giovedì 10 agosto 2017

Torta Piña colada di Santin

Cocco, ananas e lime vi intriga?
A me tantissimo e, a quanto pare, anche al Maestro Maurizio Santin, visto che nel suo nuovo libro CioccoSantin  ne propone una versione monoporzione che si presta benissimo anche ad essere trasformata in torta moderna.
La bavarese doveva essere al lime, ma non fidandomi dei lime con buccia non edibile, ho ripiegato su degli ottimi limoni non trattati.
La parte centrale é una gelatina all'ananas e, per semplificarmi la vita, ho utilizzato dell'ananas sciroppato aggiustato nel gusto con del rum.
La base é un biscotto morbido al cocco, con queste dosi verrà una base da 18 cm che si può dividere in due dischi di circa un cm ciascuno.
Può sembrare complessa, ma procedendo a step é tutto molto meno complicato di quanto possa apparire.
Un ringraziamento speciale al Maestro Santin per la sua disponibilità nel rispondere personalmente ad ogni tipo di dubbio o richiesta di chiarimenti, nel suo fans club su Facebook.



Piña colada
 Per una torta da 20 cm
Da preparare il giorno prima

  Biscotto morbido al cocco
( dose per due basi da 18 cm )
50 g burro morbido
83 g zucchero
60 g uova
53 g farina 00
2,5 g lievito per dolci
40 g cocco grattugiato
33 g yogurt greco
Buccia di lime grattugiata  ( per me limone )

Lavorare burro e zucchero a spuma.
Unire un uovo poco alla volta, facendo assorbire bene , poi inserire lo yogurt.
Setacciare le polveri ed inserire, in ultimo cocco e buccia grattugiata.
Versare in un anello di acviaio su cartaforno e cuocere a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e proseguire fino a quando non risulterà dorata.
Far raffreddare, sformare e dividere in due.

Gelatina all' ananas
Da preparare il giorno prima

 Per un disco di 18 cm di diametro
250 g ananas sciroppato sgocciolato
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
Rum bianco q.b.

Frullare l'ananas.
Ammorbidire la gelatina nell'acqua.
Versare un paio di cucchiai di ananas frullato in un pentolino e scaldare sul fuoco, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina , versare nel resto dell' ananas frullato e unire un poco di rum bianco, se piace.
Versare in uno stampo di silicone di circa 18 cm e far congelare.

Crema inglese per bavarese

Dose per circa 180 g di crema inglese

118 g panna
50 g latte
40 g tuorli
21 g zucchero

Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte portando quasi al bollore, lontano dal fuoco versare sulle uova e zucchero, riposizionare tutto su fuoco dolce e proseguire la cottura fino a raggiungere gli 82°C , o fino a quando non velerá il cucchiaio.

Utilizzare subito per la Bavarese al cioccolato bianco profumato al limone
 175 g crema inglese calda
105 g cioccolato bianco di qualità
4 g gelatina in fogli
Scorza di limone grattugiata
225 g panna montata

Sciogliere la gelatina , precedentemente ammorbidita in 20 g di acqua fredda, nella crema inglese calda ( mi raccomando pesate la crema inglese, non utilizzatela tutta).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire alla crema, in ultimo la buccia di limone grattugiata.
Montare la panna e inserire nella crema quando avrà raggiunto i 30°C.

Montaggio del dolce al contrario
In un anello d' acciaio con pellicola sul fondo a sigillare e fascia di acetato intorno al bordo interno, versare la bavarese, inserire il disco di gelatina di ananas congelato, facendolo affondare un pochino, terminare con il biscotto bagnato con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e rumo.

Riporre in freezer per una notte.


Glassa bianca
Dose per due torte da 18 cm

50 ml acqua minerale
100 g zucchero
100 g glucosio
65 g latte condensato
100 g cioccolato y
6 g gelatina in fogli
30 g acqua per la gelatina
Diossido di titanio q.b. per dare la colorazione bianca

Ammorbidire la gelatina nell'acqua prevista.
In un tegame porre l'acqua minerale, lo zucchero, il glucosio, portare a 103°C , aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere mescolando.
Inserire la gelatina e , per ultima il diossido, mixare con mixer ad immersione senza inglobare troppa aria.
Filtrare e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo zcaldare la glassa e utilizzarla a 30°C per glassare la torta rimossa dall'anello.
Una volta glassata rifinire il bordo con del cocco grattugiato.

                                     ********
Con la glassa rimasta sul fondo del recipiente ho realizzato dei piccoli rocher mescolandovi semplicemente del cocco grattugiato fino a poterlo lavorare con le mani, poi l'ho rotolato nel cocco e adagiato sulla torta.


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2 commenti:

  1. DEvo dire che non conoscevo questa ricetta di torta ma mi piace molto, hai fatto bene a pubblicarla è magnifica

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  2. Il sapore ripaga dell'impegno.

    RispondiElimina

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