lunedì 27 aprile 2015

Berlingozzo

Ricetta al volo, perchè con questa storia dell'olio di palma a me, personalmente, è venuta l'ansia.

Leggo più etichette di prodotti confezionati che libri, in questo momento, e le trovo anche più divertenti , appassionanti, capaci di suscitare in me sentimenti contrastanti.
La scena è sempre la stessa, ferma davanti allo scaffale dei biscotti, afferro il pacchetto, scorro la lista degli ingredienti e puntualmente scopro olii vegetali ( generici) o, per i più audaci olio di palma, poi ci sono quelli che cercano di rassicurarti con la dicitura olii vegetali NON idrogenati ( adesso si che mi sento tranquilla!) e io, nell'ordine:
-ridacchio
-parlo da sola
-mando qualche imprecazione a chi fa le leggi
-mando qualche imprecazione a chi fa i biscotti
...mi guardo intorno e scopro di essere osservata dagli altri clienti,  alcuni sembrano anche spaventati, altri sono già con il cellulare alla mano pronti a chiamare il 118 per farmi portare via.

Non posso continuare con questa vita, mi tocca produrre, più del solito , cercando di accontentare i gusti di tutti e allora rispolvero riviste , libri e ricette della nonna e ritrovo il piacere di dare il buongiorno a tutta la famiglia con un dolce , sano e che fa tanto happy family del Mulino Bianco riunita al tavolo della colazione ( tranne poi ritrovarsi a fare colazione a distanza di 15 minuti uno dall'altro e l'ultimo : chiuda la porta!)




Berlingozzo

 stampo a ciambella  22 cm
  • 400 g farina 00 
  • 180 g zucchero semolato
  • 3 uova
  • 100 g burro
  • 100 ml latte
  •  scorza grattugiata di un'arancia bio
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci 

Montare le  uova con lo zucchero per 5 minuti fino a renderle gonfie e chiare.
Aggiungere il butto fuso, fatto intiepidire, il sale e la scorza di arancia.

Setacciare farina e lievito e aggiungere nel composto alternandole con il latte.

Siotterrà un impasto abbastanza denso, ma sempre liquido.

Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella e versare.
Cospargere la superficie con zucchero a granella e porre in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti.

( Ricetta presa da A Tavola di febbraio 2014)






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giovedì 16 aprile 2015

Piselli "casce e ova" per L'Italia nel Piatto

Omaggio alla primavera per questa nuova uscita de L'Italia nel Piatto, tante gustose preparazioni con ingredienti che sanno esaltare la gioia della nuova stagione che è una promessa di delizie tutte da scoprire.
Qui trovate tutte le regioni partecipanti ( prima o poi ce la faremo ad essere tutte, abbiate fede! ).

Valle d'Aosta:  Risotto al burro e fiori di rosmarino http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/risotto-al-bur…sta-nel-piatto.html
 
Friuli-Venezia Giulia: Asparago bianco del Friuli Venezia Giulia
 http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/asparago-bianco-del-friuli-venezia-giulia-per-litalia-nel-piatto

Veneto: non partecipa

Lombardia: non partecipa

Liguria:  l'asparago violetto d'Albenga e una ricetta con le uova   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-ricette-e-prodotti.html
   
Emilia Romagna: Gli agretti con le uova http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/gli-agretti-con-le-uova-per-litalia-nel.html

Toscana: Garmugia
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/04/garmugia.html


Umbria: Umbricelli con sugo di asparagi selvatici http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/umbricelli-al-…ragi-selvatici.html

Abruzzo: Il Carciofo di Cupello http://ilmondodibetty.it/il-carciofo-di…lia-nel-piatto.html


Lazio: Carciofi alla romana http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/carciofi-alla-romana.html

Basilicata: Non partecipa

Puglia: Piselli e carciofi ripieni http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-piselli-e-carciofi.html

Calabria: Hfavi e buhjularu http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/hfavi-e-buhjularu.html

Sicilia: non partecipa


e qui il Molise con un piatto semplice ed intenso, primaverile per la presenza dei piselli, della cipollina novella , in contrasto con la sapidità del pecorino, insomma una vera delizia per il palato.






Piselli casce e ova
 per 6 persone

  • un kg di piselli sgranati
  • un bicchiere di olio extravergine di oliva
  • una cipolletta fresca
  • un ciuffo di prezzemolo
  • formaggio pecorino grattugiato q.b. ( circa 150 g)
  • 4 uova
  • sale
Sgranare i piselli, lavarli e sgocciolarli.
Versare l'olio in una teglia rotonda, adatta ad andare in forno, aggiungere la cipolla affettata a velo, far appassire e unire i piselli.
Fare insaporire qualche minuto, quindi salarli, poco, e aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e lasciar cuocere a fuoco moderato, per circa 10 minuti, fino a quando i piselli non saranno quasi cotti e il fondo quasi ritirato.

In una terrina mescolare le uova le uova con il formaggio, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato, versare sui piselli mentre bollono ( e sono quasi arrivati a cottura), cercando di farle penetrare, spegnere il fuoco ed infornare a calore moderato ( 180°C)  fino a quando sulla superficie non si sarà formata una crosticina dorata, circa 20-25 minuti.






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lunedì 13 aprile 2015

Torta alla mousse all'Aurum e arancia per MTC n°47

Grande, grandissima sfida questo mese.
Caris , vincitrice dell'MTC n°46, ci ha teletrasportato direttamente in una scuola di pasticceria.
Una "semplice" ricetta come quella del pan di spagna si è rivelata un banco di prova sul quale sedersi umilmente per imparare tanto e di più da chi sa non solo passarti la ricetta sicura, ma anche darti quattro varianti della stessa e, soprattutto, spiegarti il perchè di errori comuni o semplici leggerezze.
Per tutti i particolari correte da Caris  e sul blog dell'MTC, che con i suoi approfondimenti, sa regalarci vere lezioni di cucina.

Per quanto mi riguarda, ho provato subito la ricetta proposta da Caris per il pan di spagna di Massari tradizionale  a freddo, perfetto per essere inzuppato per bene prima di essere farcito, è stato una piacevole scoperta che entrerà , anzi, è già entrata nella mia cucina e non solo.

La ricetta che ho pensato prevede l'utilizzo di un liquore tipico abruzzese, già decantato da D'Annunzio , che ne intuì da subito il valore , dandogli un nome che ne esaltava l'eccellenza: Aurum come "oro", il colore stesso del liquore; Aurum come la parola latina “arantium”, il frutto da cui si estraeva il liquore.

Ho pensato di creare una torta con una mousse leggera a profumata da questo liquore, che ha un sapore di arancia , leggermente dolce.
Ho aggiunto dei canditi di arancia frullati finemente , bagnato il tutto con uno sciroppo con un tocco di Aurum e coperto con la glassa al cioccolato che utilizzo solitamente per la Sacher,( cambiando però il metodo di preparazione ed utilizzando quello di Assunta La cuoca dentro), perchè cioccolato e arancia si sa che sono un'accoppiata perfetta.

Il risultato è semplicemente sublime, ma forse detto da me non conta molto.



Torta alla mousse all'Aurum e arancia con glassa al cioccolato

per il pan di spagna tradizionale a freddo (di Iginio Massari) 
 stampo da 24 cm

Ingredienti:
  • Uova intere a temperatura ambiente 300 g
  • Zucchero 200 g
  • Sale g1,5
  • Farina bianca 00 (W 150-170) 150 g
  • Fecola 50 g
Nella ciotola della planetaria, con la frusta, montare le uova intere,  con lo zucchero, il  sale
per circa15 minuti a media velocità .
 Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.
Mettere in stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocere a 170°-180° per circa 20-25 minuti per teglie alte 4-4,5 cm.
Se utilizzate un anello, poggiarlo su un foglio di cartaforno direttamente sulla placca.
Appena fuori dal forno cospargere con zucchero semolato ( io l'ho dimenticato!)

Far raffreddare e tagliare in tre dischi sottili.



Per la bagna all'Aurum
  • 300 g zucchero semolato
  • 300 ml acqua
  • liquore  Aurum 50 ml circa
Porre sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, far bollire fino a quando lo zucchero non risulterà completamente sciolto.
Far raffreddare e aggiungere il liquore.
Tenere da parte.

Per la mousse all'Aurum
  • 600 g circa di crema pasticcera
  • 200 ml panna fresca
  • 50 ml liquore Aurum
  • 12 g gelatina alimentare in fogli
  • 50 g arancia candita
Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Tritare finemente i canditi e tenere da parte.


Preparare la crema pasticcera scaldando 500 ml di latte , nel frattempo, in una ciotola lavorare 4 tuorli con 100 g di zucchero semolato e 30 g di farina setacciata.
Una volta che il latte sarà quasi al bollore, versarne un paio di cucchiai nel composto di uova, mescolare e aggiungere tutto il miscuglio di uova, al latte sul fuoco, mescolando fino a a quando non si avrà la giusta consistenza ( basteranno pochi minuti).

Unire l'arancia candita, mescolare bene.

Scaldare il liquore e, lontano dal fuoco, sciogliervi la gelatina strizzata dall'acqua.
Versare nella crema, attraverso un setaccio, mescolare e lasciar raffreddare.

Una volta che la crema risulterà fredda, semimontare la panna, unire alla crema e tenere da parte.

Composizione della torta

Su una base porre, in un anello per torte foderato con dell'acetato, il primo disco di pan di spagna, bagnare generosamente con lo sciroppo precedentemente preparato, creare uno strato di mousse, adagiare il secondo disco e bagnare generosamente, creare un altro strato di mousse e chiudere con il terzo disco sempre ben bagnato.
Coprire con della pellicola e lasciare in frigorifero ( a 3°C) per una notte.



Ganache al cioccolato
quantità sufficiente per glassare una torta di 24 cm
  • 300 g cioccolato fondente al 60%
  • 240 ml panna fresca
  • 60 gr burro
  • 30 gr di glucosio ( per me miele)
Scaldare la panna a 60°C, nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato.
Lontano dal fuoco aggiungere il glucosio ( o il miele) e il cioccolato e mescolare fino a che non risulti completamente sciolto ( se dovesse servire porre nuovamente su fuoco dolcissimo, solo per il tempo necessario a permettere a tutto il cioccolato di sciogliersi bene).
Far raffreddare fino a 40 °C e unire il burro morbido, mescolare bene.

Prendere la torta dal frigo, rovesciarla su una base adatta al glassaggio, rimuovere l'anello e la fascia di acetato.


Versare la glassa, cominciando dai bordi ( come suggerisce preziosamente Caris) per poi coprire il centro, evitare di utilizzare una spatola. Porre in frigo.



Recuperare la glassa in eccesso e montarla leggermente nella planetaria.
Versare in una sac à poche e utilizzare per creare dei decori sulla torta.
Terminare con piccole guarnizioni a base di arancia candita.





  
Con questa ricetta partecipo all'MTC n°47



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giovedì 2 aprile 2015

La Pia ovvero zuppa di grano molisana per L'Italia nel Piatto

Siamo alle porte della Pasqua e noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di concentrare la nostra attenzione sui piatti tipici di questo periodo, sono sicura che troverete ottimi spunti e suggerimenti per preparare il vostro buffet.
Per quel che riguarda il Molise, ho deciso di proporre una ricetta tipica e piuttosto originale per l'utilizzo del grano.
 Tradizionalmente l'utilizzo più comune del grano nella cucina molisana è all'interno della pastiera, dolce passato dalla Campania al Molise e diventato tradizionale delle festività di Pasqua.
Spulciando i miei libri di cucina però , ho scoperto che esiste l'utilizzo di questo cereale anche in una ricetta salata.
Ho provato a reperire il grano da cuocere, ma è stato praticamente impossibile, ho dovuto ripiegare sul grano già cotto, quello che in questo periodo si trova proprio per la preparazione della pastiera e, devo dire, è stato così semplice utilizzarlo che da oggi in poi questo piatto ( con tutte le sue infinite varianti) entrerà a pieno titolo nel menù di casa mia.

Qui trovate tutte le regioni che sapranno farvi viaggiare sulle ali della tradizione e dei profumi delle cucine di tutta Italia:

Valle d'Aosta: Frittata di patate e ortiche http://www.atuttopepe.ifood.it/2015/04/frittata-di-pa…sta-nel-piatto.html

Piemonte: non partecipa

Trentino-Alto Adige:  Fiadoni Trentini http://www.afiammadolce.ifood.it/2015/04/fiadoni-trentini.html

Friuli-Venezia Giulia: Pinze triestine http://ilpiccoloartusi.weebly.com/litalia-nel-piatto/pinze-triestina-per-litalia-nel-piatto

Veneto: non partecipa

Lombardia: La colomba pasquale http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/03/la-colomba-pasquale.html

Liguria:  tagliolini al sugo di carciofi      http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/04/litalia-nel-piatto-le-ricette-di-pasqua.html

Emilia Romagna: Pagnotta Pasquale di Sarsina http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/04/pagnotta-pasquale-di-sarsina-per.html

Toscana: Coniglio pasqualino (o in carciofaia)
http://acquacottaf.blogspot.it/2015/04/coniglio-pasqualino-o-in-carciofaia.html

Marche: I piconi marchigiani http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/04/piconi-marchigiani-ricetta-tipica-delle.html

Umbria: Frittata Pasquale  http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2015/04/frittata-pasquale.html

Abruzzo: :Cuori,Pupe e Cavalli di Pasqua http://ilmondodibetty.it/cuoripupe-e-cavalli-di-pasqua/
  
Molise: La Pia: zuppa di grano alla molisana http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/2015/04/la-pia-ovvero-zuppa-di-grano-molisana.html

Lazio:  Vignarola http://beufalamode.blogspot.com/2015/04/vignarola.html

Campania: Minestra Maritata di Pasqua
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/04/minestra-maritata-di-pasqua.html

Puglia: Taradde ch-u scelèppe http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/04/cucina-pugliese-taradde-ch-u-sceleppe.html


Basilicata: Pane di Pasqua salato
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/04/02/pane-di-pasqua-salato-il-puccillato-di-noepoli/


Calabria: Riganella http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/04/riganella.html

Sicilia: Le colombine http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/04/le-colombine.html

Sardegna: non partecipa



La  pia è un piatto tipico di Sant'Agapito, paese in provincia di Isernia, dove, per tradizione viene mangiato il Sabato Santo o la mattina di Pasqua.
Richiama antichi riti pagani di primavera, propiziatori di buoni raccolti e di abbondanza.
Anticamente per preparare questo piatto veniva utilizzato il grano "spogliato", cioè  messo a bagno per ventiquattro ore nella "pila" ( grosso recipiente di legno a forma di imbuto), poi privato della pula con i colpi di un pesto ( mazzola) in legno.
Mentre veniva " spogliato", il grano era bagnato con pochissima acqua tiepida, questa operazione veniva fatto fino a quando il grano non era pronto per essere setacciato.
A questo punto il grano era pronto per essere cotto a fuoco lento con abbondante acqua salata.
Oggi è possibile saltare  questo passaggio utilizzando del grano precotto, in barattolo.



La Pia
per 4 /6 persone
  • due barattoli di grano cotto ( per pastiere) circa 900 g
  • una noce di strutto o un cucchiaio di olio di oliva
  • 4 uova sode
  • 2 cucchiai di capperi
  • olive verdi snocciolate
  • 2 scamorze secche
  • salsiccia secca
  • prosciutto crudo tagliato a fette sottilissime
Versare il grano in una pentola in cui avrete fatto sciogliere lo strutto o scaldare l'olio, mescolare e unire un bicchiere di acqua, far asciugare e aggiungere la salsiccia secca a pezzetti ( io ho utilizzata una al peperoncino), fare insaporire e salare se occorre.


Ungere un tegame di terracotta ( o uno stampo per soufflè)  con una noce di strutto, versare una parte del composto, fare uno strato con fettine di uova sode, olive verdi e pochissimi capperi, versare un altro strato e farcire con tocchetti di scamorza secca e prosciutto crudo, terminare con uno strato di grano.
Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti , o fino a quando non si sarà formata una crosticina.

Far riposare 10 minuti e servite.







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