lunedì 8 gennaio 2018

Torta delle rose con lievito madre

Armatevi di pazienza per realizzare questo dolce, é uno di quelli che richiede il tempo necessario e nessuna fretta, il risultato vi ripagherà dell'attesa.
La ricetta viene da qui ed è del pasticcere Fabrizio Camplone della Pasticceria Caprice di Pescara.
Ho modificato solo la prima parte della ricetta utilizzando lievito madre attivo invece di un lievitino fatto con lievito di birra.
Questa la mia versione.


Torta delle rose con lievito madre
da una ricetta di Fabrizio Camplone
 Dose per uno stampo da 22/24 cm

Primo impasto
  • 80 g lievito madre attivo 
  • 33 g uovo intero ( eliminare un poco di albume )
  • 10 g burro
  • 10 g zucchero
  • 85 g farina bianca forte
Lavorare tutto insieme, ottenere un impasto omogeneo, coprire la ciotola con pellicola e porre a lievitare, fino al raddoppio.

Secondo impasto
  • Tutto il primo impasto lievitato
  • 400 g farina bianca forte w 360
  • 125 g uova intere
  • 74 g tuorli
  • 50 g acqua
  • 100 g burro morbido
  • 80 g zucchero
  • 6 g sale
  • 20 g miele d'acacia
  • buccia di arancia bio grattugiata
  • vaniglia 


Crema al burro e cannella

  • 100 g burro
  • 80 g zucchero di canna
  • cannella in polvere
Procedimento

Versare in planetaria con la foglia il primo impasto lievitato, unire una parte dell' acqua e iniziare a far girare, inserire un terzo delle uova, alternate allo zucchero e  alla farina, con l'ultimo inserimento di zucchero unire il sale sciolto in poca acqua rimasta, terminare con la farina.
Lavorare a velocità media e inserire il miele e gli altri aromi, in ultimo inserire il burro a fiocchi, facendolo assorbire bene, prima di inserire il successivo. Ribaltare il composto dopo ogni inserimento di burro.
Ottenere un impasto morbido.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per 6/7 ore a temperatura ambiente o nel forno con la lucina accesa.
Una volta lievitato porre in frigorifero fino al suo indurimento.
Nel frattempo preparare la farcia, in planetaria lavorare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso.
Su un piano leggermente infarinato stendere la pasta a 5 mm di spessore, spalmarvi la crema al burro, cospargere con la cannella, secondo il proprio gusto, arrotolare, formare un rullo di 6 cm di diametro, tagliare 9 pezzi uguali alti 5 cm circa.
Porre alla distanza di un centimetro uno dall'altro in una tortiera ad anello.
Far lievitare a 28°C  per circa 5 ore , coperto con pellicola.
Preriscaldare il forno a 160°C  , cuocere per 30'/35'.
Far raffreddare e sformare.








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