto ancora più  deciso.
Dopo il tempo di cottura previsto fare la prova stecchino,  nel caso prolungare  la cottura  .

Plumcake nocciole  e caffè , senza burro,  solo albumi. 
Per uno stampo da plumcake  10 cm X 20 cm

• 220 g farina integrale 
• 2 cucchiai maizena
• 80 g nocciole  ( meglio se tostate)  tritate grossolanamente 
• 80 g zucchero di canna 
• 2 cucchiai caffè solubile 
• 8 g lievito per dolci 
• 110 ml olio di semi 
• 250 g albumi
• Vaniglia ( se piace) 

Montare a neve gli albumi,  riservare. 

In una ciotola mescolare  le polveri,  zucchero, inserire negli albumi alternando l'olio,  cercando di non smontare il composto. 

Versare in stampo al silicone  o foderato  con cartaforno. 

Cottura a 180°C' per 20', poi abbassare a 160°C' e  proseguire per altri 20', fare sempre la prova stecchino,  nel caso prolungare la cottura. 

Far raffreddare,  conservare coperto.
Ha una durata di circa  3/4 giorni.

Una fetta da 50 g apporta circa 190 kcal. 

Torta di mele speciale di Fausta la n°16

Una volta avere un blog aveva tutto un altro sapore.
Ci si conosceva,  ci si faceva visita reciprocamente,  si diventava amiche,  i legami che ho creato quasi dieci anni  fa con alcune blogger sono ancora molto intensi.
Una di queste amiche era Fausta , con il suo blog Caffè  col cioccolato  da cui ho spesso curiosato e attinto  ricette.
Lei , in tanti anni,  non era cambiata,  era riuscita a mantenere quel modo tutto suo di far sentire realmente  il proprio interesse  per l'altro.
Fausta non c'è più,  e a me non sembra vero,  lei che con delicatezza e discrezione sapeva sempre  lasciare il segno del suo passaggio,  come quando chiesi su Facebook un aiuto alle amiche blogger per incrementare la mia collezione di ricette di torte di mele e lei mi lasciò  la sua torta di mele speciale.
L'ho realizzata diverse volte e posso assicurarvi che speciale  lo é davvero,  per il sapore e  per la cottura, va
 inserita  in forno non preriscaldato.
Nella mia collezione porta il numero  16 e il nome di Fausta.

Torta di mele speciale  n°16
Per uno stampo da 22 cm

• 2 uova
• 4 mele
• 140 g zucchero  per me di canna ( 100 + 40 )
• 200 g farina 00
• 100 g burro fuso
• 140 g latte
• 8 g lievito per dolci 
• scorza grattugiata di un limone bio 
• succo di 2 limoni ( Fausta suggeriva 3 - 4 limoni) 

Spremere i limoni. 

Sbucciare le mele e affettarle sottilmente,  irrorare con il succo di limoni e 40 g di zucchero,  mescolare  e lasciare riposare per30'.

In una ciotola montare poco le uova con 100 g di zucchero,  aggiungere la scorza grattugiata di limone,  farina,  il burro fuso,  il latte e il lievito. 

Foderare una tortiera con cartaforno,  versare l'impasto. 

Disporre le fette di mele in verticale,  senza  scolarle troppo. Con metà del succo coprire un po'  le mele,  il resto lo verseremo sulla torta a metà cottura. 

Infornare a forno freddo  e regolare la temperatura  a 180° C  per 40'/45'.

Dopo 20' versare il resto del succo. 

Brioche al latte di mandorle

Capita anche a voi di dover preparare sempre  cose diverse per accontentare  tutti i membri della famiglia?
A me spessissimo,  sia per i pranzi e le cene,  sia per i dolci.
Questa  volta ho giocato d'anticipo, unica la base,  diversa la farcia: marmellata di fragole,  burro di arachidi e cannella, crema spalmabile alle nocciole, nessuno avrà da ridire.
La ricetta  di queste brioches viene da qui,  ho modificato alcune cose,  ve la lascio così come l'ho realizzata.

Brioche al latte di mandorle 
Dose per 14 pezzi

• 200 g Manitoba 
• 100 g farina 00
• 50 g farina integrale 
• 8 g lievito di birra fresco 
• 80 g zucchero di canna 
• 130 ml latte di mandorle a temperatura ambiente 
• 1 uovo a temperatura ambiente 
• 60 g olio di semi 
• 1 cucchiaino di malto diastatico 
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di sale 
• aroma a piacere ( vaniglia,  limone,  arancia) 
• marmellata, crema al cioccolato,  burro di arachidi,  cannella

La lavorazione di queste brioches avviene su due giorni perché  richiede un riposo in frigo.

Pomeriggio giorno 1

Nella ciotola della planetaria unire  le farine, il malto,   il lievito sciolto in poco latte di mandorle a temperatura ambiente,  montare  il gancio, azionare a bassa velocità,  unire lo zucchero  e tutto il  latte di mandorle. 

Lavorare cercando  di incordare l'impasto. 

Unire l'uovo, leggermente  battuto, poco alla volta poi aumentare la velocità. 

Quando inizia ad incordare  aggiungere l'olio a filo , il miele e,  volendo,  gli aromi scelti. 

Far lavorare per circa 20'/25'.

Ungere leggermente  le mani,  rimuovere l'impasto dalla ciotola,  arrotondare  e porre in un contenitore,  coprire e porre in frigo per una notte. 

Mattina giorno  2

La mattina seguente rimuovere il contenitore dal frigo,  lasciar ambientare e  far lievitare al raddoppio (circa tre ore). 

Rovesciare  l'impasto su un piano non infarinato, stendere in un rettangolo,  coprire con la farcia scelta,  arrotolare e ritagliare delle girelle. 

Porre su cartaforno  o in teglia affiancate per delle mini torte delle rose. 

Coprire con pellicola e far lievitare. 

Cottura a 180°C per 15', forno ventilato. Temperatura al cuore 95°C. 

Biscotti vegani al farro

Ho sempre sostenuto,  in maniera del tutto arbitraria,  che il decadimento  fisico inizia già  a trent'anni,  attirandomi subito le proteste delle varie colleghe,  più avanti negli anni anni rispetto a me.
A distanza di due decenni mi sento di affermare che ogni dieci anni c'é sicuramente  un malanno che farà  capolino.
Senza tediarvi troppo,  che a nessuno piace sentir parlare  di acciacchi altrui,  posso affermare che dopo il regalo  portatomi dai quarant'anni,  ho ricevuto anche quello dei cinquanta.
Niente di grave,  sia chiaro,  cose che rientrano giustamente nel fisiologico invecchiamento e  che non fanno altro che che avvalorare la mia teoria.
Siccome non mi piace tirarla troppo per le lunghe, condivido con i miei affezionati lettori, la notizia che anche io sono intollerante al lattosio.
Per fortuna che avevo già  iniziato a sperimentare ricette alternative,  così  quasi non mi accorgerò  del passaggio da alcuni cibo ad altri.
E proprio per festeggiare la notizia mi sono preparata dei nuovi biscotti,  vegani e  dal gusto un po'  rustico , ho cercato di rendere tutto più  goloso con della marmellata  e del cioccolato.
La ricetta viene dal profilo Instagram  Healthy_tasty_happy.

Biscotti vegani al farro 

• 150 g farina di farro 
• 50 g farina integrale 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci 
• 50 g zucchero di canna 
• sale
• 50 g latte di mandorle 
• 50 g olio di cocco
• 1 cucchiaino vaniglia
• Cioccolato fondente,  cioccolato bianco  e marmellata  per la decorazione 

In una ciotola riunire tutti gli ingredienti , in ultimo  latte e olio e mescolare,  se dovesse risultare troppo slegato  aggiungere qualche cucchiaio di latte. 

Una volta ottenuto un composto omogeneo  formare delle palline,  cercando di creare una fossetta nel centro,  porre su una placca con cartaforno  e riempire con della marmellata del gusto preferito,  proseguire creando altre palline e appiattendole sulla teglia. 

Porre in forno preriscaldato a  180°C  per 15'.

Sfornare e lasciar raffreddare. 

Sciogliere i due tipi di cioccolato,  porre in due cornetti di cartaforno e utilizzare per creare delle strisce sui biscotti. 

Lasciar rapprendere al fresco. 

Ciambella giraffa o quasi

Una ciambella che spopola sul web e che io sono riuscita a sbagliare dal punto di vista estetico, l'ho vista per la prima volta realizzata dai Fables de Sucre, ma la ricetta originale è di Natalia Cattelan.
Doveva risultare, al taglio, una specie di maculato...doveva, a me sono venuti solo degli strati, però il dolce è buonissimo, lo proverò di nuovo, cercando di ottenere il risultato sperato.
Il gusto é ottimo, la ricetta di facile esecuzione ( non guardate il mio risultato finale ).
Per semplificare ancora di più conviene preparare gli ingredienti separatamente per i due impasti.

Ciambella giraffa di Natalia Cattelan
Dose per uno stampo a ciambella do 22/24 cm

• 5 uova
• 100 g + 100 g zucchero
• 100 g + 150 g farina 00
• 50 g farina di mandorle
• 50 g + 50 g olio di semi
• 50 g + 50 g latte
• 8 g + 8 g lievito per dolci
• Buccia grattugiata di un limone biologico
• Aroma naturale di mandorle amare un cucchiaino
• Cacao amaro due cucchiai

Separare i tuorli dagli albumi.

Iniziare a montare a neve gli albumi inserendo i 100 g di zucchero.

Unire 50 g di olio, di latte e amalgamare.

Aggiungere 100 g farina setacciata con il lievito previsto e 50 g di farina di mandorle,mescolando con una spatola, senza smontare il composto, inserire l'aroma di mandorle amare e riservare.

In un contenitore montare i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungere latte e olio e mescolare, in ultimo farina setacciata con lievito e buccia di limone grattugiata, mescolare con una spatola .

Imburrare bene lo stampo scelto, versare una parte del composto giallo, cercate di non livellarlo troppo per ottenere un risultati meno netto, cospargere di cacao amaro con un setaccio, versare il composto bianco , sempre in maniera irregolare, cospargere con altro cacao e terminare con il composto giallo.

Cuocere in forno caldo a 180°C modalità ventilato per 45'.

Rocher al cocco di Cristophe Felder

Tantissimi anni fa non ero molto pratica  in cucina. Il massimo era il ciambellone della mia mamma montato con uno sbattitore  elettrico  (e  già quello mi sembrava il top della tecnologia  in cucina) .
Andando a vivere  da sola ho iniziato  ad avventurarmi in altre ricette,  partendo proprio da quelle più  semplici,  senza grandi pretese,  mi accontentavo anche di quelle riportate dietro  le confezioni di farine o i pacchi di biscotti.
Una ricetta che mi ha sempre dato soddisfazione  é quella dei dolcetti al cocco,  trovata  dietro una busta di cocco râpée  circa ventisei anni fa,  all'epoca utilizzare la farina di cocco era quasi fantascienza,  almeno per me.
Questa ricetta era proprio basica,  cocco,  albumi e zucchero,  semplicemente  e il risultato ha sempre soddisfatto  tutti.
Mi ha sorpreso ritrovare  una ricetta quasi simile  proposta dal pasticciere Cristophe Felder , letta in questo  blog.
L'unica differenza  con quella che facevo all'epoca é la presenza di una minima parte di composta di mele  e una quantità inferiore di albumi,  tanto che si ha un po' di difficoltà ad amalgamare tutti gli ingredienti, comunque l'ho preparata,  raddoppiando  le dosi  per creare dei baci accoppiati con il cioccolato  fuso.

Rocher al cocco di Cristophe Felder

• 40 g albumi 
• 85 g zucchero 
• 100 g cocco râpée 
• 10 g composta di mele senza zucchero 
• Cioccolato fondente per la finitura 

In una ciotola resistente al calore mescolare  albumi,  zucchero,  farina di cocco e composta di mele.
Si avrà  un composto abbastanza slegato.
Porre su un bagnomaria  e portare a 50°C , mescolando  con una spatola.
Far raffreddare e formare delle semisfere di  2,5 cm di diametro.
Porre su teglia con cartaforno  e cuocere in forno preriscaldato a  220°C per 5' circa,  girando la teglia a metà cottura.
Far raffreddare bene,  sciogliere il cioccolato a bagnomaria o al microonde,  utilizzare per accoppiare due semisfere  e per decorare.

Note
Ho trascritto male la ricetta regolando il forno a 120°C  anzichè  a 220°C, naturalmente ho prolungato i tempi di cottura a 20' ottenendo comunque un buon risultato,  ora dovrò  riprovarci con la temperatura giusta,  ma anche così la ricetta é promossa. 

Per chi fosse interessato,  la ricetta  dei biscotti al cocco di cui parlavo  é questa:

• 250 g farina di cocco 
• 200 g zucchero 
• 4 albumi 

Montare a neve ben ferma  gli albumi,  inserire  farina ad di cocco e zucchero. 

Formare delle palline grandi come una noce,  porre su teglia con cartaforno.

Cottura a 180° C  per 15' circa.