martedì 27 gennaio 2015

HAPPY BIRTHDAY ALE!!!!

Un orario strano per post, semplicemente per fare gli auguri ad una persona speciale,una donna che è un vulcano di idee, la mente e il cuore dell'MTChallenge , colei che ha saputo raccogliere una Community intorno a sè e a darle lustro con ben tre libri :L'Ora del paTe', Insalata da Tiffany , Dolci Regali.
Una persona che, ora più che mai, farà cose "dell'altro mondo", una persona che sono felice ed onorata di avere incrociato nella mia vita virtuale, ma, soprattutto, in quella reale: AUGURI DI CUORE ALESSANDRA !






Per l'occasione ti offro una TUA ricetta.

Io metto la torta, tu soffi la candelina e tutto il web si unisce nell'augurarti un
 FELICE COMPLEANNO!!



Old Fashioned chestnut cake ( ricetta di Alessandra Gennaro)

Per la base


  • 100 g di crema di marroni
  • 100 g di cioccolato (per me al 72%, così è rimasta poco dolce)
  • 100 g di burro
  • 4 uova (tuorli e albumi)
  • 30 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaio di zucchero
Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato  con il burro a dadini
Montate i tuorli con lo zucchero e, quando sono spumosi, aggiungerela crema di marroni.
Appena il cioccolato e il burro si sono sciolti, toglieteli dal bagnomaria, mescolateli per amalgamarli bene, lasciateli leggermente intiepidire e poi versateli sul composto di uova e marroni. Riprendete a montare e, in ultimo, aggiungete la farina setacciata con il lievito.
Amalgamate bene con una spatola
Montate le chiare d'uova a neve, non troppo soda e incorporatele al composto di base.
Versate il composto in due tortiere, foderate il fondo con carta da forno e imburrate bene i bordi: versare metà composto in ciascuna di esse e infornare a 180 gradi per una mezz'oretta. ( Dipende dal forno, nel mio qualche minuto in più).

Lasciate raffreddare benissimo prima di sformare, perché l'impasto è molto morbido e se non sono perfettamente fredde corrono il rischio di sbriciolarsi.

 Ganache alla Crema di Marroni

  • 200 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna fresca non montata
  •  200 g di crema di marroni
  • 1 cucchiaino di caffè solubile ( io un cucchiaio di espresso)
  • 1 cucchiaino di rum

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Quando è perfettamente fuso, aggiungere la panna e mescolare bene con una frusta, in modo da avere un composto abbastanza denso. Unite rum e caffè e fate raffreddare montando con le fruste elettriche.
Una volta montato ( non monta tantissimo!) unire la crema di marroni amalgamare bene e porre in frigo a raffreddare.

Assemblare il dolce:
Utilizzando un anello da pasticceria o un anello a cerniera, posizionare la base ( oppure lasciare la prima base nello stampo) e procedere alla farcitura facendo uno strato di ganache, allargandola dal centro ai bordi.

Mettere in frigo a raffreddare.
Dopo circa tre ore, vedrete che la crema si sarà ben rassodata, ma resterà comunque morbida. Lasciatela a temperatura ambiente per una mezz'oretta, poi proseguite con l'assemblaggio:
  • aggiungere altre ganache , se occorre, max un dito.
  • Posizionare il sedondo disco e ricoprire di ganache anche lateralmente.
Conservare in frigo, ma regge bene anche fuori.

Migliora con il riposo, il giorno dopo è ottima, avendo sempre l'accortezza di tirarla fuori almena 30 minuti prima di consumarla.

Decorazione: o così, in purezza, oppure con marron glacèe e zucchero a velo. 


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venerdì 16 gennaio 2015

Lesconda maritèta dal Molise per L'Italia nel Piatto

Il nostro consueto appuntamento con la cucina regionale oggi si arricchisce di un altro goloso tassello, tutto quello che avreste voluto e potuto sapere e cucinare con il maiale.
Da sempre gennaio è stato il mese dedicato a questo animale.
Noi de L'Italia nel Piatto abbiamo deciso di raccontarvelo a modo nostro, seguite la traccia della tradizione e il profumo dei nostri piatti e ...buon appetito.

Qui i miei compagni di viaggio:

Valle d'Aosta: I salumi valdostani derivati dal maiale http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/la-valle-daosta-nel-piatto-i-salumi.html

  
Friuli-Venezia Giulia: Salam tal aset 
http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/salam-tal-aset-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  non partecipa

Lombardia: Cassoeula lodigiana
 http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/cassoeula-lodigiana.html

Liguria: cardi in ta poela   http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-gennaio-il-mese-del.html
  
Emilia Romagna: Pancetta piacentina dop su crostoni di polenta http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/pancetta-piacentina-dop-su-crostoni-di.html

Toscana: Suino maiale porco: grufolando dal passato al presente, fra parole, ricette e salumi toscani
http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/suino-maiale-porco-grufolando-dal.html



Umbria: Fegatelli di maiale arrostohttp://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fegatelli-di-maiale-arrosto-per-litalia.html

Abruzzo: Il maiale : Tour gastronomico: http://ilmondodibetty.it/2015/01/il-maiale-tour-gastronomico.html


Lazio:non partecipa

Campania: Salsiccia di Polmone 
http://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/salsiccia-di-polmone.html

Basilicata: Maiale con peperoni sott'aceto
http://blog.alice.tv/profumodicannella/2015/01/14/maiale-con-peperoni-sottaceto-secondo-dinverno/

Puglia: Salsiccia a punta di coltello con cime di rape stufate http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-salsiccia-punta-di.html

Calabria: Gelatina calabrese
  http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/01/gelatina-calabrese.html

Sicilia: Suino nero in crosta di pistacchi
 http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/suino-nero-in-crosta-di-pistacchi-per.html

e il Molise  con la Lesconda maritèta:



 Il rito dell'uccisione del maiale,per secoli , è stato un fondamentale patrimonio della cultura contadina.
Il valore del maiale, nelle famiglie, era importantissimo e di rilievo per tutta l'economia che vi girava intorno.
Mi affido alle parole di Lombardi e Mastropaolo- La cucina molisana- per raccontare il rituale dell'uccisione del maiale nella tradizione molisana.

Il maiale è preso " cu 'ngine", dopo molte blandizie e trascinato sul "trocc", un tavolone con i piedi, o su una scala appoggiata in senso orizzontale o su una mezza botte o sul tino dove si pigia l'uva.
Spesso, per attenuare le urla di paura del maiale gli si lega la bocca con un laccio.
Una volta sistemata la bestia su un fianco, si avvicina lo scannatore munito di coltello acuminato, col compito di "pungere il cuore".
In realtà, il coltello più che arrivare al cuore, devasta la carotide producendo il dissanguamento dell'animale e il miglior pregio della carne.
Il sangue viene accuratamente raccolto e destinato alla cottura immediata o alla preparazione del "sangue dolce" col mosto cotto.
Il maiale viene lavato con acqua bollente poi pelato con la "rasòla" finchè non diventa roseo. Ultime operazione della rasatura, l'apposizione della paletta ardente sul muso per bruciare le setole e  l'asportazione delle unghie delle zampe.
Sono messi allo scoperto, quindi i garretti e in essi infisso un legno a forma di arco " u vannare", che serve a sollevare il maiale.
Si procede, poi , alla spaccatura che si conclude col riversamento delle interiora su una "mesa".
Si inizia la pulitura e il rovesciamento delle budella; il fegato e, quando scampano da un'immediata frittura, il cuore e il polmone sono spezzettati e aromatizzati per la salsiccia di fegato, che è fatta a distanza di qualche giorno.
Affinchè la carne si asciughi e si rassetti , il maiale è tenuto appeso per tre giorni, con una canna trasversale che tiene aperto lo spacco del ventre.
Si incide, quindi , il maiale in corrispondenza della spina dorsale per misurare lo spessore del lardo: da esso, per secoli il condimento base dell'alimentazione contadina, più che dalla carne, dipende il buon esito della crescita del maiale. Lo stesso si fa per la "pettrina" ( la pancetta).
Si staccano la testa e il capocollo e si ritagliano i prosciutti: uno destinato- qualcuno lo racconta ancora- a ricomprare il maiale dell'anno futuro, l'altro alle scarpe dei figli...
Si procede pazientemente a recuperare la carne, in particolare i filetti dorsali per le " soppressate" e le spalle per i salami.
Il lungo rito volge al termine.
La casa si riempie e...si arreda di lardi, salami " nnoglie", pancette , capocolli,
Passerà un altro anno...





Lesconda maritèta

ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di pane casareccio
  • 2 uova
  • una fetta di ventresca secca o fresca circa 150 g
  • peperoncino
  • olio d'oliva

Rompete le uova e battetele bene con un pizzico di sale e inzuppatevi le fette di pane.

Tagliate a tocchetti la pancetta e fatela rosolare in una padella, possibilmente nella "fressora" di ferro che con l'uso diventa nera,con un pò di olio e peperoncino, aggiungete anche del sale se la ventresca è quella fresca.

Quando i "cicoletti" di ventresca saranno diventati croccanti, friggete nel grasso che avranno emesso le fette di pane, non appena avranno assorbito tutto il condimento e saranno diventate croccanti gustatele subito calde calde.




Il nome di questo piatto viene da Carovilli, paese dell'Alto Molise, in moltissimi paesi esistono varianti alla fetta di pane unta nel grasso (lesconda) e maritata con l'uovo e i cicoli sfritti, pensata dalle donne per soddisfare i robusti appetiti dei ragazzi e per ritemprare gli uomini dopo i pesanti lavori in campagna.

Come sempre pochi e semplici ingredienti capaci di creare piatti di sostanza.



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martedì 13 gennaio 2015

Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese per l'MTC N.44

Un piatto , quello proposto dalla vincitrice dell'MTC di novembre, che mi ha fatto sentire immediatamente parte di una grande nazione.
Vedere e leggere come il pane, e il suo riciclo, sia un comune denominatore da nord a sud della nostra penisola , mi ha rallegrato.
Oggi, per rendere onore a Monica e alla sua ricetta ribattezzerò le "pallotte" canederli, ma ( e Monica mi comprenderà) non sono riuscita ad allontanarmi dal mio territorio e così la contaminazione è totale, il formaggio è quello molisano: il caciocavallo di Agnone, mentre il brodo di accompagnamento è rigorosamente abruzzese , il risultato di quelli che sanno scaldare stomaco e cuore .

Grazie a Monica e grazie, ancora una volta all'MTC.

Per questa ricetta l'elemento fondamentale è il pane.
Come spiega benissimo Monica nel suo post, è necessario procurarsi del pane raffermo, possibilmente abbastanza chiuso nell'alveolatura e dalla crosta sottile.

Da fanatica della panificazione quale sono ( fanatica, ma non maestra e questo , per una volta, ha giocato a mio favore) mi ritrovo sempre quantità industriali di pane raffermo, questo perchè è troppo basso, questo perchè è poco alveolato e questo perchè sa troppo di lievito naturale...insomma pane da smaltire dalle mie parti non manca mai.
Questa sfida , quindi, è caduta a pennello tra la necessità di eliminare le scorte ( non sia mai che si debba buttare il pane!) e l'ennesimo desiderio della figliola /vegetariana a giorni alterni/a me non mi accontenti mai.

Detto fatto, pane  pronto all'uopo, ma la ricetta ve la passo lo stesso, alla fine.

Per quanto riguarda la preparazione, nonostante il mio piatto preveda un brodo di accompagnamento, ho preferito cuocere i canederli in un brodo vegetale semplice e servirli poi con il brodo all'abruzzese.








Canederli al caciocavallo in brodo all'abruzzese

Per 4 per persone

Per il brodo all'abruzzese
  • un pezzo di punta di petto di vitello
  • mezza gallina
  • un'ala di tacchino
  • mezza cipolla
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • qualche gambo di prezzemolo
  • sale
 Da aggiungere in seguito:
  • 1 cespo di scarola riccia
 Per la stracciatella:
  • 2 uova
  • 70 g parmigiano grattugiato 
  • 30 g pecorino grattugiato

Per i canederli al caciocavallo di Agnone
  • 300 g di pane raffermo con lievito naturale tagliato a cubetti di 1 cm di lato
  • 200 ml di latte 
  • 2 uova
  • 200 g di caciocavallo di Agnone semistagionato grattugiato 
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • sale 
  • pepe macinato al momento
  • un cucchiaio colmo di farina 00

Brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla , prezzemolo, sale e acqua, per cuocere i canederli.

Iniziamo preparando il brodo all'abruzzese

Laviamo bene la carne con acqua fredda.
Poniamola in una pentola capace e copriamo il tutto con abbondante acqua, uniamo la mezza cipolla sbucciata, il pomodoro intero, il sedano, la carota pelata , i gambi di prezzemolo e lasciamo cuocere per almeno 3/4 ore.
Salare a metà cottura.

Lavare e lessare la scarola, lasciandola leggermente croccante.
Scolarla e sminuzzarla con un coltello da cucina.

( La ricetta originale del brodo all'abruzzese prevede l'aggiunta di polpettine di vitello fritte, naturalmente in questo caso le ho omesse per lasciare ai canederli il ruolo di protagonista ).

Nel frattempo prepariamo i canederli seguendo le istruzioni di Monica:



In una ciotola poniamo i dadini di pane raffermo.

In un altro recipiente mescoliamo le uova al latte, a temperatura ambiente.
Versiamo sul pane e lasciamo riposare per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Proviamo la consistenza, se dovesse risultare troppo umido strizzarlo leggermente con le mani , eliminando i liquidi in eccesso, se invece dovesse apparire asciutto, non aggiungete nulla.
Uniamo il caciocavallo grattugiato grossolanamente, il sale, il pepe e lavoriamo tutto fino ad avere una consistenza non appiccicosa, uniamo il cucchiaio di farina e formiamo delle palline grandi poco più di una noce.
Ho scelto di non aggiungere ulteriori aromi a questi canederli, il formaggio utilizzato merita di essere apprezzato quasi in purezza, giusto un poco di pepe e basta.


Cuocere pochi alla volta in un brodo vegetale , fatto sobbollire, per circa 5 minuti.
Scolarli e tenere da parte.

Proseguire nella preparazione del brodo all'abruzzese.

Filtrare il brodo, riportare a bollore e unire la scarola.
In una ciotola mescolare le 2 uova con i formaggi , la consistenza dovrà essere piuttosto densa, se occorre unire altro fromaggio grattugiato.
Versare il miscuglio di uova nel brodo bollente e frustare energicamente per alcuni minuti.

In una ciotola versare una parte di brodo all'abruzzese e aggiungere 4/5 canederli a testa.



Pane con lievito naturale

Per la biga , da preparare la sera prima
  • 100 g lievito madre attivo
  • 100 g manitoba
  • 100 g acqua
 Far lievitare 12 ore.

Impasto del mattino
  • biga
  • 400 g manitoba
  • 200 g semola rimacinata di grano duro 
  • 300 g acqua 
  • 10 g sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo

Impastare tutto, valutando se occorre altra acqua, dipende molto dalla farina, valutare, io ho aggiunto 20 g in più.
Porre in un contenitore unto e lasciar lievitare al caldo per un'ora, trascorso questo tempo dare delle pieghe ( per me di tipo 2) senza stringere troppo.
Ripetere per altre 2 volte.
Far lievitare fino al raddoppio coprendo con della pellicola e un canovaccio.
Preriscaldare il forno a 220°.
Inserire la placca e vaporizzare un pò di acqua alla base del forno, oppure porre un contenitore con un pò di acqua, per pochi minuti.
Dopo 20' abbassare la temperatura a 200°.
Cottura totale di 40'-45'.
Gli ultimi 10' aprire il forno a fessura.
Una volta cotto lasciar raffreddare in forno aperto, in posizione verticale.

Lasciate che diventi raffermo e utilizzatelo per questa ricetta ;) 





 Con questa ricetto partecipo all'MTC N.44

http://www.mtchallenge.it/2015/01/mtc-n-44-la-ricetta-di-gennaio-2015-e.html


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venerdì 2 gennaio 2015

Citillo del Molise per L'Italia nel Piatto

Una ricetta di una semplicità commovente eppure ha saputo sorprendermi.
Quando l'ho letta la prima volta nella mia bibbia della cucina molisana , ho pensato che fosse una roba banale.
Semplice la realizzazione, semplici gli ingredienti , ma  il gusto unico e inusuale.

Non avrei mai pensato di apprezzare la cannella abbinata alle patate in un'insalata, la nota dolce dell'uvetta , quella croccante delle noci e mandorle, il profumo dell'olio, quello buono e il pizzico di zucchero unito al sale, fanno di questa insalata un'esperienza unica.
Non ci credete? Allora provatela.

Come sempre questo mese L'Italia nel Piatto vi accompagnerà con piatti che vedono tra gli ingredienti la frutta secca, sono sicura che anche stavolta sapremo lasciarvi a bocca aperta.

Qui i miei compagni di avventura:

Valle d'Aosta: Tegole valdostane http://atuttopepe.blogspot.com/2015/01/tegole-valdostane-la-valle-daosta-nel.html

Piemonte:

Trentino-Alto Adige:  Non partecipa
  
Friuli-Venezia Giulia: Presnitz http://ilpiccoloartusi.blogspot.com/2015/01/560-presnitz-per-litalia-nel-piatto.html

Veneto:  Nadalin http://ely-tenerezze.blogspot.com/2015/01/nadalin.html

Lombardia: Amaretti lodigiani (Amareti ludesani)
http://kucinadikiara.blogspot.com/2015/01/amaretti-lodigiani-amareti-ludesan.html

Liguria: chicche della nonna con salsa di noci http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2015/01/litalia-nel-piatto-la-frutta-secca.html
  
Emilia Romagna: Il croccante http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2015/01/il-croccante-per-litalia-nel-piatto.html

Toscana: Panficato http://acquacottaf.blogspot.com/2015/01/panficato.html

Marche: Le beccute http://lacreativitaeisuoicolori.blogspot.com/2015/01/le-beccute-ricetta-tipica-delle-marche.html 

Umbria: Fazzoletti di farro alle noci  http://amichecucina.blogspot.com/2015/01/fazzoletti-di-farro-alle-noci-per.html

Abruzzo: Non partecipa

Lazio: Nociata http://beufalamode.blogspot.com/2015/01/nociata-per-litalia-nel-piatto.html

Campania: Pane calzone alle noci e caciocavallohttp://www.isaporidelmediterraneo.it/2015/01/pane-calzone-alle-noci-e-caciocavallo.html

Basilicata: Non partecipa

Puglia: Le Castagnelle http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2015/01/cucina-pugliese-le-castagnelle.html

Calabria: Salame di fichi al cioccolato http://ilmondodirina.blogspot.com/2015/02/salame-di-fichi-al-cioccolato.html

Sicilia:  Giuggiulena o torrone al sesamo http://burro-e-vaniglia.blogspot.com/2015/01/giuggiulena-o-torrone-al-sesamo.html

Sardegna: Non partecipa

e il Molise con il Citillo

Il nostro blog - http://litalianelpiatto.blogspot.it/



Citillo

 Per 4 persone
  • 8 patate
  • una manciata di uva passa
  • noci, mandorle a piacere
  • un cucchiaino scarso di cannella in polvere
  • foglie di alloro spezzettate
  • olio di frantoio
  • zucchero
  • sale
Bollite le patate con la buccia.
Pelatele, affettatele e versatele in una ciotola.
Unite l'uvetta, fatta rinvenite in acqua calda, scolata e tamponata brevemente, le noci e mandorle tritate grossolanamente e la cannella.
Salate e zuccherate moderatamente, condite con l'olio.

Mescolate e servite.

È una pietanza tipica di Lupara.






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